餐饮战疫专题汇总
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封城38天，武汉餐饮人，你的沉默让人心疼！
距离2020年1月23日，已经过去了一个多月。当前武汉的封城还在继续，疫情之下，武汉餐饮业受到的冲击，几乎是毁灭性的。
武汉病了！武汉餐饮业也病了！武汉餐饮人，你还好吗？
新冠病毒疫情，对全国餐饮行业的冲击极大。而武汉作为本次疫情的暴风中心，其餐饮更成了全国的重灾区，它的损失恐怕无法用数字来统计。
但相比其他地方餐饮人的发声，武汉餐饮人反而是最沉默的。武汉餐饮人这38天都是怎么过来的，他们现在怎样了？
于是我们红餐网(ID: hongcan18)特别策划了这期专题，采访了众多武汉餐饮朋友，用客观的视角，记录真实的餐饮人生。希望能让大家听到他们最真切的心声，感受他们生活的点点滴滴。
餐企严重受挫：
如何活下去成最大考验
武汉封城前，李贺和公司高管都没觉得疫情严重。消费者也一样，对年夜饭热情不减。
直到1月23日，武汉封城，形势急转直下。
“我们措手不及，当天紧急关停了门店，60多桌年夜饭全部取消，春节备下的货都来不及清点。”
李贺所在的公司规模不大，员工100余名，3个门店。一个面积600平米的湖北菜酒楼，一个商场里的大众湘菜馆，以及一个刚装修好原本准备在2月15日开业的新店。
停业后他们迅速核算，年前筹备新店投入了近200万元，货物损失30-40万，待支出租金+工资近20万，很快他们就会陷入现金流困境。
“这段时间我们只能不动，就像冬眠一样，把所有的东西都停了，尽量把损失降到最低。”
春节留守的员工也没来得及撤离，只能全部安置在宿舍里，公司负责吃住、卫生消毒、安全防护。
“后面两天公司高层开始商讨对策，发现什么都做不了，我们只能先把员工的工资都结算了，不足一个月的也都给足月发了，公司面临的困难也如实相告。”大难面前，公司的慷慨也很快得到了员工的回应。
“2月1日开始，大家主动提出停薪留职，说要为公司减负。说实话，员工们表现出来的凝聚力让我们很感动，也让老板更加坚定要把公司延续下去。”
但在信念之前，现实更残酷。
员工停薪留职暂不付工资，假设跟房东、商场好好谈，租金能全免，省下来的现金流最多也只能支撑门店开一个月。但这，已经是他们目前做的最好预想。
张毅也觉得自己快要熬不过去了。武汉封城前，他都对自己的餐饮事业充满希望，干劲十足，但突如其来的疫情几乎将他打垮。
2017年他在江汉步行街附近盘下了一个200多平的店铺做湖北菜，主打武昌鱼。
江汉步行街在武汉汉口，是市中心的老牌热门商圈，临近的汉口江滩、老汉口租界是外地人到武汉旅游的打卡地，每日游客川流不息，人流量极大。凭借这个好铺位，这家店的月流水能稳定在65万以上。
2019年1月，他又花140万转让费+120万重装费，盘下了对面一个400平米的铺位，仍做湖北菜，主打藕汤。这家店仅6个月就实现了营收月百万，不仅业绩稳定，大众点评上也做到了武汉市湖北菜前几。
这时的张毅无疑是斗志昂扬的，他要继续乘胜追击。
去年11月他把老店翻新并将面积扩大到400平米，前后花了140万。原本预想1月中旬装修完正好赶上春节旅游旺季，“还能再火爆一把！”但万万没想到开业十天不到，武汉封城。张毅，傻眼了。
“当时动员了所有员工过年不回家，不休息，采购也把过年期间的货物都储备好了。”无奈之下，他解散了员工，让他们暂时放假回家。
△ 封城后冷清的武汉商业街，图片来自B站up主林晨同学
从信心满满到心灰意冷，仅仅在短短一个月时间内。在武汉封城的一个多月里，张毅心慌得很。
两个店铺月租金30多万，都是私人房东，不一定能免租；人工每月超过20万；年前采购了近20万物资基本都打水漂了。加上新店装修的花费，光明账损失已经200多万……再想到未来要面临的状况，他更绝望。
武汉是一座以“过早”闻名的城市，不少游客为美食而来，旅游餐饮已经是武汉餐饮的重要部分。张毅的两家店在旅游区，60%以上的顾客是游客。
且不说疫情要等几月份才能控制住，疫情给整个武汉的伤害也绝不是疫情解除就能马上痊愈的。虽然大家嘴上说不歧视武汉，但疫情会让外地人对武汉的旅游热情大大下降。
“疫情结束后至少半年，武汉的旅游都很难恢复，有多少游客会到武汉来呢？没有游客，我的店开业了又有什么用？”
