宁愿战死也不屈服！西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战！致敬！行业标杆！

江城困围，餐饮行业的困难也接踵而至。

停业、休市、关店导致的营收归零，房租、人工、食材等固定支出带来的损失，每一样都让餐饮企业茫然失措。

庆幸的是，面对疫情的无情冲击，已经有餐企找到出路，快速自救，为餐饮行业做出了表率。

5000亿元！这是2020年春节假期短短7天，餐饮行业遭受的损失。这个数字，和全国疫情确诊人数一样，越来越多。

突如其来的疫情，打乱了所有人的节奏，让整个餐饮行业陷入了空前的危机。很多餐饮企业茫然无措，除了观望和被动应对，似乎难有更好的对策。

不过红餐网（ID：hongcan18）发现，目前也有不少餐饮品牌积极应对，打响了品牌保卫战。他们关于自救和突围的探索，对餐饮行业有良好的示范作用，堪称强心剂。

01

巴奴10天抗疫行动计划

再危急，章法也不能乱

1月23日武汉肺炎刚爆发时，巴奴全国门店就立即采取了五项疫情消毒防控措施，只为打赢这场抗疫之战。

与此同时，巴奴还在驰援武汉抗疫方面投入了大量的人力物力：向湖北省慈善总会捐款500万，用于湖北省疫区前线防治工作，另外向武汉、无锡以及河南省各地市，捐赠价值200余万元品质食材（肉奶类、蔬菜类、水果类、面制品共计110余吨）和消毒防护物资，以及全国5000余名员工随时待命，全力协助政府支援工作。

2月1日，巴奴官方微博宣布所有门店歇业至2月9日，正式按下自救的按钮。

当天，巴奴内部展开了各部门的研讨会，同时成立了抗疫委员会，来应对意外。包括组织部、拓展部、营建部、运营部及数据部，各大部门都提出了新形势下自救的方案：

1、确保40%员工在岗，给待岗员工提供“三大保障”

在门店暂停营业期间，巴奴承诺不裁员，除了40%人员在岗位上工作外，其余员工伙伴在宿舍待岗，并且给员工提供了“三大保障”：保障员工一日三餐，保障员工餐质量，保障员工工资。

此外，巴奴还设置了宿舍单独隔离间，隔离观察发生感冒的员工。

2、开源节流，双管齐下

在疫情危机之下，很多餐饮企业都选择了暂停甚至停止开新店，而巴奴，在新门店的开发上，则采取了开源与节流双管齐下的方式：

在疫情期间及过后，巴奴会优先启用高势能门店，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建设；而对于势能相对较低的门店，则暂缓启动装修或者直接终止动工。

△来源巴奴毛肚火锅官博

于此同时，巴奴的拓展部门还会重点关注热门商圈的门店退租情况，希望借此机会低价签约抢占优势地段。

3、节能减排，压缩不必要的开支

这次疫情给了餐饮人一个重要启示，那就是现金流的管理问题。一个企业的现金流管理能力就像一把尺子，量度着企业的生命长度。

为此，巴奴硬件部门给出的方案是：节能减排，压缩不必要的开支。

比如在门店优化上，充分调研之前的设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）；优化迭代新风系统，如选用优秀的无烟宝设备，从而使前厅地面不安装地排风设备，从工期和成本上都有很大的降低空间。

4、精细运营，优化用人成本

在运营举措上，巴奴则采用精细化的管理方式：在用人技巧上，对员工进行重新的定岗定编，科学用人；在成本优化上，优化支出费用，节省成本，同时对火锅外卖业务，底料的销售等进行研究，寻找新的利润增长点。

△来源巴奴毛肚火锅官博

5、充分运用大数据

与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。并且，巴奴还将部分业务外包出去，让专业的人做专业的事，与合作商远程协作。

于此同时，巴奴还将充分运用互联网大数据，精准识别顾客，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

02

西贝自曝困难

公开呼吁，为全行业发声

疫情这只“黑天鹅”，确实让餐饮行业遭遇着前所未有的挑战。千钧一发之际，像西贝这样的头部餐企的一举一动，总是格外牵动广大餐饮人的心。

关键时刻，西贝也确实扛起了行业大哥的责任，直面问题，将困难暴露在阳光下，为整个行业公开呼吁，积极发声。

1、毫不遮掩，主动曝危机

早在1月31日，贾国龙就称，西贝春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元，目前账上的现金加上贷款，最多也只能再发3个月工资。

一石激起千层浪。此举让很多餐饮人再次意识到了问题的严重性。如果连西贝这样的头部餐企都告急了，中小餐企还能好吗?

