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#餐饮复苏专题
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三月，各地餐饮业陆续复业。然而由于政策和疫情的不确定性，依然有不少餐厅的大门紧闭着。
这些的背后，是压力山大的餐饮老板，还是想上班不能上班，或是上班面临失业、降薪的餐饮员工。
餐饮行业作为一个服务行业，一直比较特殊。往往都是别人放假，他们在上班。团圆，回家过年是他们曾经的奢望，2020年，他们的愿望实现了吗，大部分餐饮人都放了一个大长假。
进入三月，各地开始发文倡议领导干部带头消费。而这些政策利好的消息也大大地鼓励了餐饮人。各地开放堂食的餐厅渐渐多了起来，有些门店也开始了零星的排队。不少待业在家的餐饮人由此看到了希望：终于有机会可以回去上班了。但是，残酷的现实又给餐饮人来了一次很大的打击：没复工烦死愁死，复工又忐忑和纠结死。
01
没工作没收入，
再不复工，我们快撑不住了
“何时才能开工啊？我在家呆着快发霉了！”这是余大厨最近经常在朋友圈发出的感叹。已经做了将近15年厨师的他，往年这个时候是最忙碌的，现在却被迫在家里等消息。
“我看到厨师群里，不少兄弟都开始陆续复工了，然而我们餐厅却迟迟没有通知。感觉再等不到，我就要想其他办法了。”余大厨说，自己私下都问了几次老板，老板每次都说目前疫情不定，开了也没人来吃，先等等。
这一等，估计3月份又要过去大半了。
“我一个人的话，等是可以，但是那些跟着我一起做的兄弟怎么办？大家都靠工资养活家人，要还债要养家，实在是等不起了。”余大厨说，他已经让厨房的兄弟自己想办法找工作过渡一下，而他也在找其他门路。
和余大厨同样焦虑的还有其他厨师。
刘师傅疫情前在武汉某酒楼做副厨师长。2020年1月23日，武汉封城。封城的第二天，酒楼老板就让身为副厨师长的刘厨带着值班的后厨人员，把原本为过年备下的共值12万的食材原料，留下了一部份分给酒楼员工，其它的，则以成本价销售给周边居民。4天后，酒楼正式停业，刘师傅回到汉口的家里，开始自我隔离。2月6日，老板通过钉钉向全体员工表示：1月份薪资已经全额发放，但酒楼没有能力支付2月停业期间的工资。尽管如此，老板还是向员工们发了几百块的生活费。可是，少了一个月的收入，对于在武汉买了房、背负着房贷压力的刘厨而言，是一个最沉重的压力。从厨这些年攒下的积蓄，前几年拿去付了首付，家里与孩子的开销、长辈的生活费等，全都压在了他的肩上。几百块的生活费，无疑是杯水车薪。为了节省家庭开支，填补房贷的窟窿，他只好在家吃了十几天的泡面。
湖北其它城市的厨师同样极为艰难，在襄阳的马睿就是其中一位。事实上，早在武汉封城前，马睿就听说疫情可能会爆发，当时，他还曾和朋友讨论，大家都认为怎么着也不会比“非典”厉害。谁知道现实却恰恰相反——这次疫情对每一个湖北人的打击都是无比沉痛。大年二十九，马睿任职的餐厅开始放假，老板明确说了停工期间没有工资，也就意味着2月是零收入。前两年刚买了房的他积蓄并不多，每个月除了要还房贷，还有小孩的学费、兴趣班费用，加上当地的柴米油盐和蔬菜，都比平时上涨了不少，因此2月的开支反而要更多。他和爱人仔细地算过，照目前的积蓄，若再不复工，省吃俭用也只能维持2个月……现在，马睿只想社区早点解封，因为即便餐厅不复业，他也能在家做点熟食拿出去卖，“哪怕少赚点，也比一直待在家里强。”被降薪，被裁员！
复工后，日子同样不好过！
疫情前，餐饮人是不愁工作；疫情后，餐饮人是愁工作。大家最怕的是放假放着放着餐厅就没了。然而，还有一种愁，就是明明可以复工了，但是面临的却可能是裁员和降薪。
翟师傅在疫情前拿的是月薪7000元的工资，然而疫情一来餐厅就停业了。他说1月底餐厅就停业，他这两个月几乎是没有收入的。他一直期盼着餐厅早点复业。然而，前两天老板打来电话，说餐厅要被拆迁，只能关门了。
与翟师傅这种被迫失业的不一样，很多厨师是等到了复工的通知，但是面临的却是裁员。
某连锁品牌的厨师长李浩说，他管理的3家餐厅在2月11日复工，刚开始只做外卖，后来政策放开后才慢慢恢复堂食。
