餐饮战疫专题汇总
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餐厅复业，这样做可转危为机！（何时复工？怎样复工？答案在这里）
近日，各行业的复工潮已经先后来临。但餐饮业，包括广州、深圳等多座城市均已发布了暂停餐饮单位堂食服务的通知。
被迫无奈之下，一些餐饮品牌希望通过外卖积极展开自救措施。但外卖带来的营收只是杯水车薪，根本解决不了本质问题。为迎接复市的到来，餐饮人还能做些什么？
本文由红餐网专栏作者蒋毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授权首发。
最近几天，一些行业开始复工。餐饮行业，本该是最早一批复工的行业，但与正常经营不同的是，餐饮行业只算“恢复”了一半，也就是线下的堂食继续处于歇业状态。
但线上外卖，则已经逐步复工，各地具备外卖条件的餐厅，都开始从这方面入手，积极展开自救，这也在一定程度上，缓解了餐饮行业的集体焦虑。
△广州全市暂停餐饮单位堂食服务
但外卖毕竟只是权宜之计，一方面，并非所有餐饮商家都具备外卖条件，目前在各个城市，真正启动外卖的商家与城市总体商家数量相比，占比还是比较少，还有大量的商家是既没有堂食，又上不了外卖；另一方面，即便是已经上了外卖的商家，也良莠不齐，而且做得好的商家，在外卖商家里，也是占比偏少。
就目前这样并不理想的情况，大家还要冒着风险在经营，与日常的常规经营风险相比，现在最大的风险是病毒感染的风险，因为感染源不清楚，也不可控，不管是员工、外卖跑腿人员，还是消费者，任何一方如果因为经营而受到病毒感染，都会对营业的商家带来麻烦和风险，但大家为何还是要做？
就是需要消减库存，需要现金收入，需要避免人才流失，用一句话概括：被逼无奈，是没有办法的办法！
基于这个原因，我们其他很多不具备条件，无法通过外卖来自救的餐饮商家，也就没必要自怨自艾，大家静下来，我们不妨换个方式思考一下，事情出现转折，疫情有效控制，我们餐饮可以全面正常恢复营业时，怎么办？
那时面临的可能是“粥多僧少”的残酷现实：消费者因为疫情后遗症，还诚惶诚恐的暂时不敢疯狂消费；而如饥食渴的餐饮同行则一拥而上。
如果不提前做好规划和准备，那我们可能遭遇的是，好不容易扛过了疫情肆虐的艰难阶段，结果疫情过去后，在激烈的竞争中，遭遇更糟糕的竞争局面，可能还是无法带来正常盈利。如果那时再来后悔就有点晚了。因此，不放弃的餐饮商家，不妨未雨绸缪，做一些复工前的准备。
以下是根据我十一年的餐饮从业经历，提出的几点建议，希望对你也有帮助。
1、认知层
这次疫情的严重性，几乎在所有人的意料之外，也可以说是突破我们的原有认知，没想到看不见的病毒，居然在短短十天时间内，让全国500多万个餐饮商家，930多万个餐饮门店全都关门闭户，让全国3000多万的餐饮从业者待在家里什么都干不了。
对于我们从业者来说，需要在认知上进行调整和升级，我认为有9个方面需要大家引起重视：
1、餐厅的核心竞争力，到底是什么？
现在最恐慌的，就是那些没有核心竞争力的商家，因为他们不知道接下来自己要面对什么局面，依靠什么把生意做起来？如果真的是粥多僧少，怎么才能让消费者优先选择自家餐厅？
2、营销不能解决问题
2012年移动互联网出现以来，整个餐饮享受了长达七八年的营销红利，只要获得一个渠道的流量，就能快速把生意做起来。但在全国大停业的情况下，营销完全失效，甚至还可能带来负面传播的风险。
虽然疫情过去后营销还是重要，但比营销更重要的是管理，也就是从业者的认知要从“获客为王”过度到“留客为王”。
3、如何从获客到留客？
短短几个字看起来简单，做起来很不容易，原因是涉及到改变认知，所有无法把消费者转化为餐厅自有会员的行为，都可以归类为“营销”。反之，所有把消费者转化为自有会员的行为，都可以归类为“管理”。
参照这个标准，大家想一想，我们不管是微博、抖音，还是公众号、大众点评，上面做的那些活动，是获客还是留客？是营销还是管理呢？
