餐饮战疫专题汇总
其他
四月，餐饮迎来生死大考
危机没有结束，更难的生死大考已到来。四月，是餐饮人真正头疼的时刻！在这场生死考验中，复业的餐厅面临什么困境？停业观望的又在等什么？大家如何打好这场硬仗？
三月是餐饮人的至暗时刻，那么刚到来的四月，就是餐饮人的关键时刻！经过这段时间的观察，红餐网(ID: hongcan18)发现，报复性消费根本不存在，开业后的种种问题却接踵而至，防疫、客流、成本营收......一些餐厅吓得继续关门，但现在还不开业。
“我们刚刚解封，现在街上开门营业的餐厅没几家，10%都还不到，能营业估计也没什么生意......”3月31日，湖北荆门味佳湘菜馆老板张平对红餐网(ID: hongcan18)说到。
对比湖北，其他地方的餐饮人无疑幸运多了。很多地方已经开门营业了快一个月。不过，开业后迎来的可能不是赚钱，而是更多的亏损。
红餐网此前曾说过，接下来半年，一定是“防疫运营常态化，聚餐活动会受到限制”，现在来看依然正确。
先不说早晚消毒清洗、测体温、填表、戴口罩等各种繁琐的防疫工作，万一在营业中发现发烧咳嗽等异常情况，更是让人吃不了兜着走。此外，4月1日，中央强调“再有就是餐饮，要掌握人数”，我们谨慎预期，接下来各地很难再继续松绑了。
△上半年，餐厅防疫运营是常态化（图来自大龙燚官方公众号）
从目前来看，全国各地对餐饮活动依然有诸多限制。比如北京拒绝三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌；重庆食客用餐要有“距离美”，桌距2米以上，顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米......至于各类群体性聚餐活动，恢复遥遥无期。
餐厅复业以后，大家翘首期盼会有报复性消费，为了迎接在家里憋坏了的消费者，做了很多准备，结果理想很丰满，现实很骨感。等来的不是报复性消费，而是疫情的不确定性。
广东台山市一家连锁火锅店店长刘宇说，本来客流一直在持续恢复，但随着输入性疫情增加，顾客都很担心，客流又跌破5成了。3月30日，张文宏表示，“金秋10月是疫情低谷，之后可能还有高峰。”这让餐饮人刚刚放下的心又悬了起来。
防疫运营常态化、聚餐活动受到限制、消费者信任需要修复......所有这些，都造成了目前最大的难题：客流不足，让餐厅运转吃力，甚至越开越亏。
据红餐网(ID: hongcan18)了解，目前一些开业的商场人流稀少，餐厅服务员比顾客还多，一些开业的餐饮企业，生意仅仅恢复20%。由于客流不足，一些餐厅采取轮班制度，员工上一天歇两天，出现了人员流失的情况，团队信心受到打击。
广州胡桃里门店董事李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%，“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”一知名连锁餐企合伙人表示，他们店全部开在商场，开业后日子比停业还难，“现在真羡慕那些街边店，看他们恢复比商场餐饮都快……”可街边店也不好过！
潮香卤味快餐老板方丰龙在广州天河东璟街开了家小餐馆，2月24号就营业了，从只能外带到可以堂食，他本以为生意会更好，却大失所望。
△老板说周边都开了，客人被分流不少
“我开得早，起初生意还勉强有平时一半的样子，现在虽然能够堂食了，但是连一半也没了，因为周边餐饮店大多数都开了，大家都在抢生意，僧多粥少！”
就连复业后一度火爆的四川火锅业，情况也不容乐观。四川省火锅协会执行会长严龙说，总体来说火锅店复工比例不高，要恢复到以前的样子还需要时日。
如果客流短期内无法恢复，那么餐厅收支营收势必难以平衡。更不用说餐饮旺季的大幅缩短，和全球粮食危机可能造成的食材涨价......复业是一场硬仗，持续亏损下去，餐厅还能扛多久？
复业是一场硬仗，停业也是一种危机。如果说二三月停业是一种主动止损，那么在四月，继续停业则是一种被动失血，很多餐厅也许将定格在“永远停业”。
