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#餐饮复苏专题
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疫情之下，公筷公勺分餐，再次被提及。全国的餐饮协会、主流媒体、相关部门陆续发起公筷公勺餐制的倡议。
在餐饮行业，餐企的力量正在集结，致力共同推动文明餐桌建设！公筷公勺，分餐将在未来成为中国餐饮的常态。
2003年非典，公筷、分餐第一次大范围走入餐饮人的视线，很多有档次的酒店、中餐厅，都开始使用公筷，推出位餐，但当非典离开，公筷、分餐无论在消费者，还是广大中小餐企之中，又变得不那么重要。17年后，新冠疫情将公筷、分餐再次推向餐饮的最前沿。与17年前不同的是，这次疫情的“禁足令”，让全国感受到了健康的重要，外出就餐的健康、卫生，已经不仅是很多餐企恢复日常经营的前提，更是全民公共卫生意识的巨大需求。当下，全国多地都在倡议使用公筷公勺、分餐制。那么这次公筷公勺、分餐制会成为常态吗？
3月12日，江苏泰州发布《公勺公筷使用规范》地方标准，要求公勺颜色宜为白色或类白色，勺柄处印烫“公勺”字样，有200多家餐饮企业响应。这也是全国首个出台的地方性公勺公筷使用标准。山东省市场监督管理局也在当日，拟批准发布《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》等2项地方标准。近期随着餐企复工的增多，北京、上海、成都、太原等多地也都发布了“餐企提供公筷”的相关倡导。
成都先后有包括大蓉和、大龙燚、成都映象、唐宫等在内的100家餐企、5000门店响应。上海市文明办称，首批100家“上海市文明餐厅”承诺，做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制，同时倡导家庭聚餐“一菜一筷，一汤一勺”，养成公筷公勺使用习惯。广州市文明办、广州日报、广东省餐饮服务行业协会，早在2月24日就联合发出“使用公筷公勺，推进广州文明餐桌建设”的倡议。广州龙头餐饮企业广州酒家集团、九毛九集团等表示加入共同倡议，支持使用公筷公勺。
为响应国家号召、共克时艰，3月9日，中国烹饪协会联合红餐网、奥琦玮，向全体餐饮人发出“共抗疫情，文明餐桌”的文明用餐倡议行动，号召广大餐饮企业使用公筷、公勺，促进餐桌文明建设，把“就餐用公筷”、“用餐间隔坐”、“餐前勤洗手”作为餐饮人义不容辞的责任。中国烹饪协会会长姜俊贤接受红餐网(ID: hongcan18)采访时说，公筷公勺的使用是餐饮走向更高、更好食品安全卫生的趋势，但在中华文化传统中，会用相互夹菜来体现尊老爱幼，卫生和传统，都很重要，这就非常考验餐企的智慧。餐企可以从菜品设计、展示方式、服务程序、餐具等各方面，去保持传统文化和健康卫生的共存。而中国烹饪协会也将从规则制定方面，全力支持公筷公勺的普及。姜俊贤表示，中国烹饪协会目前已经开始着手针对公筷公勺、分餐等，进行操作规范、流程的修订、完善，预计今年下半年将正式推行，并在中国烹饪协会今后举办的各类赛事、宴会中，加强厨师、服务员公筷公勺、分餐的操作考核。此外，中国饭店协会在2月25日向全国饭店餐企倡议，开展公勺公筷双筷健康行动，做健康饮食习惯的倡行者。3月7日，世界中餐业联合会与中国贸促会商业行业委员会，更是联合发布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范（征求意见稿）》，准备将倡议转化为行业标准。餐企服务商奥琦玮董事长孔令博也表示，将在餐企的咨询、经营指导中，强调公筷公勺的使用，帮助餐企进行菜品的梳理、规划，并通过展现方法、服务等，在不影响顾客就餐体验的情况下，能分餐、位上的，尽量施行分餐、位上。各地政府、餐协、餐企及相关企业，都希望在多方的共同努力下，从上至下地推行公筷、分餐，最终影响消费者接受、发扬公筷、分餐。餐企作为推行公筷、分餐最重要的要素之一，直接关系到全国餐饮能否真正践行公筷、分餐。为此，红餐网(ID: hongcan18)对各类餐企进行了走访，发现无论是北京宴、陶陶居这样的宴席、大型餐企，还是胡桃里、渝乡辣婆婆这样的休闲餐饮、家常菜，都表示要更积极地推动公筷公勺的使用。“这不仅是从行动上支持国家的政策、抗疫，也是保证我们自己的经营安全，给予消费者更大的就餐信心。”胡桃里相关负责人李斌说。中国烹饪协会联合红餐网、奥琦玮发布的倡议中，就有明确的指引：“就餐用公筷”、“用餐间隔坐”、“餐前勤洗手”。鼓励餐企主动提供公筷公勺等配套服务设施，并在餐饮门店的醒目位置张贴使用公筷公勺的统一样式海报宣传提示，在餐桌上放置提示牌，积极引导消费者使用公筷公勺。同时，分餐并不只有公筷公勺一种，而有4种形式：一是厨师分餐，按位上；二是服务员用餐前或用餐中分餐；三是自助餐；四是公筷，客人自行分餐。各类餐企可以根据自己不同的客群、经营风格、菜品品类，选择适合自己消费人群、成本控制的分餐方式。