4、建立私域流量
现在，那些恢复外卖后做得相对更好的商家，几乎都是平时注重会员留存和管理的品牌，尤其是一些原本自带IP属性，拥有稳定私域流量的商家，生意甚至比疫情前还要好。
比如我一个小老板学员，他手里有接近20000人的会员群，疫情前店里每天营收1万多，这段时间每天2万多，业绩居然翻倍了，靠的就是那些会员。所以通过管理抓会员，构建自家餐厅的私域流量，就不再是停留在嘴上说说而已了，需要拿出行动，扎扎实实去做！
5、餐饮是现金流生意
再次强化“餐饮是现金流生意”这个认知，构建起风险意识。在账户上，常备3~6个月的风险储备金，以确保遭遇特殊情况，在餐厅零收入时，可以比别人拥有更长的生命周期。
不要再干用一家店的利润，来养第二家店生意这样的事情，不管你表面看起来多么强大，实际上一夜之间，就可能全部归零，甚至欠下巨额债务。
6、不要相信第三方机构
不管你曾经在他们身上花了多少钱，在你自己真正遇到困难时，他们都不会来管你。你所能依赖的，主要还是你自己，以及那些跟你一起打拼的创业伙伴。
所以，不要因为一点小事，就对合作伙伴横挑鼻子竖挑眼，他们才是你应该珍惜，值得信赖，可以扛事的同路人，当然，如果是不靠谱之人，也别将就，坚决放弃！
7、不要沉迷门店数量和规模
平时，因为门店数量和规模可观，可能会让你有人生赢家的荣誉感。但这次疫情，受损最严重，压力最大的可能也恰好是那些门店数量多，规模庞大的餐饮品牌。
在认知上，需要把品牌的重心，从门店数量和规模，转移到门店健康度和持续性上来。这才是真正的品牌，遇到困难时，各种机构会争先恐后的来帮，来救。
8、“小店化”时代来临
国内餐饮将全面进入“小店化”时代，与之相对应的要求，就是“信息化”、“数字化”和“工具化”将成为未来餐饮的标配。
经此一役，餐饮必将进入全新的发展之路上，餐饮改革的力度也加快了，移动互联网催生了“小而美”的餐饮模式，数字化和工具化将带来餐饮的再次升级，变成“小而多”模式：单个门店很小，但数量众多，辐射全国。
9、未来会有更多竞争力更强的对手
未来餐饮的竞争，将不再是街头巷尾的餐饮小老板之间的竞争，而是餐饮人与互联网人的竞争，餐饮人与供应链商家的竞争，餐饮人与跨界媒体群的竞争，餐饮人与行业金融专家的竞争……
必须有危机意识：这次困难淘汰掉一大批竞争力偏弱的对手，但疫情过去后，会招来更多的竞争力更强的对手，你拿什么与他们竞争？
2、方法层
认知的改变原本是最难的，尤其是对于那些原本生意很好的餐饮人，他们在一切正常情况下，不屑于改变认知，甚至瞧不起那些谈改变的人，觉得自家企业不需要改变，自己的认知也完全没问题。
但这次疫情会倒逼着拥有这些观念的老板去改变，那认知改变了，是否就意味着可以高枕无忧呢？不行，因为还涉及到方法层。
比如，我们知道了要重视会员运营，要构建自家的私域流量，但怎么做呢？没有一套运营会员的成熟方案，没有如何把公域流量转化为思域流量的方法，那也就只能空想一下。
同理，原本不重视外卖，这次意识到外卖很重要，可是如何做外卖？如何让外卖做到既能有单量，还能有利润？如何评估外卖与堂食的优劣价值？这些都需要方法的支持！
如果自己不懂，团队内也没有现成可用的方法，那正好，趁这段待在家里的时间，安静下来，好好去学习。
一方面，研究身边做得好的同行案例，另一方面把国内几大餐饮垂直媒体关注起来，多看看上面的文章，虽然比较杂，但可以挑拣着看，根据自己最迫切解决的问题，去找各种方法。
比如，你以前没做外卖，现在想做外卖了，没关系，现在各个培训机构都推出了如何做外卖的线上培训课程，你只需要静下来，花时间去听，去学习，然后评估是否适合自己即可；
比如你觉得自家产品没优势，那把抖音上那些引起网友疯狂跟进的餐厅和菜品搜出来，分析为什么这些菜品能引起消费者共鸣，自家餐厅是否能做到一样漂亮和吸引力？
△姚酸菜鱼企业线上培训
