餐饮复业调查：不开是等死，开了是赔本赚吆喝

近期，各地的餐厅终于迎来了复工大潮，堂食也在慢慢恢复。餐饮人都在等待期待已久的“报复性”消费。

餐饮复工，是不是行业的春天来了？餐厅生意的真实情况如何？红餐网观察发现，餐饮业复工，绝不像餐厅开个门这么简单。

01

餐饮业复业现状调查：

大部分依旧歇业，复业的客流惨淡

《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》发布后，广州各区的部分餐饮开始陆续恢复堂食。继陶陶居之后，也有部分餐饮品牌加入了复工浪潮。包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。

但是，大部分餐饮品牌反映：一方面顾客消费信心不足，另一方面餐厅担心人群聚集，对堂食用餐做了限制，上座率成了大问题。

2月25日，大鸽饭11家店中的3家恢复堂食。然而恢复堂食第一天，三家店一天的流水仅为平时的1.7%。

红餐网(ID: hongcan18)记者在走访广州的部分商场发现，商场生意冷清，客流量远不如从前。

前几日，在晚市高峰期的6点到7点之间，记者在美林M·LIVE天地店实地探访。商场虽然已经有部分餐饮门店开放堂食，但是客流稀少。生意最好的是遇见小面餐厅，有的餐厅，即便打开大门，却一个进店的客人都没有。

△遇见小面美林M·LIVE天地店

然而，遇见小面餐厅除了少量的外卖订单之外，也只有5桌，共12个客人进店就餐。与遇见小面几店之隔的一家主打麻辣香锅的餐厅，同样放开了堂食，但生意极其惨淡。当时正值饭点，就餐区却空无一人，店内的3位服务员，戴着口罩分别坐在餐厅不同的角落，各自玩手机打发时间。

△味行动麻辣香锅美林M·LIVE天地店

还有一家主打海鲜的餐厅电白渔村，除了几个服务员以外，店内同样空无一人。

“开店了也没用，没人来吃饭，开业的这几天都是三两百块的生意。”一家已经恢复营业的餐厅店长对红餐网表示。

环绕一周，有90%以上的餐厅都是大门紧闭，人流量极其惨淡，除了偶有几个外卖小哥和保洁阿姨之外，逛街的人屈指可数。

除了美林M·LIVE天地外，像正佳广场、天环广场、东圃天银广场、漫广场、花城汇、保利广场等购物中心同样如此，大部分商铺的大门仍然处于关闭状态，昔日人潮涌动，排队等位的热闹景象不再，人流量还没恢复到正常时候的10%。

△2月24日中午12点广州花城汇街景

广州不是例外，这样的情景同样在全国各城市上演着：

深圳

据财联社2月24日报道，深圳餐饮市场也只有个别餐饮品牌率先开放了堂食，大部分餐企仍处于观望中。比如深圳市龙岗区一处购物中心，商场一楼恢复营业的餐饮门店仅有一家，但只提供打包服务；深圳地铁坂田站A出口旁边，一些火锅店、早餐店、小吃店也仍处于关闭状态。

湖南

日前，湖南省省商务厅发布的消息也表明，湖南省餐饮企业复工情况同样不理想，目前复工率仅在10%左右，大部分已复工企业经营形式以外卖为主，包括冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府、新长福、香他她等企业已经开展了外卖配送。

山东

据中华人民共和国商务部驻青岛特派员办事处消息，截至2月24日，山东省商务厅重点监测的50家限额以上餐饮企业门店开业率为26.7%，仍面临诸多实际困难。

前不久，红餐网发布的《千万餐饮人呼吁：复业复工，拯救疫情下的餐饮业！》推文中，留言点赞最多的前三位均表达了同一观点：“复工复业也没顾客敢去吃。”

如今看来，这样的场景正在现实中得到了印证。

02

堂食恢复正常还需时日，

餐企到底如何应对？

综合来看，虽然近期越来越多的餐饮企业进入复工状态，但是在情况不明朗的情况下，除了少部分餐企“敢为人先”，大部分餐企都选择谨慎观望，并且积极想办法应对。

1、谨慎观望：在疫情过渡期，以外卖为主

考虑到堂食的需求并不大，不少餐厅不得不选择把外卖当做过渡期。

四有青年米粉创始人赵刚告诉红餐网，消费者的信心还没回来，堂食生意大受影响，目前四有青年只做外卖，而堂食预计要在3月底，4月初，才会慢慢恢复。

在广州海珠区某城中村的1218烧烤店老板陈剑辉也被迫做了外卖。

大概在十多天之前，他还信誓旦旦的对红餐网表示，外卖会影响出品的品质和口感问题，“这与自己的创业初心相悖，不会考虑。”

“现在打脸了，一切都是为了活着啊。”陈剑辉说，虽然广州各区都已经放开了堂食服务，但他的烤肉店所处的城中村目前还在封村阶段，外来人员进不去，堂食也做不了。

不过，陈剑辉强调“外卖只适合用来过渡，目前也只对熟人开放，一旦解封，外卖就不会再做了。”

