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#餐饮复苏专题
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元宵节后，本已延迟复市的餐企，都等着开工补上春节停摆的损失。然而，等来的却是部分地方政府出台政策禁止堂食营业的消息。无奈只能让复市再度推迟。
何时能复市？不少餐饮人表示疫情难以预测，谁也不敢贸然行动，但复市的准备工作却不能落下。大家都期待早日复市，因为餐饮人真的等不起了。
为配合疫情防控，大多数餐企已经历了十几天“休市停业”。有餐饮老板表示，“再不让复工，我就要抑郁了！”2月10日，企业开始有序复工，“复工潮”来临，社会对于餐饮的需求也慢慢增加，不少门店开始筹备开业事宜。但事实上，餐企想要完全复市，并不容易。九毛九、太二、客语所有门店延长休市，炳胜、广州酒家、西贝部分门店延长休市，喜家德推迟开市，海底捞甚至连外卖也推迟开市。广州市内7个区全部暂停堂食，只允许外卖……很多餐饮企业都希望在复工潮后迎来转机，现实却给大家当头一棒。“兄弟姐妹们，今天有几家店开业？”2月10号凌晨两点，烧鹅店老板老陈就迫不及待在餐饮交流群里探听各家开业的情况。“都不能堂食了，连五星级酒店都不给做了。”同行一句话给老陈浇了一头冷水。
原以为元宵节后餐厅就能开业，毕竟房租和员工工资还付着，关店越久，焦虑越重。没想到门店所在区域通知禁止堂食营业，只允许餐企提供到店自取和外卖订餐服务。老陈颇为沮丧：“外卖能卖几个钱啊，直接关店算了！”自2月10日起，全国各地企业开始分批次有序复工。餐企属于第一批次（2月10-17日）复工的服务型企业，但考虑到就餐的聚集或对防控不利，各地政策又有差异，有的可做堂食、有的不可做。即便如此，不少餐企还是推翻了原定的开业时间，海底捞、九毛九、太二、喜家德、客语、多喝汤、御珍轩，半岛海鲜自助，炳胜、天悦等多个品牌都“再次”推后开业。
之前坚持开门营业的陶陶居，这次为响应政策，不少门店也开始暂停营业，食尚陶陶居董事长尹江波表示：“政府发文部分地区不允许堂食，我们坚持营业的话，会造成一些不好的影响。现在也没有办法，只能响应政府号召，暂停堂食做外卖。但是，我们陶陶居那么大的餐厅去做外卖，真的是无以为继啊，太惨烈了。”尹江波说，原本以为2月9号大部分餐饮店都能恢复营业，结果因为疫情的关系，很多店延长休市，广州除了荔湾、天河、白云、越秀外，其他区全部暂停堂食。他说，看现在的形势估计要等到20号之后，到月底才能营业。门店开业时间一推再推，具体何时能够开门营业，谁也能不确定。前方的未知，让餐饮人压力山大。“我们本来计划安排两家店10号开业，探一下市场情况，最终还是没开，因为考虑到风险还是很大。”大鸽饭创始人黄小华口中的风险是指对肺炎疫情的难以把控。一方面疫情发展没有出现明显的拐点，专家说法没定数；另一方面企业复工使得大量外地人口涌入广州，疫情会不会二次爆发？他们拿捏不准，认为还是谨慎为好。大鸽饭13家门店，900个员工，每月人工+租金支出超过700万元，开支如流水，黄小华也不知道什么时候才能卸下压力，停止焦虑。“现在我们已经将开业时间暂定到3月1日，这已经是最好的打算了。”黄小华无奈地说。巡湘记的开业时间同样一调再调，从正月初七到正月十五，现在暂定了情人节。“复市不能确定的话对我们人工和食材准备都有很大影响。”欧阳俊平告诉红餐网（ID：hongcan18）,他们的压力主要是因为太被动了。