看到没，只要你有了想去改变和提升的意识，然后再去找方法，其实并不难。现在是信息爆炸的时代，你想要找的任何一方面的解决方案，可能都已经有很多人做过，只是需要你花时间去一个一个的筛选，然后试错，找到相对适合自己的那个方法而已！
平时你可能没这个闲暇时间，现在正好时间最充裕，拿来找方法，构建做餐饮的方法论，是恰逢其时！
3、工具层
认知升级了，方法也找到了，但缺乏有效的管理工具，未来还是缺乏竞争力。
我们先来看看肯德基的案例，在这次疫情中，成都地区的肯德基一直在保持营业，虽然堂食受到了影响，但他们的营业流水不仅没有降低，甚至很多门店还有了30%左右的上升。
为什么？就是因为其他商家关门歇业后，消费者选择少了，肯德基外卖成为大家的优先选择。
我不知道有多少人熟悉肯德基这样的国际连锁品牌，他们在各个方面的管理制度都很完善，有他们内部工作人员，给我分享了他们的很多资料，我看完后惭愧得说不出话。
其中，让我最受触动的，就是百胜集团他们的那套管理系统，依靠这套管理工具，肯德基门店相关的所有环节，全都实现了数字化管控。
毫不夸张地说，所有国际餐饮连锁品牌，他们的命根子就是各自企业匹配的那套管理系统和工具。
否则，百胜旗下的肯德基、必胜客也好，麦当劳，星巴克也罢，他们不可能有效管理全球几万家门店，不可能协调全球的供应链，不可能实时考评全球几十万员工的工作绩效和职位升迁，一句话：离开工具就乱套！
而反观国内餐饮行业，我们不缺卓越的餐饮大佬和人才，他们意识和认知都十分超前和犀利。只要是稍具规模的企业，也都有各种规章制度和管理方法，有些企业的管理手册甚至厚如书本。
但结果呢？国内企业的真实情况，在这次疫情中被暴露无遗，说得难听点，很多知名餐饮企业，所谓的规模和强大，都是花架子，在遇到不可抗力时，一击即溃，毫无还手之力。
为什么会这样？这些企业不缺拥有超前认知的老板坐镇，不缺成套的管理方法，缺的就是管理系统和工具，我认为，这是中国餐饮当前最糟糕的地方，没有之一：
海外的餐饮企业，从最开始就构建系统，围绕系统来搭建组织，所以可以长时间，大范围的发展；
而我们国内的餐饮企业，都到现在了，很多餐饮品牌甚至都还不懂什么是餐饮管理工具，以为有个收银机，就算是拥有了系统！十分可悲。
当然，这不能一味的责怪餐饮人，因为大家没得选择，国内目前没什么好的餐饮管理系统和工具，当然，同样的也不能怪软件开发商，这就是糟糕的现实：
大多数软件开发商没餐饮一线经验，不懂餐饮的运转逻辑，他们只能开发大而全的通用功能；
绝大多数餐饮人不懂工具开发逻辑，提不出好的工具建议，两个行业完全失衡状态下，如何开发出好的工具？
而国际性的餐饮连锁企业，他们每个品牌背后，几乎都有专业的工具开发团队和维护团队，相当于每一套工具，都是为自家企业量身定制，有任何现实中的需求，能第一时间去修改，调整和完善。
所以，工具开发方与餐饮运营方是一体的，彼此互相熟悉对方的业务逻辑，而国内餐饮，请问，有几家品牌背后有工具团队？单就这一点而言，大家就可以发现我们国内餐饮与国际餐饮的差距！
那怎么办呢？只能将就了事，静下来，利用这段关在家里不能出门的时间，把市面上各种与餐饮相关的管理工具找出来，然后仔细研究他们的功能说明，分析各家的优劣是什么，每家餐饮软件公司，都因为其创始团队的构成而有所差异：
有创始人是供应链出身，所以他们的工具擅长解决供应链问题；
有创始人是联锁管理出身，所以他们的工具擅长联锁店的协同管理；
以此类推，有擅长收银功能的工具，有擅长会员功能的工具，还有擅长商城功能的工具……
从理论上了解完这些工具的差异和优劣，然后再找身边在使用这些工具的同行朋友，打听一下实际使用情况，最后把团队成员拉到一起讨论一下，自家餐厅在接下来，要重点抓哪个方面，从哪些方面下手去寻求长远发展。
最后，就是根据自家餐厅的需求，去找能匹配这些需求的工具，这是在工具不完善情况下，我所能给出的唯一有用的建议！
当然，如果你认为自己找到了很好的管理工具，那恭喜你，你也可以举全公司之力，去做适应系统和工具的事情，按照系统和工具要求，去倒逼自家餐厅和企业进行深度改革。
