宁愿继续停业也不复工，餐饮老板究竟在愁什么？

不开张愁死，开张了亏死。与很多其他行业欢喜复工不同，餐饮复业仍步履蹒跚，至今走不出低迷。

哪怕复工复业大潮已势不可挡，很多餐企也已开门营业多时。但还有部分餐饮老板有自己的顾虑，宁可继续停业，也不愿开门。

眼下大部分餐企已经复业了一段时间，不仅是外卖，堂食也在逐渐恢复。但从整体来看，都没有恢复到正常水平。

餐厅开门后，迎来的并不是排队的美好，相反是冷落的门庭，这让一些餐饮老板心怀顾虑，不敢贸然开门。

01

各地餐饮现状，复业形势不容乐观

最近这段时间，各级、各部门的领导干部，为了助力餐饮行业复苏，可谓操碎了心。很多领导下馆子，有的甚至主动摘下口罩，还有的甚至发文件关闭机关食堂，把职工逼进餐厅消费。

但从另一个角度，其实也印证了餐饮业离恢复元气，还有一段距离。

宁化是福建省首批确定的无疫情县，也是省内最早允许餐饮业开门营业和有序开放堂食的地方之一。宁化的客家美食城之前有240多家店铺，到现在开门营业的店铺不足10家。

“客流量少，已经营业的门店也是以外卖为主，日营业额不足之前的三分之一。”经营着13个门店的一家客家菜连锁店负责人大吐苦水，从2月19日恢复营业以来，哪怕公司只是谨慎地选择了其中4家店复业，但市场反应还是非常平淡。

“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”福州一家海鲜餐厅负责人如是说。

3月19日，湖南长沙百年老店“杨裕兴”三王街店，早餐营业额3650元，只相当于去年同期两成左右。长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店，日营收刚过万元，只相当于平时水平的四成左右。

而防控更为严格的北京，因为还处于“一级响应”阶段，还要严防输入病例，已经恢复堂食的餐厅必须严格按照餐位间保持安全距离、上座率不超过50%等要求。恢复堂食的餐厅，平均上座率仅在30%-40%之间。

北京胡大饭店3月25日，5分店恢复堂食，虽然周末出现了排队现象，但是相比去年同期营业额下降超过50%，并且因为控制上座率，等位的也只有十几桌。

上海虽然大部分餐饮门店都恢复了堂食，但是同样因为客座率的问题营收大大降低。

在广州，虽然有个别餐厅门口已经开始出现等位和排队，但也属于幸运的极少数。大多数知名度较低的中小餐饮，依旧没有摆脱门庭冷落的窘境。不少餐饮店因为上座率差，一天的营业额都不够当天的成本。

02

疫情不结束，这些门槛就一直难翻

好不容易等到国内疫情得到初步控制，餐饮人本以为守得云开见月明。不料这狡猾的疫情居然在国外肆意蔓延，成为全球性问题。与之对应的，境外输入又成了我们城市的防控重点。

这也意味着，疫情防控从闪电战变成拉锯战。人们的心还是悬着，生活依旧不能恢复正常。对餐饮人而言，只要疫情没有彻底结束，有些门槛就一直在。

（1）防疫物资继续买，都是支出

尽管支持复业，鼓励堂食早已是各地主旋律。但是各地的疫情管控，却没有松懈。因此想要重新开发堂食的餐企，在这特殊时期，得经历一道道紧箍咒：

广东省要求餐饮企业准备充足的防护物资，至少储备一次性口罩、医用酒精/消毒水、体温计；天津市还要求具备紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂；河南省要求餐饮企业必须具有二合一消毒柜。

