预计还要亏2-4个月！餐饮老板要准备好打持久战

曾经，大家都说餐饮行业现金流良好、门槛低、赚钱容易。很多人怀抱理想进入餐饮行业，很多老板豪言年开千店，但疫情狠狠击垮了这一切！ 

现在，虽然大多地方餐厅已经复业，但随着新冠肺炎成为全球性问题，势必进一步拖累大环境。越来越多的餐饮人认清现实：要恢复没那么快，接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。

据国家统计局3月16日数据，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，呈现断崖式下跌，简单计算可知，1-2月餐饮业损失约3176.82亿元！此外，全国餐饮市场降幅高于整个消费市场22.6个百分点，成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

而疫情也将继续影响餐饮行业，以前以为熬过到三四月可以到头，现在估计要持续更长的时间。在这场持久战中，餐饮人只有拼毅力拼实力拼耐力，开源、节流、获客，练好企业内功外功，才可能活下去。

01

太难了！

餐饮业成疫情影响的重灾区

“以前同行相见是冤家，现在同行相见泛泪花，我们太难了！”这是很多餐饮老板最近的心声。

疫情让几乎所有餐企陷入水深火热，损失了春节旺季全部营收，餐饮人苦但餐饮人不说，因为说了也没人听，你看西贝说贷款发工资撑不过3个月就被骂哭穷，老乡鸡手撕员工联名信被指作秀。

很多人说，“平时生意那么好，两个月撑不了就哭了？如果是这样那祝你早关早好。”

这是典型的外行话。首先，餐饮不会留那么多现金在账上，钱都在流转，租金、工资、供应商账款和新店投入每月每日都要支付；其次，餐饮的利润没有外界想的那么高，甚至很低。

餐饮业虽然毛利润能达到60%，但是综合利润只有约10%。而春节旺季的利润就占了全年50%，“春节不开工，上半年白瞎了”。何况餐饮是典型二八分化的行业，80%的餐厅平时都是勉强维持或者亏损的。这就是为什么疫情一来很多餐厅撑不住了。

首当其冲的，是不大不小的中型餐饮企业，因为处于品牌的发展扩张期，需要大把花钱，但是影响力又有限，难以享受到政策帮扶，自筹资金也有难度，复业后普遍面临房租过高、外卖不挣钱、企业资金紧缺的困难。

△餐馆复业后堂食惨淡

一位拥有40家门店的火锅连锁餐饮品牌创始人告诉红餐网(ID: hongcan18)：“我们的现金流正常只能维持一两个月，坚持到现在很不容易了，如果还想坚持，就只能通过亲戚朋友等渠道去筹措资金。”

大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力，能得到外界资金支持，短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重，行业复苏周期漫长，他们日子也不好过。

西贝董事长贾国龙就说过，很多人不理解为什么西贝“哭穷”，是因为站的位置不一样，对疫情的体感不一样，餐饮不能接客人，直接就没有了营收，但各项支出还得照旧。陶陶居董事长尹江波也说过，“不开堂食我会死。”

小餐饮也许更难。可能很多人以为，街边店、夫妻店各项成本低，所以受影响不大，但是通过我们走访得知，它们虽说成本支出低，但是缺乏品牌和成本优势，竞争激烈，原本就不挣钱。那些夫妻店，扣除所有成本后，利润还比不上出去打工。

而他们家中大多有老有小，就等着店面收入谋生，现在手停口停，可能连房贷、学费都交不起了。“不是小餐饮受疫情影响小，只是他们叫不出来了！”

02

预亏2-4个月，餐饮老板做好长征准备！

“这次新冠给餐饮业也上了一堂教学课，以前大家都认为餐饮门槛低，找帮好厨子，有个像样的店面就能赚钱，其实水深着呢……”一位餐饮人在红餐网（ID:hongcan18）留言这样说道。

△这次疫情给餐饮人上了一课

疫情之下的中国餐饮业暴露出许多问题，最突出的就是，扩张模式的固化、盈利模式的单一。

在餐饮界摸爬滚打数十年的何世晃认为，餐饮业是“高周转”行业，很多餐饮老板都不懂得预留现金。一有利润就去开新店，一般只保留1-2个月运营资金，以大品牌、高流量对冲房租和人工成本，快速大量展店。但疫情一来，贷款利息、人工开支等迅速成为企业难以承受之重。

半岛餐饮集团董事长利永周指出，疫情暴露了中国餐饮“重量不重质”的隐患。餐饮业态历经老餐饮、轻餐饮、火锅、外卖等，不同业态快速改变，但海量生殖、快速发展的同时，每一业态都存在不少问题。长期的直营模式，也让传统餐企盈利结构单一，无法找到突破口。

“高淘汰率、现金储备问题本身是餐饮业客观存在的灰犀牛，因为疫情暴露出来了，这些短期内无解。”红餐网副总裁樊宁表示，接下来“餐饮企业要做好爬雪山、过草地，重走长征路的心理准备。”