李贺和张毅的公司只是武汉中小餐企的两个小小缩影，他们现金流不充足，抗风险能力极弱，恰恰是疫情的重点受害者，对抗疫情的方式，除了“冬眠”别无他法。
此外，武汉还有很多航母级餐饮。店大、产业大的“餐饮航母”是武汉餐饮的特色。武汉2018年的餐饮收入647.81亿元，这些大型“餐饮航母”才是中流砥柱。
△ 本该热热闹闹的酒店，春节期间空无一人
如湖锦酒楼、亢龙太子酒轩、艳阳天、小蓝鲸、三五醇、王府井、雅和睿景等，面积动辄上万平米，主要承接市民酒席、宴会。年夜饭、新春酒席是他们一年收入的大头，因疫情爆发，全部取消，无疑打击巨大。
有业内人士估计，仅春节这个黄金档，这些大餐企的总营业损失恐怕有50亿左右。同时他们往往不止有餐饮业务，还有地产和各类投资，项项业务损失的叠加更让“餐饮航母”们难上加难。
行业危机：
波及上下游企业半年没业务
疫情对整个武汉餐饮市场影响深重且深远。长时间不能营业，以及疫情过后的漫长恢复期，无疑会加快当地餐厅、品类的洗牌，门店倒闭率会更高，餐饮行业相关的上下游企业也会因此大受波及。
湖北高级烹饪技师、楚汉传奇营运总监陈星认为，疫情过后单品小连锁店的生存状况十分危险。
单品店依赖人流，靠高翻台率支撑门店营业额，而且供应链高度标准化和固化，很难进行及时灵活的调整。疫情之后，不仅来武汉旅游的人会大减，到武汉务工的也会减少，武汉的流动人口必定不如以前，单品小店生存很难，大概率会淘汰一大批。
△ 关闭了一个多月的街边店，还要再熬一个月
而小龙虾店已经提前拉响了危险警报。“我个人认为今年允许开业之后，第一个受重伤的餐饮品类就是小龙虾。”湖北省烹饪酒店行业协会美食顾问祝俊预测。
武汉大众餐饮以小龙虾、火锅、烧烤、自助餐为主，其中小龙虾店尤其多。往年2月底到3月中旬这20天内，武汉的小龙虾店会集中开业，到3月底至6月份又是黄金时期。“今年小龙虾估计完了”。
此外，自助餐的情况也不乐观。美团大数据显示，2019年自助餐在武汉的餐饮门店在线消费订单量排行榜中排名第二，人均消费价格则是最高的，是当地消费品类中的“吸金之王”。
但疫情过后，自助餐不管是高客单还是密集的就餐方式都不占优势。疫情让武汉人经济损失惨重，短期内必定会避免高客单价、性价比不高的消费，而自助餐本身又需要高客流量去维持餐厅运营成本， 因而短时间内的恢复速度慢，风险很大。
△ “冬眠”中的武汉餐厅
而疫情对餐饮行业的影响绝不仅限于餐企本身，武汉餐企的集体冬眠，也影响着上下游与餐饮相关的公司和从业人员。
“我们年前刚和电视台签的一个美食节目估计得协商取消了。”祝俊为餐饮人焦心，也为自己忧虑，他运营着一个美食公众号，为餐厅做宣传推广。
上个月他还眼看着有餐饮人呼吁政府出面减租、减税，但这个月基本偃旗息鼓了，“大家都陷入了低落情绪中，心态几乎崩溃。”
因为严重的疫情让大家看清了一个事实：就算减租减税了，短时间内武汉人仍心有余悸，到餐厅聚餐消费的人不会多，没有客人消费，一样也挺不了几个月。
餐饮人都自顾不暇，自救无门，谁还有精力做推广？
“餐饮老板都很清楚未来几个月的形势，这对我们餐饮推广公司影响也很大，至少半年不会有人来做推广了。”祝俊无奈道。
△ 封城后外卖小哥很忙，图来自B站up主林晨同学
同样受到疫情影响的还有空间设计师鲁力。他从2009年开始从事餐饮设计，10年来服务过武汉本地的一些餐饮企业，从单纯的餐饮设计服务到设计及品牌咨询运营服务的升级，也见证了武汉餐饮10年的发展。
餐饮人的遭遇和损失让他这个“半个餐饮人”揪心。“我身边的一些客户本有今年开拓新店的计划，现在全被疫情打乱了。”张毅就是他的客户之一，原本他们互相看好，准备长期合作，但疫情让这些合作悬在了空中。
武汉餐饮何时能恢复无从预测，但可以肯定的是，疫情严重打击了武汉餐饮人的投资热情，接下来一年内，有能力、有意愿开新店的餐饮人不会多。
过去的一个多月里，除了密切和客户沟通，了解他们的困难处境，鲁力也在积极给合作伙伴提供一些企业自救方法，希望能多帮到他们一点点。同时，他也要重新为自己谋划出路，考虑扩宽服务行业，让业务多元化发展。
疫情之下，无数食材企业也遭遇和面临着业务量锐减、长时间亏损的困境。