虽然各地要求略有出入。但测温仪、消毒水和口罩依旧是餐厅必备的“三大件”。

其实无论是出于配合监管部门的需要，还是出于对员工和消费者负责的需要，采购防疫物资，保障门店安全都是餐企义不容辞的责任和义务。

很多餐企员工动辄成千上万，按每人平均4小时换一只一次性口罩，耗费的数量和开销，也是一笔不少的开支。

这部分的物资投入，在正常时间都根本没有的。但眼下疫情没完，这部分占的成本，也就得一直持续下去。

（2）消毒耗时间，拉低翻台率

花钱采购来消毒物资，还只是万里长征第一步。接下来的消毒过程，极其繁琐。

不止是各地严苛的消毒程序。很多地方要求餐厅从消费者进店之前，就严格把关。消费者想进店用餐，先要进行扫码登记，有的省要求现场实名认证。进门测体温已经是家常便饭，讲究的还要鞋底消毒。

消费者用餐结束后，服务员的工作还没完。相比于往日，对于餐桌各处的消毒，更为仔细。不少餐厅都要求消毒10分钟后，再安排下一桌的顾客。

众所周知，对于餐饮而言，翻台率是影响营收的最关键指标。这么一折腾，翻台率必然大大降低，营收也随之被拉低。

（3）被迫间隔座，影响上座率

餐饮本来就是人流密集场所，也可能是很容易让病毒传播的区域。热火朝天的餐厅场面和疫情防控安全，显然无法两全。

鉴于新冠病毒的特点，各地也只能采用“笨”办法折中——想堂食可以，但要隔位而坐。

多个地方餐饮基本实行餐桌间距不小于1米，一人一桌，选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等类似的要求。

△“严防死守”的火锅店

更有极端的地方，居然苛刻要求一张桌只能坐一个人。此举引发网友的一片吐槽：“两口子吃饭还要分两桌？”“一家三口吃饭还要分三桌？”

青岛某餐饮连锁有限公司的部门经理无奈表示：“虽然我们这边刚刚允许堂食，都是分散就坐，原本能同时容纳90多人，现在只能接待20来个人。”

对餐桌和就餐人员数量的限制，也就意味着：即使复工以后，餐厅的实际容量大打折扣，每天的营业额最多是原来的一半，甚至更少。

03

就怕复业后，也是困难多多

让很多餐厅决定不开门，或者在观望，还有很大一部分原因是他们看到那些已经开业的同行，也是战战兢兢、困难重重。

如今市场需求已经受挫，“蛋糕”变小，既然如此，又何必加入这场已经够惨烈的厮杀呢？

（1）一旦开门，租金、工资要付更多

疫情爆发后，涌现出不少让餐饮人感动的中国好房东，纷纷减免租金，二月免了，三月继续免。

但一个残酷的现实是，租金不可能一直免下去。更残忍的是，绝大多数餐厅，压根没有享受到免租的利好。

不仅如此，在疫情没结束之前，如果选择开业了，不光要交房租，员工上班要给正常薪资，还要准备食材水电费。

“2月份疫情严重，员工待业在家，他们也会给企业充分的理解和共情，同意降薪。可复工后，还有什么理由拖欠员工工资？”北京一家地锅鸡品牌创始人老王说道。

员工也不容易，也面临各自养家糊口的压力，很难做到无休止体谅企业。一旦开门，眼看着门店生意未达到预期，可能会击溃很多员工最后一道心理防线。

（2）供应链受阻，食材成本增加

食材成本上涨可能也是餐饮人复业后的心头痛。豪虾传蒋毅在朋友圈里算过一笔账：

大家千万不要以为60%的毛利很高，一旦减去房租人工水电气损耗，纯利在正常情况下也只有10%左右，疫情下只会更低。

不要以为只有猪肉价上了天，其他肉价的涨势同样“喜人”。

中国是全球最大的牛肉进口国。由于疫情，全球牛肉产业供应链因此受阻，后续国内牛肉进口必然大幅度减少。这无疑会推动牛肉价格进一步上涨，牛肉相关的食材成本，怕是省不了了。