△我隔壁的奶茶店倒闭了

的确，这次疫情波及范围大，持续时间长，行业可能不会那么快恢复。

我们报道了《三四月，才是餐饮人的至暗时刻！》，认为虽然目前各地陆续复工复业，但是长期来看，上半年一定是防疫运营常态化，餐饮还不能放开手脚大干，加之消费者信心修复需要时间，餐饮旺季已经过去，行业将陷入持久战。

此前，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师在接受红餐网专访时表示，宏观面来看，这次灾情可能对世界经济形成连锁反应。

这种担心开始变成现实。

据人民日报报道，3月16日，除中国外，151个国家和地区累积确诊新冠肺炎病例反超国内。截至北京时间3月22日，中国以外新冠肺炎确诊病例暴增至210644例、死亡病例累计9517例。目前，欧美多国开始实行强管控措施，美股四次熔断，多国关闭边境！这意味着全球贸易将陷入停滞，在中国深度融入全球化的时代，这将对我国经济复苏产生不利。

“我们楼下这几天关门的餐厅特别多，原来大家一直在撑着，观望等待五月份疫情结束，现在全球这个样子，很多人直接关门了。”一位行业人士这么说。另一位餐饮人说，2020年一季度没事干、二季度没收入、三季度开始干、四季度快过年，一晃一年过去了！

△广州部分餐厅开始关店甩卖设备

大家普遍预期即使四月底恢复正常营业，全年营业额也会腰斩。疫情结束后，行业还需要半年恢复期，这段时间是最难熬的。

如今，虽然国内疫情已经趋稳，但国外又开始爆发期，存在输入性风险，按照发现一例、全区停业的尿性来看，餐饮全面复苏还有很长的路要走。少则3个月，多则半年，餐饮企业要做好打持久战的准备，只有对现状有充分认知和准备，才能活下去、活得久。

03

战疫持久战，餐饮企业如何应对？

如何打好持久战？我们分短期和长期来看，其关键在于如何保证现金流安全，做好开源、节流和获客，根本上就是要练好企业内外功。 

1  短期靠“熬”，长期靠“变”

从短期来看，疫情是个天灾，所有人都被打了个措手不及，这个阶段只有靠“熬”！房租水电要交、员工工资要付、供应商账期到了、银行贷款又不能减免、堂食营业客流那叫一个惨淡！餐饮人做好预亏2-4个月的准备！

这个阶段考验的是企业的硬实力，也就是平时储备有多扎实。大型餐饮企业底子厚，毕竟瘦死的骆驼比马大，吃老本还能顶很久。中小餐饮就惨了，现金储备不够，银行贷款又难，熬不过去就没了。

怎么熬？一是拼实力拼耐力，这个没什么可说；二是龟缩策略，少折腾，省点力气保命；三是去留早做决断，切忌犹豫不决。

从长期来看，餐饮一直是充分竞争的行业，发展增速从近20%降至10%左右，利润从20%降至10%，市场红利期已过，目前已经是存量竞争时代：竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费者难以捉摸......即使没有疫情，优胜劣汰也从没停止过。

行业变了，餐饮人思维也要改变。要降低心理预期，不要再错误地以为，餐饮门槛低、利润高、是个好赚钱的生意。在微利时代和存量竞争厮杀中，餐饮企业要长远发展，一定要有核心竞争力，这就是比拼品牌和成本的优势，比拼坪效、人效和管理的效率。

2  节流：该砍就砍、该裁就裁，鞋合不合脚，自己知道

餐饮业三大成本，租金、人工占据大头，春节停业消灭了全年一半利润，复业后客流惨淡只赔不赚，节流就成了第一考虑。这时候，餐饮老板应该狠下心来，精简人员、关店止损、收缩保命！还应该拉下脸来，学会哭穷。

疫情之前，很多连锁餐饮快速开店发展规模，但疫情一来，受冲击最严重的就是这些。大家不要再以每年开多少家店为荣，有扩张计划的建议缓一缓。如果你的餐厅还在养店期，或者平时业绩不好不坏甚至是亏损的，就果断砍掉吧！在经营收入无法抵消支出的情况下，门店越多死得越快。

租金减免不要放弃，不能减免也能延期。虽然很多小餐饮老板说不好谈，但是该争取的要争取，机会总是青睐努力的人。深圳好房东、中山好包租公纷纷涌现，你的房东也许是下一个。

△个人房东给租客优惠

精简人员也该提上考虑清单了。我们知道很多餐饮老板舍不得裁员，一是怕生意恢复后不好招人，二是怕被社会看轻，三是也确实是和员工有感情了。

但是现在人工作为沉重的成本，该裁就裁吧。只留下基本维持门店的人员，以后再根据恢复情况增加人手。生意的恢复不是一时半刻，没有盈利的餐厅养不了那么多人，和员工好好谈，情况变好了还可以回来。不要怕社会的非议，不要看同行的操作，鞋合不合脚只有自己知道！