苏州原本经营海鲜酒楼的金海华，在非典中“被迫”开始经营“小餐饮”，也因此分出了不同的品牌。其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式，但苏show品牌，为了凸显苏州“不时不食”的传统，菜品设置都是根据季节和时令而来，每季只有两套菜单，于是便采用了位上的方式，既进行了分餐，也凸显了餐厅的特色，而且简便了后厨流程，一定程度上也节约了运营成本。姜俊贤会长也提到，中华餐饮文化博大精深，很多菜品其实很难实现分餐、位上，“比如说吃鱼，中国人讲究要吃整鱼，你非要给人上切成块的位餐，也不合情理，那就可以采用先展示，再让服务员分餐的方式。”而对很多中小餐企、休闲餐饮、家常菜来说，分餐、位上几乎不可能，一来餐食制作、服务的成本较高，二来也不符合人群定位。这些品类要想分餐，其实做到配备公筷公勺就可以，非常简单易行而且成本并不算高，餐企要做的，是确保制度的执行。据李斌介绍，疫情前胡桃里的很多菜品已经使用公筷公勺，对他们而言，疫情之后更要延续一直以来的做法，并且强化出餐流程和服务员意识，确保公筷公勺的执行。“疫情后我们会加强公筷公勺使用的宣传，比如在桌角贴上公筷公勺的使用宣传等”，在我们的采访中，不少餐饮老板都表示，会在宣传上加大力度，让公筷公勺的使用落到实处。对火锅这样的品类，则可以为每位客人配备双筷，一双用于夹取公共锅中的菜品，一双用于自己食用。而北京的公筷公勺的倡议中就提到火锅应提供专用“生料公筷”，有条件的餐厅推行分餐制。近期开启堂食的重庆鲜龙井火锅、土货火锅等火锅企业，也将公筷作为现在开店的标准。而为了便于识别，很多火锅店专门用定制的长筷子做公筷，这样既容易区分又方便吃火锅。但在餐企之外，能否真正推行公筷、分餐的另一个要素，便是消费者。一些业内人士对消费者在公筷、分餐意识的延续性上并不看好。“我们能保证每个菜品都配备公筷公勺，并让服务员提示顾客这是公筷公勺，但顾客不用我们就没办法了。”不少餐饮老板也表示，最大的阻碍在于一些消费者不习惯使用公筷公勺。红餐网专栏作者刘鹏就认为，无论是用公筷，还是双筷，在就餐过程中始终还是多了一个换筷子的步骤，疫情期间可能大家比较注意，但之间长了之后大家很有可能就不在意了，特别是在很多中小餐饮门店，比较难延续。不少网友对公筷公勺也有疑问：“我们一家五口人，吃一顿饭就要有10双筷子，想想好可怕。”“我都能想象，吃饭时桌上筷子乱飞的样子。”“我觉得吃着吃着就忘了哪个该夹菜、哪个该往嘴里塞了。”对此，其实也有应对之法。比如家常炒菜可以一个菜配备一双公筷。泰州的标准中也提到，公筷颜色宜为红色或类白色，且明显不同于自用筷，长度比自用筷长三四厘米，公筷粗端印（烫）“公筷”字样，公勺颜色宜为白色或类白色，且明显不同于自用勺，勺柄处印（烫）“公勺”字样。用这样的方法防止网友说的忘记哪个是公筷。而且我们也应该看到，新冠与非典不同，新冠真切地影响了每一个中国人，让这片土地上的每个人都感受到了健康、卫生的重要性，相信公众的意识相比2003年会有很大不同。此前，南方都市报做了一项是否支持推行公筷公勺制、分餐制的调查，调查显示，85.2%的人认为就餐时很有必要使用公筷公勺或分餐。
△南方都市报的调查报告（图来自南方都市报）
中国烹饪协会和红餐网、奥琦玮的联合倡议中也提到，希望广大市民朋友从日常用餐做起，养成使用公筷公勺的健康习惯，并向身边亲朋好友宣传使用公筷公勺，用公筷夹菜、公勺舀汤，以小餐桌带动大文明。店家则应增加宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式，加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围，最终形成店家与消费者互相推动态势。“就像疫情刚开始我们让父母戴口罩一样。为了健康和卫生，相信他们肯定会慢慢接受和习惯的。”而这个公筷公勺的分餐使用习惯也一样，只要宣传和教育足够，必定也会成为趋势。一场疫情，让大家意识到自由和健康的重要性。同时，也让大家在积极探讨健康的生活方式。作为大众餐桌的餐饮企业，在其中有着不可推卸的责任。无论是倡导健康的饮食，拒绝购买出售野味，还是倡导公筷公勺分餐制度，餐饮企业都在积极行动着。如今，消费者本就因为这次疫情对公筷公勺有了积极的意识，现在从地方政府到三大国家级餐饮协会，从大型餐企到小微门店，都全方位地在推行公筷公勺的使用，整体氛围有了明显改变，必然会加强对消费者的二次教育。而各种地方标准的推出，也在一定程度上保证了公筷制度下消费者的用餐体验，去促成公筷的全面普及。相信公筷公勺会逐渐成为新的餐饮趋势。同时，这个新趋势也要求餐企能在顾及部分消费者传统文化习惯的前提下，推行自己的分餐服务。正如姜俊贤会长所认为的，我们始终不是西方国家，位餐是西方传统，但中餐和健康、卫生并不矛盾，中餐餐企没有必要固化分餐的形式，而应该根据自己的需求，开发出既能分餐，又照顾到中华饮食文化的方式。
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