按理来说，米面粮油这些常规的基础供应常年比较稳定，基本不会成为影响餐企大局的因素，但今年在可能通货膨胀的前提下，这些基础供应的价格或许还不明朗。

而且联合国粮食及农业组织说，新冠肺炎疫情在全球蔓延致使劳动力短缺和供应链中断，可能影响一些国家和地区粮食安全。

眼下越南已经限制大米出口，俄罗斯也停止成品粮出口，哈萨克斯坦则暂停小麦粉、荞麦、糖、葵花油和某些蔬菜出口。

这样一来，连主食的成本都不乐观了。

（3）都想抢一波，造成恶性竞争

如果说，红餐网上面说的两部分成本难题，还是看不见的。那么还有一个不容易被餐饮人察觉的问题，更要命。

疫情已经让餐饮市场的“蛋糕”缩水，如果大量幻想着报复性消费的餐企，因此大面积开门营业，这样的竞争会更惨烈。

大师兄肉夹馍创始人郑如师直言：报复性消费不会出现，即使出现，也就是昙花一现的某几天或某个月的事情。长期来看的事实是，即使疫情彻底过去，市场恢复常态，今年能恢复到去年的80%可能就是上限了。

为了抢人气，很多餐企可谓无所不用其极，真的都是拼了。

有业内人士跟红餐网(ID:hongcan18)表示：这样的让利，相信短期内生意是不愁了。但餐企需要的，绝不仅是聚集人气这一方面。这样的拼，有点饮鸩止渴的味道。

如果说送券还属于需要餐饮老板拿大手笔流血，外卖这个看似有百利而无一害的自救手段，其实同样有坑。

有些餐饮人看到别人家做外卖爆单了，于是也仓促上马。

但没摸清外卖的规律就开始投入了，结果是不仅没”自救“，瞎折腾一圈反而让自己元气大伤。

其实外卖只是看似简单，却也很难临时抱佛脚。别说做外卖的产品组合和菜单需要重新打造。没有平时累积的功夫，搞不好快递包装盒都能难倒很多餐企。

而且，如果你本来就没做过外卖，品牌知名度也不够，该如何吸引流量？

（4）消费者的心已经变了

之前近一个月甚至是一个多月的隔离生活，足以改变消费者的很多东西。

有的人逐渐习惯了在家做饭或外卖，方便食品和半成品的热卖，从侧面也印证了这点。

进店消费，除了原来的日常刚需，有时候还是一件很有仪式感的事。有一位白领告诉红餐网，之前上班时，每天都要去写字楼下的星巴克喝咖啡。因为疫情，这习惯被迫中断。渐渐的，她发现其实不去星巴克喝咖啡，也是可以的。

有的人还是担心堂食容易感染。一位云南文山的朋友给红餐网(ID: hongcan18)留言：“我个人还是选择带走，不会去店里面吃，虽然说已经可以去店里面吃，但我觉得疫情还没有完全结束，不太安全”。

此外，复业复工之后，出于对卫生的顾虑，上班带盒饭的白领越来越多。在上海，有公司由于平时带饭的员工不多，因此只配了一台微波炉。复工后中午最多时居然有超过200位员工排队热饭的盛况。

有的人不是不想堂食，而是真的囊中羞涩。一位白领告诉红餐网：“想着自己是单身一族，一人吃饱，全家不饿。以前基本是天天下馆子，赚的都花在吃上。但最近两个月没发工资，房租还不能不交，还下馆子就太奢侈了，实在是没钱啊！”

胜加品牌咨询的调查数据显示，64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出，其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。

结语

如果说以前是盼着复业，现在那些不敢复业的餐饮老板则是：想复业但又怕复业后死得更快。毕竟在疫情反复，各地政策不定的时候，加上还有各种不确定的因素，复业是有风险的，开门营业要面对的问题很可能比停业要多得多。

但是，进入了4月，复业已经是势在必行了。如果你的餐厅再不开门营业，看似可以避免某些损失。但，这真的是上策吗？欢迎大家留言发表自己的观点。

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