疫情突然爆发让他们措手不及，“形势一下变得非常严重，我们当时都很着急，大年初三赶紧召集高管返回上海。”虽然紧急制定了应对措施，但计划完全赶不上变化。如今，巡湘记的员工三分之一已经回到上海，剩下三分之二时刻在家待命，就等一声令下投入战斗，但欧阳俊平自己也不能确定，这声号令何时才能下？既无法确定何时才能开门营业，又要随时做好准备。这让欧阳俊非常纠结。而对于很多现金流告急的中小餐饮企业来说，再次延长休市，意味着一再在压缩他们的“命脉”。尽管餐饮人都想早点开门营业，但横在面前的难题依然不少。筹集各种防护、清洁物资的筹集就是第一道难关。政府要求餐企准备足够多防护物资，营业期间对从业人员进行测温、并佩戴口罩，对餐厅、餐具及时消毒，有条件的餐企还需配备相应的测温器具，对消费者进行发热症状检测、提醒。“口罩、消毒水、消毒棉片、测温仪都缺。”广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆以目前旗下自有品牌以饭湘许为例，粗略估算了一下，他们目前的防护用品最多再撑一周左右。而如今市面上一“罩”难求，清洁消毒用品也短缺，到哪去准备几千个口罩和充足的消毒剂？“没配置好这些物资，根本不敢开店。”
欧阳俊平对此则比较乐观。他们大年初二紧急储备了一批防护物资，但因为外卖一直在做，员工每天至少换两片口罩，消耗还是大，库存即将见底。但他认为目前口罩生产工厂陆续开始正常生产，一周后市面上的口罩供应或将充足。“我们分三个批次安排员工复工，公司管理岗位初三已经全部返岗，昨天人事、财务、品牌等部门人员也都回来了，现在就等17号营业，门店服务、生产人员准备返岗。”巡湘记是上海的湘菜品牌，员工大多来自于周边省市，虽然湖北籍较少，但上海管控严格，外地来的务工人员出于安全考虑基本要自行隔离7-14天。“第三批什么时候返岗，我们具体还要看疫情控制程度，看17号我们能否顺利开业。”
另外，因为目前全国企业分批次复工，一些加工制造业还未开工，原材料生产短缺，比如目前他们想重点发力外卖，在外卖包装和物料方面有整体提升，但因为很多供应商都是停业状态，这些措施和想法很难快速实现，“这让我们很被动”。而让梁远庆被动的则是食材价格。“市场供应不足，一天一个价，比年前贵了很多，毛利不好把握。”食材物料的价格波动导致的出产毛利不确定，而短时间内产品价格无法上涨，这也造成了盈利的不确定性。他表示，这个问题他们目前根本没办法解决，“只能尽量做好供应商前置沟通，确保食材物料准时到位。”“客语”创始人许可鹏表示，目前的状况并不适合开业，一是复工外来员工需要隔离14天，这会导致人手不足，二是餐饮企业安全卫生责任重大。如果2月下旬，疫情得到比较好的控制，各行各业复工状态趋于稳定，那时复业才会合适。即使前路难测，但大家一致认为不能坐以待毙，筹备工作不能停。“疫情过后整个市场都会改变，消费者的心态也会做一些改变，所以虽然我们门店停了，但是我们的思想不能停。”采访中红餐网（ID：hongcan18）了解到，除了做好必要的门店消杀，员工、顾客防护，他们还将以下工作纳入了重点运营项。大鸽饭春节期间一直坚持做外卖，收入杯水车薪，但眼下显然不是计较收入的时候。黄小华认为疫情期间生意冷清，但可以以熟客为突破点，好好进行品牌运营。为此，他们也在加紧准备上线品牌小程序，方便消费者外卖点单。同时，基于主要是社区店的特性，大鸽饭也在为周边居民准备净菜，尽量为他们解决部分生活烦恼。在此之前， 点都德增加了生鲜外卖服务。生鲜供应方面，广州的渔民新村集团将旗下各门店“改造”成“生鲜超市”，售卖海鲜、蔬菜、肉类、调料等生鲜食材。目前，每天旗下各店卖生鲜食材都能有几十万的收入。
佬麻雀.洞庭河鲜创始人何威向红餐网(ID: hongcan18)透露，佬麻雀在去年就完成了移动信息化建设，尤其是手机点单和外卖。最近大家都在提倡“无接触服务”，佬麻雀的手机点单和外卖恰好契合了“无接触服务”。