后来有记者向西贝餐饮副总裁楚学友求证，他称受新型冠状病毒肺炎影响公司真实情况确实如此，并无夸张成分。

楚学友强调，餐饮行业是现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入。简单点说，不卖餐就没有收入且有一堆固定支出，很难长期维持。此外，餐饮业还很难贷到款，大多是用无限连带责任的信用担保。

真的勇士，敢于直面惨淡。西贝主动曝危机，这样的直面既是勇于担当的表现，也是解决问题的第一步。

2、携手同行，联合餐企自救他助

值得注意的是，西贝并不是自顾自地呼吁。

而是联合了老乡鸡董事长束从轩，九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表，急切呼吁政府能及时出台政策，缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。延伸阅读：《西贝贷款发工资也撑不过3个月！面对疫情餐饮人怎么办？》

大佬们联合替全行业发出声音，无疑让这样的呼吁更有力量。

“把我们这些企业压垮了之后，社会动荡就来了，大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足，这不就是经济危机吗？”贾国龙说，“我们（企业）负责任了，就需要国家在关键时期托底。”

据红餐网(ID:hongcan18)了解，西贝发声后，已有资本、银行表态愿意全力协助西贝渡过难关。而我们希望，更多餐企也都能得到外界的支援和帮助。

3、加大力度，转战外卖

面对这次疫情，很多餐饮品牌都想到了同一个自救办法——转战外卖。

不过一则最新新闻，让人们的心又悬了起来：深圳一位外卖小哥确诊新型肺炎，在14天的潜伏期里一直在送外卖。他接触的商家和顾客极有可能被感染。

对此，西贝似乎早有防范。特殊时期发力外卖是很多餐企的自然选择，但怎样防止交叉感染，则考验着很多餐企的细节把控能力。

西贝的对策是前端控制：首先，要求全员戴口罩、测体温。如果骑手没口罩会主动赠送。其次，外卖菜品在专区加盖和打包，菜品包装使用封签。第三，重视消毒。打包员和骑手的手部反复消毒，骑手等候区专门消毒。此外，西贝还会在外卖上附上打包卡，将厨师、打包员和骑手的姓名、体温标明。做到安全可追溯。

目前西贝在全国共有367家门店，截至2月1日15：30分，只有45家门店正常营业（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开）。在剩余的门店中，有195家门店开放了外卖业务，其余127家门店闭店。

03

眉州东坡拿出全套解决方案

宁愿战死商场，也不坐等结果

相比巴奴和西贝，眉州东坡抗疫自救的态度更为刚烈些。

“宁愿战死商场，也不坐等结果。”在过去的24个小时里，这简短的一句话霸占了各大餐饮媒体头条标题。

这是眉州东坡创始人王刚在面对媒体采访时所说的话。而在这句话之前，王刚还说了一句“我虽水深火热，但必奋不顾身。”

在全民“战疫”的十多天里，和全国所有的餐饮品牌一样，眉州东坡也陷入了巨大的困境，损失惨重。据王刚透露，目前眉州东坡各大门店的生意均下滑了8-9成，而退餐、员工工资、加班费、房租等，给眉州东坡带来的损失更是达到了7000万有余。

然而，眉州东坡没有被疫情所打倒，更没有坐以待毙，而是选择了负重前行：“一手抓公益，一手抓自救。”经历过2003年非典、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件的眉州东坡显然早有所备，除了做公益履行社会责任外，还快速启动了应急防疫机制，实行自救：

1、不把一个员工推向社会，不给社会添乱

此前，坚持营业的陶陶居董事长尹江波说过，继续营业的出发点并不是为了赚钱，而恰恰是出于对员工的生活和安全负责才坚持营业。

王刚对此观点表示认同。

疫情不断蔓延，从2月3日推迟到2月10日，各大餐饮品牌一再公告延迟开业时间，而眉州东坡和陶陶居一样，则成为了餐饮行业为数不多的逆行者，目前眉州东坡在全国的门店，除了少数因不可抗力被迫关门外，几乎全部坚持营业。

王刚强调，“我们选择开业，我们开业的目的，是不把一个员工推向社会，对员工的吃住行，防疫的培训包括他们员工宿舍提供基本的保障。化地为战，不让他们离开所在的这个城市，不给社会添乱。”

在危机面前，企业和员工都是命运共同体，只有同舟共济，才能共度难关。

在王刚看来，在危难之下坚持开业，实际上是在锻炼部队，使团队的战斗力更强。“部队强，军心就很强，一旦恢复的时候我认为生意就会暴涨的，因为我们团队的战斗力更强，表面上是损失大，但是我觉得为了长期，也是在锻炼我的队伍。人在，军心在，人在精神在。”

