疫情下，多少餐饮人在“流血”复工

大家都在期待复工，因为只要开门营业就有希望。但是，复业后不少餐饮老板发现：不复工的时候想复工，复工后却发愁。

客流量少，员工比客人多；日营业额大跳水，可能不够水电……这些都是餐饮复业后无可回避的难题。
随着疫情得到控制，多地火锅堂食开始营业。
但经营现状却“冰火两重天”。一部分品牌迎来消费爆发，门店排队，日翻台5.4次；但多数餐厅客流不足往常20%，甚至“流血”复工。
接下来，租金恢复、员工陆续到岗，4月才是最难熬的，希望大家都能挺过去。

近日，多品牌发出“恢复堂食”的海报或通知

01

复工调查

有的门店爆满，有的无人问津

成都：一品牌日翻台5.4次，几乎天天客满

据了解，成都50%餐饮企业已全面复工。

3月6日，蜀大侠官微宣布，部分门店恢复堂食经营，门店复工后，营业时间调整为早10点到晚10点，上桌率严格控制在50%。

蜀大侠品牌总监江边透露，“3月8日，只春熙路店就达到5.4的翻台率，还有一个惊喜的数据，就是堂食开放后，拉高了外卖数据。”

△蜀大侠门店内顾客正在就餐

比蜀大侠复工更早的香天下火锅，成都每家店几乎天天客满，3月8日当天还出现排队状况，翻台能保证每天1~1.5轮，但上海开业门店的客流只占去年同期40%。

大龙燚方面则表示，目前还是以外卖为主，门店堂食只是外卖的补充，人员安排主要集中在外卖上。

上海：堂食“规矩”多，品牌餐企复工不“流血”

沪上餐饮业的堂食服务也正在陆续恢复。

疫情下的堂食“规矩”很多，不但进店要测量体温和消毒洗手，“北欧式”座位和公筷公勺也安排上了。

每个区域只能做一到两桌人，每两桌之间要空出一桌，一桌只允许两人就餐，超过两人就要分桌……这是在哥老官用餐必须遵守的规矩。

△哥老官门店恢复堂食

23度不太冷椰子鸡店老板表示，现2家店已恢复堂食，周末生意还行，工作日客流只能达到平时的20%。“因为年后第一时间做了外卖，开展了新渠道，加上适当减租，目前看来，营业是不会亏本。”

镇三关负责人江波表示：“目前，上海店的客流只有以前的35%~40%。”

不过，只要是品牌餐厅，目前复工都还能顾得住。

珮姐老火锅上海店，甚至上演排队盛况。

“上海直营店现每天接待200人左右，日营业额平均在5万元左右。”珮姐老火锅创始人颜冬生说，营收和翻台数虽不及疫情前，但情况逐渐良好，并呈持续上升趋势。

△珮姐老火锅上海店门前顾客在排队

北京：消费信心疲软，客流仅20%

3月3日，快乐小羊北京直营店复工。相关负责人表示，因顾客不敢轻易外出就餐，生意只有原本的20%。

“消费信心疲软，根本没有所谓的报复性消费。”北京一火锅店老板吐槽，一些面积较大的火锅店，虽然疫期也开始做外卖，但拼不过一直做外卖的品牌，虽然免租，但水电煤都在，每个月都是入不敷出，贴钱硬撑。

广东：复工最早，但员工比客人多

离广东餐饮业全面复工已过去三个多星期，一家椰子鸡的店员说，由于门店租金太高，他们23号就开始营业，但每天的客人最多十桌左右，每桌不超过4个人，生意跟平时根本比不了。

其实大家都面临着同一个困境：餐厅门开了，但进店消费的客人寥寥无几。

除了上面提到的成都、上海、北京、广东之外，相信全国其他城市餐企面临的状况也大同小异，尤其河南、陕西等地基本未开放堂食，还在等待政策。

02

流血复工？

房租、人工、食材等成难题，4月最难

“不开业是等死，开业是送死，在等死与送死之间难以抉择，一夜半白头。”

不少餐饮老板面对复工都表示无奈，虽说在通过自己的努力，改善业绩情况，但复工后的收入相比大额的房租、人工成本、物资成本等，仍是杯水车薪，陷入了进退两难的尴尬境地。

食材涨价，利润被压缩了

因疫情期间交通物流被阻断，产业链受损导致部分食材供应短缺，对于没有稳定供应链体系的企业来说 ，可能会面临食材成本压力。

蜀大侠品牌总监江边表示，受疫情影响，部分食材的价格确实有所波动。镇三关品牌负责人江波也说道，目前主要是鲜猪肉价格较高，相比年前涨幅达30%，其他食材的价格上涨了5%左右。