毕竟，全国有几千家针对餐饮做系统开发的公司，不排除有这种可能性，只是，这需要创始人和股东团队，拿出足够的勇气和魄力，去做出这种不留退路的改变！
4、执行层
原本这里我想用“人才层”的，因为餐饮未来的竞争，必然是聚焦于人才的竞争，但基于前三个层面，我们会惊讶的发现：
如果你的企业在认知层，方法层和工具层都没问题，那么所谓的人才，其实变得不那么重要，或者不像我们想象中的那么突出了。这是为什么呢？我们还是先来看肯德基的例子。
肯德基的员工，从下到上有很多层职位可以晋升，但有一个现象很值得大家思考，就是大多数肯德基的内部员工，在做到店长（店经理）这个职位时，就选择了离开。
我曾经就这个问题，问过好几个从肯德基出来的人，他们说出来的原因是，他们感觉自己在肯德基已经没任何用武之地，个人能力被工具给严重的“削弱”，不允许个人能力太突出！
也是直到和这些肯德基的员工聊完，我才真正明白工具存在的价值，目的就是减少员工之间，因为能力差异而带来的工作差异，一个企业，对“优秀人才”的依赖性越大，这个企业的健康度就越差。
反之，如果一个企业可以不用依赖所谓的人才，不管学历和文化，不论能力和性格，只要是个四肢健全的人，都可以做好所在岗位的工作，那这个企业就相对更健康。
明白这个道理后，国内餐饮企业的弊病也就一目了然：
很多餐厅完全依赖老板或者店长的个人能力，老板或者店长能干，这个餐厅生意就好；
反之，生意就很糟糕。其本质就是缺乏有效的管理工具，来把工作方法落实到每个员工身上去，让大家可以按照要求做到相应的标准，对店内能力最强那个人的依赖太大，他一走，店就跟着出问题！
这也再次说明了管理系统和工具的重要性，那么，针对当前现实，我们没有好的管理系统和工具之前，应该怎么办呢？
那就是一边物色和挑选适合自家企业的管理系统，一边好好的抓执行层的团队搭建！或者说先抓执行力强的员工团队建设，因为，不管未来我们是否能找到适合自身企业的方法和工具，管理工作的落地执行都是避不开的最核心环节。
这也是我用“执行层”来取代“人才层”的原因，甚至，可以用这个作为检验人才的标准：
凡是能将企业的各类管理方法落地执行的人，才是合格的员工；
执行的效果超出目标预期的人，就是优秀的人才；
无法将管理方法落实到位的人，不管他有什么经历，也不管他的学历和身份，对不起，都不能算是人才！
因此，疫情过去后，餐饮品牌之间的竞争，表面上是各类现象的竞争，比如传播渠道的竞争，消费者的竞争，营销方式方法的竞争，员工队伍的竞争。
但扒开这些表面现象，本质上的竞争，其实就是老板认知到位后，餐厅自身管理方法落地执行效果的竞争，餐饮管理系统只是让执行效果更好，更有效的工具而已！有没有这个工具，执行都是最后的关键因素！
综合上面四个方面，我们可以看到，它们彼此之间是息息相关，前后关联的：
老板认知不得到提升和改变，他会意识不到后面的这些问题，会盲目乐观的等疫情过去后，按照老路继续走；
即便是认知改变了，如果没有适合自家餐厅的一套方法，那以后照样是到处撞运气式的经营餐厅，工具和人才都无效；
有了认知和方法，但没有工具的话，无非也就依靠个人能力做好一家，或者几家店，规模化经营就必然出问题；
最后，前面所有的都是为了最后的落地执行效果，使用系统和工具，是为了减少对个人能力的依赖，把方法贯彻落实到位！
疫情终将过去，我们这个阶段与其瞎担心，与其盲目的跟风做外卖，不如静下来，好好地思考疫情过去后，自家餐厅怎么办？
经过这样一次重大的灾难，我们应该从中吸取什么样的教训？带来什么样的反思？做出什么样的应对措施？以获得比别人更多的未来优势？每个人可能观点都不一样，如果你没有更好的思路，不妨参照我这四个方面思考一下！
希望对大家有所帮助！
餐饮战疫，我们在一起！
疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
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