绝望的小餐饮：停业等死，复工找死

全国有800万餐饮企业，其中有85%以上是中小餐饮品牌。在疫情的冲击之下，相对于大型连锁品牌，那些毫无招架能力，抵御风险能力更差的小餐饮人处境很是是艰难。疫情爆发至今已月余，部分小餐饮经营者仍然无法复工止损。

上海一位饺子馆的李姓老板告诉记者，厨师是湖北人，无法返沪，炒菜品类只能停着。服务员倒是在2月12日回了上海，但因为在自我隔离，不能上班，好在店里还有一些年前备的冻饺子，自己亲自下饺子，试着维持经营。

李老板表示：“我们不像大餐饮企业能撑住，还能去电视上闹，喊发不出工资，我们只能干等着，盼着降个房租、开工后靠外卖支撑一下，其他的就只能是自我调节了。”

但和多名餐饮经营者沟通后，我们发现，疫情期，他们主动抗疫自救的能力有限，到今天，仍然很茫然。

01免房租？听着美好执行难

多年从事餐饮平台工作的郝先生告诉记者：“餐饮市场本来竞争门槛就低，自身要恶性竞争，利润还要被饿了么，美团，口碑，大众点评，甚至联联这样的小团购拼单平台挤压。去年大家就在喊形势不好，结果开年遇到这么一件事儿，把所有人都搞蒙了。”

在他看来，停业时间拖得越久，老板手里的现金流就越少，“假设一个店，一个月营收10万，支出2万，那么停业一个月损失的是这10万，而不是那2万，更惨的是，你不知道什么时候能开业，还要持续的去投钱维护它。”郝先生说。

王明是北京光华路soho一家餐饮店的老板，在沟通过程里，他不断发出苦笑，说自己头疼。按照王明的说法，他一个月至少要赔掉20万。

这20万里，因为王明店面的主要菜品是烤肉，肉可以冻起来，暂时不会有太大的损失，而人员工资和房租是每个月都要发的，“要不要给厨师、服务员，继续开工资？如果不给他们开工资，那么过了这段时间，人家就不再是你的员工。因为中国城镇化进程的不断深入，更多的人他们留在自己老家一样有差不多的工作机会，不愿意出来，所以现在餐厅招人是越来越难。而疫情过后如果人全部都走掉了，你再张开突然间要招那么多人，上哪去找？ 就算找全了，也要有一个新的磨合期，前厅可能还好，但中国的本土餐饮基本靠厨师，后厨厨师的磨合可能会是致命的。”王明说。

△食客留下的烤肉特写

不过，因为店面还没开业，给员工发基本工资即可，房租才是最头疼的地方，按照王明的说法，该地段的租金15块钱一平打底，自己店铺的公摊在43%左右，加上本该是商场的楼搞成了写字楼，一切都让自己过去够郁闷了，疫情的停业简直是雪上加霜。

很多老板把希望寄托在免房租上。

2020年2月5日凌晨，在上海一个名为餐饮活动（化名）的群里，长沙某臭豆腐店的赵老板提出一起找房东免租,他发言：“我们已经开始联合起来找政府出面协调，要求至少免一个月的房租，据说已经有房东主动免租，北京、深圳那边已经开始了。”

陆陆续续，有相应的群友跟上了这个话题的讨论，讨论非常热烈，有一位老板拿“土豪房东给租客减免房租”的报道打气；也有老板认为：“房东免房租是情分，不免房租是本份，并不敢奢求什么。”

一位经营沙县小吃的周老板借这个讨论抒发积聚已久的牢骚，他说：“最没话语权的就属我们这些小商人，任由着被涨房租，却还一副乞求的样子，适当的维权，才能让我们被社会重视。”

周老板还告诉记者：“我们的租房合同里，写着毫无理由的每年递增百分几的房租，这个条合约内容是不问行情的，而这三年的经济一年不如一年，疫情属不可抗拒因素，他们让步是正常的责任，如若租客要起诉，他们必然丢脸并且基本败诉，只是租客不想搞那么僵而已，不要惯着有些人的坏习惯，经济下滑，凭什么房租要不断上涨。”

不过，在问到周老板是否有什么行动之后，周老板表示自己在尝试和多个房东用电话沟通，说明自己的情况和压力后请房东定量，“有的房东有钱，都好说，有的就很XX（此处省略两个脏字）。”

总之，多位餐饮经营者认为，疫情延续后，各地陆续有免租政策出来了，是好事儿，但他们也确实不知道怎么执行，很多人租的物业是“个体户”，别人也有房贷要供，不减免房租似乎也在情理之中。

02外卖像化疗

上述餐饮活动群里还有一位王老板，其在上海拥有一家日料店，他在2月7日回到上海，2月8日就准备把店开起来，因为知道堂食没戏，所以想主打外卖，但这个想法却遭遇到了群内诸多老板的反对，其中一位的问题一针见血：“换位思考下顾客不会担心这外卖里有病毒吗？我想，并不乐观。”