3  开源：外卖、融资、电商、副业，都搞起来！

节流只是纾困，开源才是关键。

疫情中，不要怕资本不怀好意了，有人投资就偷着乐吧。大型餐企融资相对容易，中小餐饮老板只好卖房卖车贷款。八合里海记合伙人林海平打算卖物业、卖房子来支撑，大师兄创始人郑如师拿出三套房子贷款，就连乐凯撒创始人陈宁都说做好抵押房子的准备了......为了活着，大家拼了。

眉州东坡门店卖蔬菜卖出4家菜站；九锅一堂充100送100；陶陶居、客语变微商卖菜卖鸡；奈雪、喜茶相继登陆天猫，开始卖茶叶礼盒；海底捞、小龙坎卖自热火锅；有餐饮老板亲自去送外卖；还有人说要去造口罩！

△140岁的陶陶居被逼着做外卖

外卖是基本操作，副业看各自情况选择。疫情逼疯了餐饮老板，也逼出了大家的潜力，在走投无路的时候，大家纷纷开始“不务正业”，搞净菜、半成品、食品化、新零售......想出了这么多自救的办法。

不过，在此红餐网也提醒各位餐饮人，以上的方式也不是谁都合适的。如果你不具备这样的基因或者资源，千万不要轻易做什么“副业”。毕竟餐饮堂食菜品才是重点，盲目学习其他餐企的做法，很可能会适得其反。

4  获客：小程序、公众号、微信群、抖音玩起来

这次疫情，全国人民成为“宅”一族，虽然现在堂食慢慢恢复，但是消费者的信任和习惯，不是那么容易改变的，怎么获客，是大家必须解决的问题。

海底捞说，山不过来，我们过去。在这个时期，餐饮企业需要打通线上线下的全渠道，建立自己的私域流量，始终与顾客保持连接。小程序、公众号、微信群、抖音都玩起来，即使开始的时候粉丝很少，但现在每一个顾客都需要珍惜，千万不要再被平台掐脖子了！

△一位化身“微商”，在朋友圈卖饭的餐饮人

重庆30家知名餐企大厨变身抖音主播在线撩客，火锅皇后何永智亲自下场直播；云海肴、西贝等纷纷走到镜头下；木屋烧烤5000多位员工人人都有抖音号；大师兄的公众号阅读量屡创新高；乐凯撒小程序盘活用户，外卖营收增长300%......

所有能够触达顾客的都是销售渠道。不仅是疫情时期，未来线上也将成为餐饮获客的重要渠道，餐饮企业营销的线上化、全员化将是一个趋势，餐饮员工都要有营销意识，都应该成为连接客户的节点，各种社群的运营，私域流量的搭建将是餐企体现差异、争夺市场的关键。

不过，将社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和资源不少，如果不懂或没有余力做这些，那么建议一动不如一静。因为，你的品牌不够知名或者没有客源积累，可能直播没几个人看，开发的小程序比你一个月营业额还高。那就没有必要了。

5  练好内功外功，团结一切可以团结的力量

无论疫情期间，还是在未来，练好内外功，永远是立于不败之地的保证。毕竟疫情总会过去，餐饮有自己的规律。

在内功修炼方面，这次疫情让大家能够静下心来，好好审视一番。无论是管理制度的调整，还是员工学习、培训的安排，都有很多工作可做。比如西贝，利用这段时间将所有制度都梳理了一遍，原有的标准重写了一遍，其中员工手册前言就写了一天。

△员工手册前言就整整写了一天

餐饮企业的竞争，归根到底是组织管理能力的竞争。只有摆脱以往经验式的、游击队式的管理模式，将标准细化、深化，才能实现制度的升维和管理升段，企业发展才能再上一层楼。

而且，梳理的过程，也是一个重新审视和学习的过程，能够发现问题和不足，对症下药。

内外资源整合要引进各种力量，在内部，发展适合的员工当合伙人，在外部，可以跟平台和其他行业深度合作，团结一切可以团结的力量，打败疫情这共同的敌人。

比如云海肴等输送闲置员工到盒马，实现员工共享；比如南京餐饮企业组成供餐联盟，为企业提供团餐；比如京东“餐饮零售发展联盟”，倡议餐饮企业接入电商；餐饮企业还可以跟产业上下游合作，采用业务外包的形式，分散经营压力和风险。

结语

塔勒布说，我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每家餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。

但正如最残酷的冰河世纪，也没有灭绝所有物种。唯有最顽强的，才能活下来。餐饮行业也是一个道理。

在接下来的持久战中，那些实力不足、经营不善、应对不好的餐饮企业，也许将面临洗牌。尽管这个冬天有点长，但是作为民生行业的餐饮业，必定会迎来自己的春天。

我们要做的是，稳住阵脚、客观评估、做好定位，盘点自身组织、业务、资金、产业链条种种情况，做出相应改变。

相信疫情过后，经历过大考的餐饮企业都会成为强者，因为打不垮我们的，都让我们更强大！

餐饮战疫，我们在一起！

疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！

餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！

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