良之隆是武汉本地的一家大型食材供应商，在全国24个城市布局了门店，合作的酒店逾万家，春节期间各大酒店的损失也直接反应到了良之隆身上。
△ 良之隆为武汉支援一线的餐企提供食材
餐饮人大爱：
自己再难，也要支援一线
一面是餐厅被迫冬眠，损失危及生存；另一面也有餐饮人选择暂时忽略这些损失，以自己的方式支援武汉。
“几乎只要是疫情一线的地方，就会有餐饮人的身影，给一线工作人员做好后勤保障工作。”疫情期间，陈星见证了很多餐饮人的义举，自己也积极做一些协调工作，出一份力。
有能力的大餐企如亢龙太子酒轩主动承接了武昌医院每天2000份的爱心盒饭制作；艳阳天正在为两所方舱医院提供配餐；良之隆则在持续为这些支援一线医院的餐企、酒店提供免费食材。
“大家都在战斗，我们能做的，就是让战斗的人吃得好一点。”朱长良说。
△ 图片来自亢龙太子酒轩公众号
还有“24小时为一线医护人员送餐”的捌号仓库，只要医务人员有需求，驱车20公里，一份盒饭也送；封城第三天起，Wacanda咖啡一直免费为一线医务人员送咖啡；老乡村私募菜充分发挥供应链优势，为出行不便的武汉居民提供食材半成品套餐配送服务。
还有很多很多自发开车接送医护人员上下班或者参与防疫物质运送的餐饮人；将春节备的库存贡献出来，给一些封城之后回不了家的务工人员提供爱心餐的餐企……
李贺说，原本他老板也想要为武汉的疫情做点什么，但终因无法实现而放弃。
“我们公司是属于很小很小的企业，没有自己的供应系统，进货、配送都困难。再加上员工都在小区里出不来，有心无力，那就还是不给政府和社会添加麻烦吧。”
不给社会添麻烦，也是武汉餐饮人的责任担当。
病毒在短短两个月时间内将四通八达、川流不息的大武汉变成了一座寂静之城。武汉政府如今集中全市、全省之力用于医院、医疗设备等疫情防控事物上，对于经济暂时无暇顾及。大家尽管希望政府能够出台相应的扶持政策，减轻企业的负担，但也都明白现在不是时候。
△ “捌号仓库”为医护人员备餐，图片来源央广中国之声
“这是全武汉的困难，并不是我们一家企业面临的。武汉市的损失很大，税收肯定是个问题，又要拿这么多钱来建医院、救治感染病人，政府压力很大。所以说疫情恢复后，哪怕是对中小企业没有多大的优惠政策或者补助，我们也没有什么怨言，就当是为武汉做一些贡献。”李贺说。
有武汉餐饮人认为，从目前每天仍有几百例确诊病例的情况来看，武汉可能要等到4月初才能复工，这意味着，武汉餐饮人还要再熬至少一个月。
复工后武汉餐饮市场会有怎样的表现？大部分人态度消极，认为武汉餐饮可能要经历长达半年至一年的恢复期，需要等武汉市民打消对外出就餐的顾虑，等外省人卸下对武汉、对湖北的防备。
陈星则认为武汉毕竟是一个人口超1000万的超大城市，而且相比外卖，武汉人更喜欢去店里吃饭。消费需求和消费习惯使然，只要疫情过去，武汉餐饮就能很快恢复起来，特别是烧烤一类的夜宵店极有可能出现爆满的情况，那时候，才有武汉餐饮人忙的。
记者手记
武汉话喜欢用“不服周”形容不服输。
这次疫情，让我们看到了不服周的武汉餐饮人。毫无疑问，武汉餐饮停业时间最长，恢复期自然也最长，损失无疑最重。惨淡的实际情况，喝多少“鸡汤”都无法掩盖。
但是很多年以后，人们不会忘记那些为了不给社会添乱，被迫关店的餐饮人，所付出的牺牲。不会忘记那些不服周的餐饮人，为了抗击疫情所做的自救探索。更不会忘记那些有爱的餐饮人，自己再难也要支援一线。
红餐网(ID: hongcan18)并不是过度渲染武汉餐饮朋友的付出。我们只是觉得武汉餐饮朋友，实在是太低调了。承受了那么多不为人知的苦难，做了那么多实实在在的善举，但外面几乎无人知晓。封城这么长时间，一切地一切，你们默默地承受、默默地付出、默默地等待。
没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来！我们希望疫情早日结束，也衷心祝愿武汉餐饮朋友能扛过这个危难关头。
加油，武汉的餐饮朋友们！武汉热干面，我们爱你！我们，等你！
（注：依受访者要求，文中张毅为化名）
餐饮战疫，我们在一起！
疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
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