“目前就是尽量做好供应商前置沟通，原则上对供应商进行1+1的备选，确保食材物料准时到位，根据食材种类、数量和消费者需求调整菜单，力求减少食材成本。”江波说。

上述椰子鸡店老板说，他们下架了海鲜等易损耗的食材。

顾客没有员工多，工资还要正常发

不少餐饮老板告诉记者，复工后的堂食生意并不好，期待的报复性消费也是迟迟未到，一天经营下来，门店的客人还没员工多，导致员工只能窝在角落玩手机。

“2月份疫情严重，员工待业在家，他们也会给企业充分的理解和共情，同意降薪。可复工后，还有什么理由拖欠员工工资？”北京一家地锅鸡品牌创始人老王说道。

员工不会无休止给与企业宽容。一旦复工后，门店的生意并未达到预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。

减租免租优惠将到期，4月最难

疫情爆发初期，以万达为代表的多个商城管理方相继发起减租免租的政策，缓解门店经营压力。

然而，《疫期火锅门店生存状况调查》数据显示，有高达73% 的火锅品牌完全未享受到租金减免，14.6%的品牌减租半月—1月，只有6.69%的品牌减租一个月。

△租金减免情况

可见对于餐企来说，租金减免覆盖极其有限，而且力度并不大。有老板表示，享受到2个月的免租已是不错，有些店只给免除一个月，第二个月收一半，但4月一恢复全租，就惨了。

而对于一开始就没有享受优惠的门店来说，又该如何呢？

没有口罩，怎么正常复工？

买防疫物资，是商家们遇到的另一大复工难题。

虽然各地出台的要求不一样，但总的来说，测温仪、消毒水和口罩是复工必备三大件。

老乡鸡董事长束从轩此前表示：“最难在口罩供应”，现在公司的采购几乎分别住在了口罩厂，每天都在磨，都在等。记者的朋友圈，也有不少老板在求购消杀物资。

很多餐企员工动辄几十上百人，即使每人平均一天换两只一次性口罩，再加上每日每刻的消毒、测温等，这笔开销也不小。

△图片来源蜀大侠微信公众号

一位老板向记者吐槽：“一些大的连锁餐饮都在满世界找口罩供应商，更不用说我们这些小餐饮经营者了。要不然面对没有口罩无法复工、要不然买到口罩却是假的。”

03

摊子不能散，挣不挣钱不重要

全面复工，意味着大额的房租成本，员工工资，采购成本等扑面而来。即便如此，也仍有不少餐饮人坚持认为，现阶段，摊子不能散，必须让全员处于战斗的状态中，挣钱不挣钱不重要。

23度不太冷椰子鸡店老板表示，没想过盈利，特殊时期度过去就行了，我们包装弄得好点，就算不赚钱，也能起到品牌曝光的效果，对疫后消费恢复也很大帮助。

他们早早恢复营业，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。

这段时间大家都损失惨重，但尽早营业、开放堂食仍是盘活企业、带动甚至保住员工积极性的最好办法。在困难时候恢复营业，看中的是长远价值，而不是眼前得失。

乐凯撒陈宁也表示，虽然复工压力不小，但更多是想在特殊时期让消费者感受到品牌的陪伴，在疫情期间提升品牌价值。

凡事预则立，不预则废，唯有提前做好准备，将所有可能出现的意外状况考虑在内，才能妥善接纳民众的消费欲望，在复工浪潮中稳操胜券。

那么，火锅堂食开放后，我们怎样才能让顾客放下顾虑，安心就餐？除了控制密度，隔桌就餐，你或许还要注意以下细节：

☞ 撤掉小料台。巴奴北京店开放堂食后，为了卫生考虑，撤掉小料台，顾客需另外单点。

☞菜品封膜。比如蜀大侠、大龙燚的菜品全部用保鲜膜封口，为顾客端上餐桌，安全隔离病毒。
☞预约订餐。提倡消费者电话订餐、网络订餐，严格控制就餐高峰预约量，禁止堂前排队等候。
☞扫码溯源。镇三关公司开始着手建立《镇三关一码溯源》系统，到店就餐的顾客可以扫码关注品牌的食材采购、运输、加工、出品、保管的全流程追溯。

结语

3月，各地的餐饮门店都开始陆续恢复堂食，但是从真实情况来看，大家所期待的报复性消费是没有的。
复业是好事但是也不是好事。好事，是终于看到了希望。但是随之而来的还有各种各样的问题：严格的经营要求、尚不稳定的时局、抢不到的口罩和额温枪、员工复工难，都是餐饮恢复堂食路上的道道门槛。
接下来，餐厅的堂食不会有很大的改变，外卖将会是营收的一个重要渠道。熬过了3月，还得再熬3个月才可能会有转机。缓慢复苏将是未来的常态，我们要做的就是做好打持久战的准备。

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