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1年亏了2000万东山再起，他说餐饮创造才有快乐
70后黑龙江人，餐饮界最有个性的老板之一。
李伟，创业十几年，成功将自己的餐饮版图从哈尔滨的一家小面馆，拓展成在全国拥有300多家店、多品牌开花的大型餐饮连锁集团。
他的故事跌宕起伏，充满戏剧性，听过的人都不免感慨一句，这样的人竟然真的存在。
这到底是怎样的一个人？又经历了什么？一起来看看。
创业到现在做过多少个品牌，李伟已经记不清了，“应该有十来个吧，现在在做的有五六个”。
他沉迷于创造。很多人在失败后会学会安分，可他不一样，失败对他来说是很正常的事，他永远有源源不竭的动力，屡败屡战，使劲折腾、探索新东西。
隐厨、李家小馆、老佛爷铜炉蛙锅、烧鹅佬、豹先森五元大碗面，他手下的几个品牌，品类、模式各不相同。
很多人看不懂这样的李家餐饮，更看不懂李伟，但他觉得没关系，“我做好自己就可以了”。
近日，李（礼）家餐饮董事长、隐厨创始人李伟做客《洪波高端访谈》，聊起了自己波澜起伏的人生，做餐饮以及为人处世的方式。
李伟谈隐厨的经营之道
李伟觉得，自己的人生之所以起起伏伏， 是因为骨子里藏了不安分的基因。
“我妈对我的评价是，我儿子这个人太能折腾了。”
家里人对他又爱又恨，却无法让他停下来。“这是因为，虽然我经常掉坑里，但每次都总能自己爬上来。”
1为了还债变卖房产，一碗面救了他
李伟创业做的第一个品牌叫“老北方四元水饺大卖场”，别人的饺子都论斤卖，他却论盘卖，所有的饺子和菜都4块钱一盘，一开业就火了，还特别火。
但好景不长，年轻气盛的李伟尝到甜头后，觉得自己无所不能，一边开始开饺子馆的分店，一边又做了个“老北方4元火锅”，情况慢慢失控了。他是厨子出身，不懂管理，快节奏的扩张很快便尝到了苦果：饺子馆和火锅店都亏得一败涂地。
这是李伟创业以来的第一次失败。为了还钱，他把刚买了两年的房子卖了，店也关了，拿着全部家当——五万块钱和一台面包车，重新找项目东山再起。
李伟最出名的品牌之一——“老道外”面馆就是在这时出现的。凭借首创的“卤子不要钱，有点咸”这种吃打卤面的新模式，老道外100平米的店，一天流水能做10000元。
这碗面让李伟起死回生，并挣到了真正意义上的“第一桶金”。随后，他又相继创立了“李家小馆”和“假日小火锅”两个品牌，模式都很新颖，又正好赶上了餐饮发展的好时机，都取得了不错的成绩。李伟也因此在业内“一战成名”，收获了不少粉丝。
△李家小馆
2一年亏了2000万，末日之际再创隐厨
李家小馆稍有成绩的时候，李伟骄傲了。他形容当时的自己就像一匹野马，只顾着喊目标、往前赶，为了目标而开店，“非常糙”，先后做的“锅司令”和“李家小饭堂”不到一年就都夭折了，那是至今为止对李伟伤害最大的一次失败。
“小饭堂”想把海派的东西搬到哈尔滨来，但是顾客不买账；“锅司令”做军事主题火锅，太重形式和营销，没把产品放在第一位。“两个项目大概亏了1000万。”
同年，李家小馆也因为李伟的分心，业绩严重下滑。
△曾经失败的“李家小饭堂”
主品牌业绩下滑，新品牌全部失败，2014年仿佛是李伟的末日。短短一年时间，他就亏了两千多万。这段最黑暗的时期，除了巨大的经济压力外，精神上的压力更大。
“当时哈尔滨很多人都认识我，好多小孩以我为创业榜样，我挺得意的，觉得自己挺牛逼。两家店瞬间关门的消息在圈里传开后，我觉得没脸见人了，跟团队也没法交代。”
低迷了一段时间后，他想想还是不甘心，决定破釜沉舟，在哪跌倒在哪爬起来。把投资了600万、才开了两个月的小饭堂砸得只剩水泥墙和地面，又投了900万，创办了“隐厨”，再一次绝境逢生。
“宁亏大不亏小，一定要把该做的都做到，我做事的理念就是这样。亏100万，该做的都做到了，失败了我不会后悔；为了省50万，该做的没做到，这样的失败我不能忍。就像你一直在小道上走，路永远走不宽，相反，把自己逼上绝路了，绝路背后可能就是一条大路。当时，我就把自己逼上绝路了。”
隐厨在李伟心中是特别的。“如果未来只能专注做一个品牌，我会选隐厨。”
2015年，第一家隐厨开业，前3个月亏了195万，后来才开始慢慢盈利，日营业额最高峰达10万。
截至目前，隐厨共有3家直营店，哈尔滨2家，北京1家，店很少，却是李伟最有成就感的品牌。
△隐厨内景
“这么多年来我一直在当老板、经营者，其实我真正的身份还是一个厨师，之前可能做了很多别的事，但最终还是会做回本行来。大隐隐于市，隐厨，就是一个厨师做的店。”
