一个小小的病毒，不仅考验着中国经济，更考验着餐饮行业和广大餐饮人。疫情来袭，餐饮行业遭受重创，餐饮人被卷入了“风暴中心”。
2020年中国餐饮营收预计突破5万亿。可现状惨淡，5万亿的小目标先不考虑，2020年上半年该如何度过，才是每个餐饮人急需完成的必答题。
本文由红餐网专栏作者白墨（ID：yuncaner）授权发布。如今，这张十年不遇的考卷已经展开，你做好答题准备了吗？此前，红餐网(ID: hongcan18)就在《西贝贷款发工资也撑不过3个月！面对疫情餐饮人怎么办？》、《宁愿战死也不屈服！西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战！致敬！行业标杆！》等相关文章中，报道了在疫情之下，各大餐企所面临的困境以及他们的自救措施。
《餐厅停业收入为0，员工工资怎么办？又该怎么发？》，疫情爆发距今还不到一个月，连西贝、老乡鸡、眉州东坡、巴奴这些餐饮头部品牌都快扛不住了，更别提其他现金流储备不足的餐饮企业了。
据商务部监测，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩。恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。
根据目前情况，这次影响或超“非典”，数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。
5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，其他二三线城市下降了60%-70%。
非典爆发的时候，大部分知晓已经是三四月份了，其实非典早在12月就开始了。17年前的中国各项建设还不发达，路网还没完全好，手机都没有普及，大家了解疫情就是通过电视，不像现在人人在家盯着手机，分秒信息直达，大家的恐慌情绪一天一个样，一会儿抢口罩，一会儿抢双黄连。
“呷哺呷哺”在非典期间，因为搞活动，加上单人单锅的模式，顾客认为不会传染，因此率先复苏了。但是今年疫情严峻，呷哺呷哺也一样面临下滑，因为恐慌心理，顾客短时间内不敢去餐厅吃饭了。餐饮行业的复苏，取决于病毒疫苗何时问世，中国工程院李兰娟院士于2020年1月28日说：“疫苗已经有所进展，经过检定、测试、审批到推出市场加起来的时间需要三个月”，也就是说疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出来，人们对聚集性的社交活动，依然不会完全放开，堂食依然可能受到影响，外卖或将迎来增长。
因此，可以推断餐饮行业的复苏时间应该在6月左右，当然这是推测。无论如何，2020年上半年对餐饮行业是个大考验。17年前的2003年中国GDP总值是13.74万亿元；2019年我们的GDP总值是99万亿元，而且中国已成为全球第二大经济体。经济的增长，让餐饮行业也在加速增长。2003年的西贝在北京有5个店，其实那个时候，中国餐饮大品牌还没出现，绝大部分餐饮店是个体户。西贝贾总说：“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。”那时候个体户多，其实他们单个门店的抗风险能力是比较强的，对于那些开了几年的餐厅，就会赚不少钱，就算关店半年，损失还是可以承受的，也就是船小好调头。但是17年后，中国餐饮创业环境发生了两个大的变化。第一，现在个体户少了，开饭店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下岗职工的小买卖，那时候大家还是要体面工作的，但是现在不一样了，餐饮成为真正的创业了，不管是大学生还是跨行业者，都是带着钱来投资的，所以一旦出现不可抗力，就会受到较大冲击，当然一直赚钱的单店，依然抵御风险能力更强，受害的是大多创业开店和大批加盟者。第二，餐饮品牌化进程加快，大体量的餐饮企业越来越多了，西贝、海底捞、眉州东坡、九毛九、老乡鸡、真功夫等，这些动辄成千上万员工的企业多了起来。企业越大，社会责任感越强，同时船大难掉头。就连风风雨雨31年的西贝，储备5个亿现金，都不足以抵抗这次风暴。除了已经上市的餐饮企业外，大家都缺现金流。根据前两个推测以及相关数据分析，对于资金储备不足的餐饮人来说，很可能会面临大面积关店；对于大品牌餐饮企业来说，他们会关闭不盈利或者位置不好的门店，同时会收缩开店计划。餐饮行业本身倒闭率都在70－80%，这次疫情，只会加快门店倒闭速度。门店倒闭接下来就是失业潮，这次失业潮会比以前的形势更加严峻。17年前的西贝能扛过去三个月，一来是门店少，人少，更关键的是那时候关店后，员工不上班就没有工资了，大家也不会有那么多抱怨，因为那个时候找个工作真的很难。我本人上学放假期间曾经去餐厅打过工，一个月800元就很满足，大家还干的很起劲，还生怕被开了。
但是现在不一样了，工资、奖金、社保，一样你都不能给员工拉下，并且还不好招人，特别是餐饮企业。现在的年轻人说走就走，个性十足，企业培养一个人真的付出很多。2019年整体餐饮行情就不好，现在是雪上加霜，像西贝、老乡鸡、眉州东坡等企业，他们又不可能抛下员工不管，因为体量太大，责任感驱使，他们的承担的风险更大。小半年的影响和冲击是肯定的了，资本市场一向更为敏感，1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况，第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。这次疫情让餐饮企业将面临更长的等待期、会带来更大的创伤、会迎来倒闭潮和失业潮。2003年的非典因为信息不通畅，以及数据公开的不及时，餐饮行业受到影响已经是三四月份了。那时候中国城镇化程度并不高，不像现在城镇化接近60%，武汉就有1400万人，交通便利性强，人员流动更快了。疫情爆发后，影响变大是在情理中的。