和赵刚、陈剑辉一样，用外卖渠道来增加收入，以渡过疫情时期的大型连锁餐饮品牌也不少：

海底捞

1月28日，海底捞发布了中国大陆地区门店暂时停业的公告，截至2月28日发稿前，仍未恢复堂食业务；

九毛九

九毛九微信官方的最新消息则是，自2月24日起，九毛九广州、深圳、佛山部分门店陆续上线外卖，但堂食的开市时间仍需等待通知；

外婆家

1月26日，外婆家集团宣布全国门店暂停营业，直到2月22日才通过微信公众线宣布旗下外婆家、炉鱼两大品牌的部分门店，正式上线团餐外卖。

阿香米线

阿香米线创始人何勇向红餐网表示，目前阿香米线只有20%的门店恢复了堂食业务，其余门店会在3月10号之前慢慢恢复。

△图片来自阿香米线官微

在采访过程中，包括何勇、赵刚等多名餐饮老板均表达了同一观点，当前消费者的信心还没回来，堂食的需求并不高，即使开放堂食，来吃饭的人也不多。所以堂食的恢复速度会缓慢一些，目前只能靠外卖来缓解疫情时期带来的压力。

2、静观其变：不动、不复工的损失最小，也最科学

除了主动出击，率先去开放堂食，以及对堂食谨慎观望，借助外卖渡过难关的餐饮品牌外，还有的餐企干脆全部停业——既不做堂食，也不做外卖。

“我们的策略是静观其变，不自乱阵脚。”江渔儿酸菜鱼联合创始人萧大大告诉红餐网，很多同行餐饮品牌，即使放开了食堂和外卖，目前为止也是亏损的。

他给红餐网算了一笔账，一旦餐厅复业，需要面临的就是房租、水电费、员工工资、食材费用等一系列费用和支出，但以目前的消费需求和杯水车薪的外卖收入，是不足以支撑的。

“以目前的疫情形势，不动、不复工的损失最小，也最科学。”萧大大表示，江渔儿会根据各地区的疫情情况，在3月份陆续开放堂食，最迟的可能要到5月份才能复业。

湖南的猪肚鸡品牌捞缘、煲大王品牌创始人周德华对此观点表示认同。

17年前的非典时期，周德华还在北京做湘菜快餐品牌，当时北京正是非典的重灾区，由于经验不足冒险坚持营业，他的餐厅不幸阵亡了。经历过那场教训，他的想法也更加成熟了。“不复业，对员工和餐厅而言最安全，损失也最低。”

据了解，自正月初二起，直到今天，捞缘、煲大王近40家门店仍处于停业状态。

3、赢在起跑线：一手抓营收，一手“炼内功”

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，春节期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上。显然，此次疫情给餐饮行业带来了沉重的打击。不过，在危机之下，也有不少餐饮企业看到了契机，并保持着乐观、理性的心态。

猛男的炒饭创始人刘飞表示，因为疫情，自己有了更多的时间，去反思，去复盘，去演算。“餐饮算疫情重灾区，疫情爆发阶段，餐饮行业很多大型品牌在品牌公关及自身运营方面都做得挺好的，是我们的榜样。”

刘飞表示，目前还是想利用这个阶段，静下心来好好思考自己企业现状，努力变通，寻找应对策略，就当是团队的一次练兵，整体夯实基础，修炼内功，待疫情缓解，依然能赢在起跑线上。”

同样地，疫情也让姚酸菜鱼、金戈戈香港豉油鸡创始人姚旻汐更冷静去思考，寻找出路和对策。

“已是悬崖百丈冰。”姚旻汐用这短短7个字来形容疫情之下的餐饮形势，这次突如其来的疫情，同样给姚酸菜鱼带来了巨大的冲击。

不过，面对惨重的损失，姚旻汐还是选择了乐观应对。在关店之后，她便和团队伙伴迅速投入到“战时”状态，去做抗疫对策，为复业做准备。

在暂停营业的第三天，姚酸菜鱼、金戈戈在深圳的部分门店就立即启动了外卖。“当时业绩还不错，部分门店单店的日营收能去到1.6万-1.9万之间。”姚旻汐表示。

不过，后来因为外卖小哥被感染的问题，深圳的购物中心和小区都实行了严格的管制，外卖营收也因此大幅下降，于是他们又迅速调整外卖策略，根据白领的点餐习惯，补充开发了新的“一人份”酸菜鱼外卖产品，上线团餐外卖等。

除了通过外卖增加餐厅的营收外，在复业之前，姚旻汐和团队还做了一系列的举措，去为全国门店的复业做准备，比如，通过开发线上课程，提高员工安全防护意识；打造食品安全样板店，为加盟商做恢复营业的防疫培训等。

△姚酸菜鱼深圳中航天虹店

姚旻汐知道，在“已是悬崖百丈冰”之后，还有一句——“待到山花烂漫时，她在丛中笑。”

结语

不可否认，突如其来的疫情给餐饮行业带来了极大的创伤。

小部分餐饮门店的复业，折射出来的是在疫情面前，餐饮人焦虑又矛盾的心理。不开是等死，开了又怕赔本赚吆喝。

不过，无论是主动出击，还是谨慎观望，无论是静观其变，还是积极应对，都是餐饮人在危机之下，寻找出路，努力生存的证明。

所谓“危机”，既包含了危险，更蕴含着机会。这场疫情会淘汰一大批没有抗风险能力的品牌，也会留下那些智慧与勇气并存的餐企。

再继续咬咬牙坚持一下，或许明天，我们就能等来春暖花开。

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