很多人不知道，李伟其实是厨师出身，创业之前他从厨近6年，做过学徒、打荷、砧板、炒锅，21岁就当上了哈尔滨鹿城花园大酒楼的厨师长，管理60多人。
从厨时，他没有拜师父，无门无派，全靠看书，从书上学做菜。当时，中央大街有个书店，每个月餐饮刊物出新刊，李伟就去看，把上面的菜改良，变成自己的。
很多人说做厨师苦，但李伟做菜有天赋，他觉得当厨师炒好吃的菜，成就感比当老板更强。
“假设有一天我退休了，我会找一个地方呆着，炒几个菜，这个地方就是隐厨。”
隐厨于他，远远不止是生意，更是人生的诗意所在。因此，他对隐厨一直没有太多的商业计划，也没有规模要求，条件成熟就往前走一家，没有条件就慢慢走。
2用五星级酒店标准打磨中国菜
很多人跟李伟说，隐厨定位的中国菜馆太模糊了，有问题。李伟不以为然，在他心里，隐厨的定位只有三个字：品质高，是什么菜馆并不重要。
“现在做餐饮跑偏的人特别多，都在搞升级、搞场景什么的，其实，把品质做好了，把正守住了，你就是最大的奇。”
他坚信，品质才是餐饮企业持续不败的根本，而他理解的品质又包括很多维度，比如出品、环境、服务等。
△隐厨内景
为了打造隐厨的品质感，李伟专门去考察了各地优质的五星级酒店。在他看来，从音乐、气味、色调到餐具、杯具、寝具，五星级酒店为顾客营造的品质是最细腻的，并且每个酒店给人的体验都不一样。
“五星级酒店怎么做，隐厨就怎么做。”于是，2015年人人都喊“轻”的时候，李伟为隐厨制定了“五重”原则，重食材、重出品、重人才、重环境、重口味，什么都往重了做：人海战术，服务更好；装修厚重，更耐看、耐用；主打湘菜，食材就都从湖南运过来……
至于隐厨能取得今天的成绩，李伟认为原因有3个：
第一，在环境上下了很大功夫，打造环境从不吝啬；第二，员工的基本素养和专业程度比很多店高；第三，菜品还原了最本质的样子和味道，砍去了很多花哨的东西，比如摆盘。
李伟今年41岁，岁数越来越大之后，他时常会回看自己之前干的事。
从一无所有到略有所成，从动荡冲击到稳扎稳打，无论是失败还是成功，“现在看都觉得挺蠢的”。蠢归蠢，但他从不后悔。
很多人无法理解李伟的个性和为人处事的方式，比如爱折腾、热衷于创品牌搞创新，以及天塌下来也要安排时间踢足球。对此，李伟很豁达：“看不懂没关系，我做好自己就可以了。”
1聚焦折煞乐趣，创造才有快乐
“大家都在讲聚焦专注，干好一个品牌，像我这样乱糟糟干一堆品牌，很多人当面或者背后都在笑话，我从来不管他们怎么说，我喜欢这样。”
和大部分餐饮人相比，李伟确实算比较“花心”的，创业十几年，做了十几个品牌，每个品牌涉及的品类都不一样，起落也有之。
但他觉得这样挺好的。很多人做餐饮，挣到钱就会有成就感；他不同，他热爱创造，对他来说，创造一个东西，让别人认可，才会有快感，“这种快感就像怀孕一样，不生就闹心。”
聚焦会折煞他的乐趣，挣多少钱他都不乐意；创造虽然累，但快乐。
每次打磨一个品牌时，李伟都会全身心投入，比如做豹先森五元大碗面，4个月时间内他尝了1000多碗面，才把品牌的商业模型打磨出来。打磨出商业模型后，管理、运营的事就交给团队，自己负责把控大方向，再继续投身于下一个创造。
2这一辈子都不会改行
至于人们口中的不安分，李伟觉得，再过20年，他估计还是这幅德性，因为自己是打心底里热爱这个行业。
“它好像已经是我生命的全部了，我早晨起来到晚上睡觉，脑子里过的都是这些事，聊别的话题我听不进去，唠餐饮我就愿意听；出去看到一个咸菜我都要拍一下，看到餐厅就想进去看看。就像足球一样，我不是专业球员，球踢得也不好，可我就是喜欢。”
他不止一次想过，即便退休了，到老了闭眼那一天，自己可能还会在研究餐饮这些事；就算有一天破产了，支个摊卖盒饭一样会干餐饮；成亿万富翁了，可以干点轻松的了，也还是会选择餐饮。
“不管是最高峰还是最低谷，我都没想过改行，我猜想我可能会这样死去。”
记者手记
整个采访下来，记者感触颇深。李伟真的如传闻一样，是一个非常有个性和魅力的人。
他不似一般餐饮人那样循规蹈矩，讨厌走别人走过的路，绝不抄袭模仿，极具冒险和创新精神。在他看来，成功就要不断地试错。
他喜欢按自己的方式生活，一边创造，一边享受。对他来说，赚多少钱不重要，爱好绝对不能丢，比如餐饮、足球和跑步。
为了自己的爱好，他可以永远在折腾的路上：不断研究、创造新品牌；每周花几千块钱从哈尔滨飞到深圳，踢两个半小时足球，从没落下一场……
这样有个性和想法的人，餐饮界多几个才好。
记者 | 红餐_杨丽霞
编辑 | 红餐_卢绮玲
视频 | 红餐_罗庄
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