因此，餐饮企业综合评估后，首先考虑的是关掉盈利能力不强的门店，及时止损最重要。这次疫情对购物中心的冲击是非常大的，这几年餐饮品牌向购物中心倾斜，这时候劣势就来了。西贝、外婆家等很多餐饮企业的主阵地都在购物中心，这些门店首先是闭店休市，当然冲击也最大。这种情况下，餐饮企业没有现金流，不采取果断措施，手里的的现金也是保不住的。除了关店，还要精简当下用处不大的部门人员，比如办公室白领、督导部门等。现在更苦的是，筹备了一笔钱，要在2020年投资开店的人和一些加盟商，中国很多加盟商都是跨行投资的，遇上疫情风暴都傻眼了。我虽然在前文中说了，现在的员工和以前不一样了，17年前之所以没有那么多较真的员工，一来工作不好找，二来大多数人没有房贷车贷信用贷。现在的员工，面临的各项开支很多，工资断上三个月，生活就难以为继。眉州东坡创始人王刚发朋友圈说：“一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在。”无论是西贝贾总的坦率真诚，还是眉州东坡王总的肺腑之言，都是希望员工能够理解危难中的企业，皮之不存，毛将焉附？这个时候，企业可以把真实情况和当下疫情分析，心平气和的告知管理层和员工。工资可以协商发一部分，剩下的等开业以后，有了现金流再补上，有的餐饮朋友提议：“员工的工资发一部分，另一部分作为门店的投资，享受年底分红”。西贝贾总的呼声发出后，也看到不少理智的留言，所以我觉的这个时候让员工和企业共度时艰，一起对抗困难是可以的。当下的餐饮形势如此不乐观，还要学习吗？还要梳理品牌体系吗？我干了十年的餐饮品牌咨询工作，发现很多餐饮企业浪费的钱，远远大于学习投资和品牌塑造梳理的钱。拥有前瞻性的餐饮人太稀缺了。闲时不学习，忙时一锅粥。很多危机都是因为之前埋下的。你要知道，疫情是个黑天鹅，就算没有这只黑天鹅，餐饮行业竞争已然激烈。很多餐饮门店不盈利，大多是因为没有做好前期规划，盲目的开店，却不知道问题出在哪里？品牌战略是否清晰？品类选择是否具有高成长性？顾客的认知成本是否太高？菜品是否经过科学的规划？品牌文案和营销是否奔着降低顾客选择成本展开的？未来，品牌是餐饮企业最值钱的东西。西贝的现金流虽然只能挺3个月，但是西贝有着31年的历史，特别是近5年，西贝在品牌塑造上花了重金投入，加上西贝不断的努力，西贝成为了非常值钱的品牌。据说，西贝贾总刚呼吁餐饮行业的不容易，下午就有中信银行跟西贝对接了。在危急关头，只要你是优秀的品牌，就有人给你送钱。贾总的理想已经是为千千万万的西贝人谋福利，为这种大义深表敬意。而未来的三个月，正是餐饮人理智静心的三个月，也是你真正有时间好好学习的三个月。用三个月的时间沉淀，把自己之前做错的改正过来，把之前没做好的地方进行优化。不好好学习，餐饮企业就会一直浪费钱。这次疫情，也为一些餐饮店敲响了警钟，以后哪些食材能卖，哪些不能卖，也需要做好及时的调整。
流量是一切生意的本质，餐厅没有流量，后果可想而知。现如今，因为疫情，餐厅确实没有流量了，当大家都在支招让餐饮企业发力外卖时候，请问你如何做外卖？当大家在讨论西贝的时候，其实西贝早在几年前就在搭建自己的流量池，每个门店的店长微信上都有数千顾客，所以西贝眼下做的事情是发力外卖，并且在外卖上做的相当贴心。流量已经成为餐饮老板最头疼的事，尤其是没有什么名气的中小餐饮企业，没有流量就是被断了财路，被别人掐住了喉咙一样痛苦！
放眼餐饮行业，优秀的餐饮品牌自带流量，自带吸客功能，海底捞就算开的地方很偏僻，依然有人奔着海底捞去消费，但是你不是海底捞。面对不确定，面对平台高提成，面对公域流量的严重浪费，2020年的餐饮人，你一定要有自己的流量池！因为新餐饮时代，把产品做好只是基础，经营用户才会有未来；只有拥有了自己的流量池，你才会有话语权。这个时候，获得新流量就变的尤为重要，而如何低成本抢占新流量，是95%的餐饮企业要去面对的事情。那么，该如何学习哪？未来我认为门店社群营销、短视频营销、小红书种草、5G时代的直播营销，会是餐饮品牌引流获客的新红利。
西贝、伏牛堂、烤匠、彼酷哩烤鱼等品牌早就布局了社群营销，喜茶、乐乐茶、巴奴等在尝试短视频和小红书，星巴克、比格比萨在尝试直播营销卖货。而这几种形式都是基于线上的，并且都有非常好的引流效果，通过引流将顾客沉淀到自己的流量池，这些用户就是今后你开店的最大的粉丝群体。但是99%的餐饮店，从未在这方面有所投入。一场小小的病毒，摧毁不了西贝、海底捞，但能摧毁那些品牌意识差，学习意识差的餐饮企业。学习就是自救，这三个月餐饮企业没有特效药，静下心来不慌乱，认真学习就是对自己最大的安慰。危机过后就是生机，在这次危机中，餐饮实体将进行大洗牌，资金薄弱的餐饮店将会关闭。包括一些大品牌，也会关闭一些门店，特别是商场会空出一部分好位置来，这几个月正是磨练品牌的好时机，您也可以看书学习，学以致用，等待春暖花开，好好干一场。
餐饮战疫，我们在一起！
疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
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