知乎的一个问答似乎也验证了多数用户对于外卖的不信任，在一个《新型冠状肺炎疫情期间，在家点外卖安全吗？疫情期间可以点外卖吗？》的问题里，有东北网友匿名回答：“昨晚点了猪肉酸菜锅烙，肉馅发粉紫色，是不是没熟啊，早上醒来胸口不舒服，现在低热，我两天没出门了，大家外卖可别乱点了，春节期间商家可能都不好好做。”

过年期间，各大超市里的调味料是最抢手的商品之一，有网友称“连酵母都脱销了”，似乎是大家对外卖恐惧的例证。

△疫情期间囤货状态

在此情况下，以生食为卖点的日料店做外卖确实不是个好主意。王老板的日料店就是最鲜血淋漓的例子，2月8日开店截止到2月11日，王老板每天的营业额只有几百块，最多的一天也只有一千块，其中饿了么外卖的收入更是惨到只有200元左右，王老板悲惨的表示：“我们店房租都要3万多，人工4万，还有食材成本，正常情况下一个月成本都要12万左右，而现在人工都不够，更不要说是成本了。”

赵旻曾经在饿了么工作过，后来自己也尝试开了一家餐饮店，他认为，其实就算没疫情，现在的餐饮门店，开门以后靠外卖来挣钱也是有难度的事儿。而外卖好的店铺一般是商圈店铺为主，开在商圈的店直接没人了，就跟放寒假的校园店一样，商圈没有人，自然也就没有生意。

赵旻补充，况且有些品类根本不适合做外卖，除了日料，烧饼店、面馆也都不合适，烧饼的客单价太低，面馆则有配送和口感问题。所以，对这些店来说，不开业才是最小的损失方式。如果是品类还算适合外卖，而且人均消费不算高的店，现在开始做外卖或许可以缓解商家的压力，但老板需要想清楚的一点是，如果以前店铺外卖不好，那可能是自己对各种玩法、定价、组合策略不熟悉，临阵磨枪是不行的，同时，外卖运营团体水平参次不齐，想要一下子就找到靠谱的运营团队很有难度。

也有餐馆希望利用疫情期做针对性的产品和营销，更直接有效地积累用户，上海一家养生汤的郑老板就打算做一个预定小程序，做团餐预定，给到门店周围的办公楼，因为他分析，那么多工作的白领不可能老是在家做饭，如果尝试成功，以后或许可以摆脱外卖平台的桎梏。

但多方了解后发现这个成本对小饭馆来说太高了：一个小程序开发报价5000，后续每个月都要付2000的后台服务费用。郑老板和朋友交流以后，朋友告诉他，如果找个熟人大概3000就可以搞定开发。但是后台服务费用一样需要，并且开发，测试，到运用需要时间，大概在一个月左右。郑老板认为，如果一个月以后再做出来，失去了先机，也就没有了意义。

不死心的郑老板又联系了食哼代运营，除去常规介绍外，在问到是否有针对疫情的特别方案时候，只说到了给顾客展示一下店内的卫生状况，出一版有针对性的海报之类隔靴搔痒的计划，然后就没有然后了。深感不靠谱的郑老板选择放弃，继续等待。

03复工艰难，干脆不复了

一位老板告诉记者，不复工只要支付个基本工资和房租，复工起来后人员工资成本会高，供应商物料供应都会上去，假如复工后没生意，又出状况，那才是最可怕的。

“餐饮业的复工将要面对很多问题，以上海为例，绝大多数从业者都是外地人，无论是老板、店长、厨师、服务员，本地人都是极少的。”

过年期间的门店分两种情况，一种是年前关门放假，等年后开张的门店，而另外一种是过年期间依然营业的门店。

前者，所有人回家过年，后者就会安排轮班制，比如一部分人上班到大年初二，初二以后放假，另一部分人从年前放假到大年初二，初二去上班。而疫情的发生让门店关门，中间出现了断层，让原本初二就打算出来的人没法上班，也让原本工作的人放了假，而放假后即便疫情严重，其实也有大部分员工选择了回家。这样就造成在面临开业问题的时候，就会遭遇14天的隔离期问题。

而很多餐饮门店都是有给员工准备集体宿舍的，集体宿舍很少有一人一个单间的存在，基本最少两人，最多或许有4-6人——上海严禁群租房以后，这样的情况好了很多，但依然存在，因为很多老板不可能在员工宿舍上花太大价钱。

从各个地区回来后，如果有人从外面有感染回来，那么整个餐厅的人都要隔离，需要注意的是，餐饮不像工厂，一家餐饮门店如果传出消息有人感染，可以说整个疫情期间的生意都就不用做了，同时，有人感染隔离的情况需要一人一间房，房间不够就要去住宾馆，费用自然老板出，一来二去，可能门店开门有没有生意另外说，如果情况不好，花费相当可怕。

而对员工的口罩供应也会成为问题。据调查，目前一些大的连锁餐饮都在满世界找口罩供应商，更不用说小餐饮经营者了，所以一部分老板直接选择了放弃复工，等待时机。

目前，很多老板已经在考虑店铺转让了，上海浦东的一家饺子馆，老板曾经雄心勃勃地要引领中国餐饮标准，如今在和一个做烤饼的商家商量能不能转让。

来源：商业街探案（ID：bustanan）

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