不过，复工至今，餐厅的堂食情况并不理想，“即便外卖量有所上升，但与平时相比，总体营收还是下降近80%”。为了节省成本，每家店的后厨平时有10人，目前只保留了3位重要岗位的核心人员，其余厨师全部辞退，遣散回家了。“原本刚停业的时候，一个厨房是保留了7-8人在宿舍里的，以备疫情过后能迅速恢复正常状态。没想到疫情这么严重，最后为了节省开支和顾及员工安全，复工之前集团就裁掉了他们，那些已经回家的也都辞退了。”
同样裁员的还有程师傅的酒楼。他说酒楼是3月1日复工，不过只能做外卖。为了节省人力成本，老板直接裁掉了后厨一半的人手。“复工和裁员是同一天通知的，后厨8位兄弟，只留下4个在店里干了两年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老员工。”除了裁员，酒楼留下的厨师们也要轮流值班，值班的薪资照发，休息的只能拿一半工资。“有位被裁的兄弟已经转行去做焊工了，我们这些‘幸存’下来的，也只能想方设法开拓更多的外卖渠道，帮酒楼度过难关。”程师傅苦笑道，“厨房的炒锅变削面锅，这不知道到什么时候是个。”
“我们不裁员，但是降薪了。”
在上海任职面点师的李师傅透露，为了控制人力成本，酒店规定，复工后所有员工每个月将有3-5天的无薪假，视岗位而定。“等于每个员工的工资会少一些，管理层比普通员工多几天无薪假。”而在沈阳一家大型酒店任职的黄师傅说，他们整个出品部有几十人，但正式复工的只有几位广东师傅和沈阳本地的师傅。复工了的厨师也不是全部上班，而是采取轮休制，正常上班就正常拿薪资，轮休的时候则放无薪假。“我们是一家有两百桌的大型酒店，复工后前天晚上才两桌客人，酒店考虑到成本问题，又让我们放无薪假，在家待命了。”在成都一家餐厅任职头锅的李师傅刚接到通知：经领导研究，餐厅将在3月15号正式复工。简单总结就是：在餐厅正常恢复营收之前，即便复业了，厨师也只能拿到60%的薪资。
同在成都一家餐饮公司任职出品总监的白师傅，复工后的薪资则直接明了：所有员工，只有正常工资的60%。“中餐部后厨有32人，但能够复工的只有4个人，其余待岗员工没有工资。”白师傅介绍道，过年前企业囤了不少食材原料，复工后这些食材也只能报损处理了。目前成都尚不能开放堂食，因此中餐部也不能正常营业，只能做些简餐，提供给食客自提，所以只有4个关键岗位的厨师能复工。不能复工的餐饮人还在等待煎熬着。而复工上班的餐饮人，却同样面临着各种各样的难题。
有厨师说，还没复工，等不起了；二三月没收入，四月要吃土了。
有厨师说，还在等复工通知，想找临时工发现很难。
有人说，被银行各种电话打爆了，再不开工都想开死亡证明了。
还有人说，扛不住两个月， 不知道啥时候有头。
而复工的餐饮人也在纠结和发愁，因为餐厅生意不好，被降薪被裁员都会是他们接下来可能面临的命运。
有的厨师觉得现在口袋空空，即使复工，生意不好，老板还是裁员。
有些餐企为了自保，直接开除员工。
而有些复工却面临的是无休止的轮休，放无薪假期或者降薪。
不复工难，复工也难。这是目前大多数餐饮员工的现状。而这也是大部分餐饮老板的窘况。餐厅生意不好，老板的日子不好过，与餐厅息息相关的员工又怎么会好过呢？
疫情之下，大家的日子都不好过，与其等待他救，不如自救。厨师都是有一技之长的，如果等不来复工的通知，那么可以先找其他门路赚点生活费，比如简单做外卖供应周边的朋友，比如开直播做菜；实在不行，先转行做一些其他工作吧。毕竟，一家老小要养活，房贷车贷学费都等着，坐吃山空，不如另寻出路。而那些能幸运复工上班的餐饮人，有工作的时候就好好珍惜吧。形势不好，工资少点也熬一下吧，等到餐厅恢复了，你的忠心会有回报的。实在是觉得降薪不合理，能保证自己生活的，那也可以考虑另谋出路。疫情终将会过去的，餐饮行业一定会恢复以往的繁荣热闹。作为餐饮人，我们要做的就是过好当下，静待餐饮复苏。餐饮战疫，我们在一起！
疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
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