“现在还没开门的餐厅，将面临员工流失，和永远关门的后果！”上海餐饮资深职业经理人赖林萍对红餐网表示，仅据她所了解的，在三月的最后一天，3月31日，是上海至少50家餐厅营业的最后一天，也就是说，四月第一天，它们都关门结束了。
△不少餐厅已经“永远停业”
广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆说到，现在还没复业的餐饮企业应该不多了。“目前还没复业的，应该是和业主方就减租条件尚未达成一致。”
如果说得悲观一些，这些业主等待的租金减免，也很难实现，在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免，复业后更加不可能。相反，随着复业，催租的声音反而更多了，甚至威胁断水断电。
一餐饮老板反映，开门后没迎来客人，反倒迎来了催租金的。“商场为了吸引人气，强制让餐饮开业，我们被告知，不按规定开业，前面的免租都失效……”
△还在等待免租的，可能等来失望
尽管餐厅复业多数都是亏损，但是现在我们依然建议开业。因为继续观望，等来的可能不是完美的时机，更可能是绝望。
首先，餐饮业是个勤行，需要跟顾客建立持续的连接。如果长久不营业，必然造成客流流失，那些已经开业的餐厅，会把你的顾客一个个截走，没有顾客就没有未来。从长远来看，这是比停业更加要命的“失血”。
江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜告诉红餐网，“即便一开始可能很艰难，但只要开业时间越来越久，凭着和客户的互动，生意就能好起来！”
△江小渔鲜鱼火锅复业堂食场景（受访者供图）
“哪怕亏损也要开，就是为了告诉我的顾客，我还在，告诉我的员工，我还在。”这是很多餐饮老板的心声。
我们知道，餐饮是一个人际关系的行业，没有人情味做不好。所以，才有很多餐饮企业，在疫情期间坚持不停业，就是为了让员工心不慌，有事做有钱拿，为了稳定团队。如果长期停业，无工资收入或只拿最低生活费，无法养家糊口的员工，肯定会另谋出路，导致团队信心崩溃。
餐饮本来招工就难，加上开工太晚，很多人转去制造业和其他行业，一旦重新开业，人才储备是否能跟上店铺的运营需要？如果不能，将会影响门店的服务质量和品牌口碑。保障好团队，才有东山再起的机会。
还有，你停业了，但是门店租金、供应商账单和银行贷款可不会停。没有了餐厅营收的输血，现金流危机将随时带来休克而死的命运。
蚊子肉也是肉，每天卖一点钱，有一点小小的流水，也能解决一些问题，最起码员工的工资能解决一部分。
四月是餐饮企业的真正大考！
一般餐饮企业账上不会预留超过支撑3个月的现金流。红餐网专栏作者蒋毅认为，如果复工后生意不好，多数餐饮企业会在3个月内选择关门止损。梁远庆表示，由于国外疫情失控，影响远超预期，若现金流不足，更多餐企四月份会做出是否闭店的取舍。
接下来的四月，是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期。在这个时期，虽然复业也亏损，但也应该复业，因为只有熬过了这个阶段，才能看见春天。
△复业后的商场，等待恢复人气（受访者供图）
那么，怎么才能不被“耗死”？
第一，我们要从心态上接受，这一次不可能“无血通关”了。
此时停业观望不是上策，无论复业还是闭店，都应早做决断。同时，已经复业的，在残酷的存量竞争时代，要做好过苦日子的准备，对现实有客观判断。
大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师表示，大概率可以预见，报复性消费不会出现，即使有，也是昙花一现的某几天或某个月。长期来看，今年能恢复到去年的80%就是上限了。
所以要习惯更低的销售预估，以前营收60万的店铺现在只能做50万了；习惯更低的投资回报期望，比两年更长了；习惯25元一斤的猪肉......习惯旧平衡被打破、餐饮业变成高门槛的新常态，并依此重构食材、房租、人工、能耗、总部管理费、门店易耗这些成本要件。