在眉州东坡防控小组里，有这样一句话—打仗就是最好的团建，经历困难也是。一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在！

△来源眉州东坡官博

疫情肆虐，对于市民而言，尽量待在家里，主动与各种可能的污染物隔离，就是对社会最大的贡献。对于一个企业而言，用坚持开业的方式来安置员工，不把员工推向社会，除了不给社会增添负担之外，还不失为一种稳定军心的重要方式。

2、发挥供应链优势，打通“餐饮+零售”线上线下渠道

目前，眉州东坡仅剩的一两成生意，80%都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够，在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，只有发挥企业自身的优势，才能把自救运动顺利地开展下去。

作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，眉州东坡早已建成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。

在这次自救方案中，除了提供外卖、堂食之外，眉州东坡还启动了“便民平价菜站”，为周边社区居民提供平价菜，一来可以消耗为春节囤积下来的食材，二来可以借助此次危机，转变企业发展方向，通过创新商业模式，打通“餐饮+零售”线上线下的渠道。

△来源眉州东坡官博

自 1 月 26 日启动平价菜站以来，眉州东坡在北京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，均受到百姓好评和赞誉。

都说危机的背后必有商机，在当下的危急关头，餐饮人最迫切的任务是依靠自己的力量，把危机变成创新的契机。而眉州东坡，则很好的发挥了自身供应链的优势，用“餐饮+零售”的新商业模式去做双轮驱动，把线上线下联动了起来。据王刚透露，目前眉州东坡已经着手安排在营业执照上增加半成品这一项。

从21年前的一家街边小店，到如今拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌，涉足正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，在中国及美国开设150余家门店，年销售额达20多亿元的跨国餐饮公司，现在看来，供应链体系才是支撑眉州东坡业务发展的重要基石。

3、建立战地食堂，为一线工作人员免费送饭

近半个月来，眉州东坡一直在紧急援驰武汉抗击疫情的道路上行走着，甚至可以称作是餐饮行业里的最美“逆行者”。

在疫情的肆虐之下，眉州东坡不仅做到了快速响应、积极自救，还努力驰援一线工作人员，真正做到了一手抓公益，一手抓自救。

目前眉州东坡在全国的100多家店，都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，这就是做公益。特别是我们在湖北有5家店，武汉两家，黄冈3家，大概有210名员工，正通过眉州东坡集团启动的四级应急预案，为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了“战地食堂”。

从 1 月 28 日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门：眉山应急管理局、市中医院、市交通局、区纪委、区医保局等提供供餐保障，每日供餐约 300 份。截止到 1 月 30 日，眉州东坡一共送出东坡食盒 2000 多份，这其中就有送到武汉“小汤山”医院建设工地。

而这，也并非是眉州东坡第一次成为战地食堂。早在2013 年的雅安地震期间，时任眉山军分区司令员张志伦说：“眉州东坡就是‘战地食堂’，让灾区人民第一时间吃上了热菜、热饭、热汤！”

都说越是危难时刻，越是顾客的高感知点，眉州东坡在这个高感知点的时刻投入资源，除了践行企业的社会责任之外，也在无形中取得消费者信任，重新树立起新的品牌形象。

结 语

在这次疫情中，对餐饮行业的影响无疑是重大且深远的，人工、房租、食材损失巨大！

在这场还不知道何时是终点的抗疫战争中，除了闭店和等待利好政策外，还有一个机会摆在所有餐饮企业面前，那就是在有限的时间和空间里，进行抗灾自救，走出困境。

无论是眉州东坡、西贝还是巴奴，面对危机，它们能做到坚守企业本分，为行业做出表率，这种快速应变，临危不惧，积极自救的精神，值得敬佩！

中国有一句话叫“自助者天助之”。意思是要先自助，先要自己努力，加一把劲。除了上述品牌之外，目前包括喜茶、奈雪、海底捞、木屋烧烤、陶陶居、呷哺呷哺、旺顺阁等众多知名餐企，都已选择不同的方式进行自救。

期望越来越多的餐饮企业，加入自救的行动中来。当疫情褪去，乌云再大也遮不住太阳的光芒。红餐网相信餐饮行业的复苏之日，也会提前到来！

*注：文章部分资料来源于进击波财经、零售老板内参、窄门学社、经济观察网及其他媒体，文中列举的案例和自救措施并不是完全，也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。

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