不少餐饮食肆丰富外卖菜单，如广州酒家、温祈福酒家、陶陶居等将特色盆菜加入外卖菜单；新兴饭店、万年酒楼、大同酒家等则将招牌菜式加入外卖菜单。陈记顺和、牛B潮牛火锅等火锅店推出火锅外卖等。另外，通过人力精算、合理排班，以及调整菜单控制经营成本亦是重点。梁远庆表示，以饭湘许已经积极安排后厨设计制定符合现状需求的菜单并上线，根据当下可获得的食材种类和数量、消费者的需求调整菜单，力求减少食材采购成本支出。
而巡湘记则通过菜单调整来协调人力配备，进而控制人力成本。例如考虑到接下来几个月堂食人流少，将原有的80道菜减少到60道左右，关停部分制作档口，减少人员安排。同时优化、增加一些低成本产品，最大程度将成本控制在一个合理的范围内。此外，为了应对疫情中用餐需求的变化，佬麻雀最近在过去套餐的模式上，开发了许多性价比更高，口味更好的一人食产品。
总的来说，对于大家而言，停业是一个危机，开门复工也是一场硬仗，如果打不赢，你的店将被市场淘汰。餐饮行业何时才能恢复正常营业？对于这个问题，大家的态度普遍不乐观。“消费者口罩不摘，餐饮行业就很难恢复到正常的营业状态。”黄小华认为，餐饮行业的营业状态取决于两个因素，一是政府层面通知疫情稳定了，二是消费者做好心理建设，打消外出消费的疑虑。然而这两点目前都看不到转好的信号。欧阳俊平的观点和黄小华一致，他更残酷地指出，1月底、2月份餐饮基本已经全部废掉了，3、4、5月将是餐饮缓慢恢复的时期，部分亏损也是一定的，这时2020年半年已经过去了。炳胜曹嗣全说，目前餐饮可谓惨不忍睹。在这个阶段并没有效办法可以做，大家只能等疫情过去。而这个期间，只有削减成本，减少人手维持简单营运，大幅度调整菜单，缩减做菜范围，减少成本。餐饮寒冬来了，估计熬多两个月就面临大洗牌现状。
而梁远庆也表示，餐饮行业要回复到正常需求是一个漫长的过程，慢的话可能会是3-6个月，拖延时间越长对整体经济伤害越大，消费可能会在很长一段时间内没办法回到2019年的状态，餐企大规模倒闭在所难免。“真正能让餐饮人有所期待的是暑假时期餐饮迎来爆发式增长，前提是能安全度过前面的危机，但有多少企业能够撑到那个时候？”现实如此残酷，情况不容乐观。大家一致认为餐饮人应该关注成本和费用，保障现金流，提前准备融资渠道。另外，也要优化组织、提升产品力，让企业拥有更强劲的生命力度过难关。同时也希望疫情能早日得到控制，而政府能够根据疫情情况合理安排复市，让餐饮企业能够早日开门营业，减轻损失，让更多餐饮企业能够活下去，看到餐厅“高朋满座”的美景。无论如何，为了餐饮行业重新迎来春暖花开的那一天，要时刻准备着！以下温馨附上餐饮复市筹备小指南，我们大家一起好好准备！1、做好返岗员工身体健康情况收集、记录。特别强调门店到岗伙伴的安全，做到自行隔离/每天体温监测/员工宿舍全面消杀/专人负责每天巡查上报，避免内部出现被感染。
2、进行人员安全培训，操作规程培训。为在岗员工准备充足口罩、消毒洗手液等防护物资。
3、全面提升门店安全保障，准备客人消毒洗手液或消毒棉片/餐桌间距调整/设备消毒/准备分餐餐具。
4、人力资源精算，合理排班，尽量降低人力成本。
5、供应商前置沟通，确保食材物料准时到位。确保货品来源合格，执行相关防疫检查、索证索票和存档管理。清点库存，原材料全面清理，年前备的食材做安全清理，确保食材新鲜。
6、根据餐厅实际情况调整菜单。去掉“野味”和可能引起野味联想的菜，精简数量，优化菜品。
7、店内要做好的10件事
（1）增大桌距，增设挡板。
（2）准备分餐盘，保证从消毒柜取出后是烫手的。
（3）预备好足量的一次性餐具。
（4）将菜品从多人份调为单人份。
（5）多热菜、少凉菜。
（6）地面、桌面、门把手等易触区域，增加消毒频次，让顾客能够直接闻到。
（7）卫生间准备好消毒洗手液。
（8）在门口对顾客进行体温检测。
（9）店内张贴员工体温表。
（10）充分进行店内防护宣传。
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