△餐饮人最头疼的日子来了，哭没有用，顶住意味着一切
第二，加快“瘦身”与“造血”，保证现金流安全。
现金流是生命线，此时最好采取保守的财务策略，压缩一切成本，想办法归拢资金。如引入投融资、收回投资、关闭不盈利门店、推迟新开店计划、向亲戚朋友筹资。如果对未来有充分信心，卖房卖车、抵押物业贷款也可以。
要控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的价格成本。外卖、电商、零售、半成品、副业等等，可以根据实际情况选择，丰俭由己。
第三，认清消费降级的事实。
但消费降级并不代表预期降级，只是顾客更加挑剔了。我们要重新设计产品思路、定价策略、服务标准，将预算花在最能提升顾客感知价值的地方。比如精简产品线，砍掉部分定价高的，多提供性价比菜品。服务标准要细化、数字化。
第四，在获客方面，建立会员体系、激活私域流量。
目前，一些餐饮人理解的私域流量就是小程序、公众号、微信群、抖音......但这只是表面。
蒋毅认为，私域流量是蓄水池，不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方设法做大“会员基数”，第二步是围绕会员基数，去发掘消费动机和消费需求，用品质、服务和持续触达，努力提高“复购频次”。当顾客源源不绝的时候，餐厅还怕活不下去吗？
第五，团队信心是渡过难关的磐石，也是提高企业组织力，在疫情后竞争中生存的关键。
这时候不要藏着掖着，企业有什么状况，好的坏的，都应该跟员工、供应商、合作伙伴或投资人坦白，争取理解和支持，愿意走的走、愿意留的留，经过风雨锻打的团队是最能战斗的。
结语
今年很难，四月更难。可悲观抱怨没有作用，停业观望好像也徒增无力。当危机发生时，我们不是给自己设限，也不是将头埋进沙堆装看不见，而是要忍受痛苦，参与其中。
因为已经没有退路。旧的平衡已经打破，好日子一去不复返了。接下来，餐饮业将会迎来更加剧烈的分化，行业洗牌加速，一批餐企可能会被疫情淘汰。
但旧平衡的打破，必继之以新秩序的建立。我们已经被在疫情中损失惨重了，只有积极行动，或及时止损，或参与新秩序的建立，才能劫后余生。
租金催命！餐厅和业主的矛盾加剧 各地频频出政策，餐饮复苏全面加速 疫情，让餐饮赚钱的逻辑彻底变了！ 还要亏！餐饮老板要准备好打持久战 餐饮人首支抗疫战歌正式发布，太励志了 餐饮战“疫”，我们在一起！中国餐饮人 餐饮服务商的苦，谁懂？ 市委书记摘口罩进餐厅考察，太给力了 餐饮业过去2个月损失了去年1年的利润 14省市领导带头到店吃饭，为餐饮业打气 餐厅复业没客人，太难了！学学这几招吧 疫情下的厨师：不复工煎熬，复工难熬 疫情下，“狠”的餐饮企业才能活下来！ 天啊！疫情竟把餐饮老板逼成这样？ 公筷、分餐，是一时热还是趋势？ 三四月，才是餐饮人的至暗时刻！ 疫情下，多少餐饮人在“流血”复工 小小口罩，逼疯了多少餐饮老板？ 深陷复工困境的餐企如何突围？ 餐厅复业3天被叫停，老板娘懵了！ 餐饮复业现状：有的冷清，有的爆单 疫情之下，有多少餐饮人将“被失业”？ 餐企面临生死抉择！你支持降薪吗？ 火锅外卖大热，疫情逼出餐饮新商机？ 餐厅复业，这样做可转危为机！ 复市时间一再推迟，餐饮老板说撑不住了 “野味”风波下，餐饮老板的生死15天 知名餐企疫情作战计划曝光 餐饮老板，自救才是你目前唯一的出路 餐饮老板，疫情下让企业活下去更重要 停业休业、现金流告急，餐厅该怎么办 餐厅收入为0，员工工资怎么办？ 西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战！ 餐企应对疫情，保障现金流安全对策 别让食材成为压倒餐企的最后一根稻草 疫情之下，那些如履薄冰的中小餐企 西贝告急！餐企如何打赢现金流保卫战 西贝也扛不过3个月！我们怎么办？