餐饮，还值得做吗？

一季度餐饮业营收同比下跌近半，94.61%餐企的客流不足去年同期一半，这些让很多餐饮人打了退堂鼓：以后再也不干餐饮了。

疫情确实让餐饮遭受重创，但也间接提高了餐饮整体的专业度。目前，餐饮行业正在洗牌，重新构建新的结构和秩序。当市场刚需属性不变，餐饮也许不再像以前那么好做，但依然值得做。

超高闭店率、餐饮链条全部陷落、客流急剧下滑……疫情几乎让餐饮暴露出了全部弱点。

红餐网(ID: hongcan18)从疫情刚爆发就推出“战疫”相关报道，在两百余篇报道以及后台评论中，我们见证了大部分餐饮人从手足无措到积极自救，从哀鸿遍野到看见曙光的过程。我们看到了很多坚韧、坚持的餐饮人，也看到了很多因为各种原因，下决心忍痛离开餐饮业的人。

餐饮还值得做吗？这可能是很多餐饮人在经历疫情后的最大疑惑。

01

成千上万家餐厅消失

餐饮人陷入至暗时刻

疫情中，说餐饮沦陷半壁江山或许也不为过。

日前，国家统计局发布一季度社会经济发展状况报告，数据显示2020年1~3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.%，其中3月全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%，限额以上单位餐饮（年主营业务收入200万元以上的餐企）收入390亿元，同比下跌46.7%。

而根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》数据，虽然3月餐饮业复工率已达77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢复到去年同期50~80%水平的餐企仅占4.90%，恢复到去年同期80%以上水平的餐企仅0.49%。

而随着大多数餐企进一步加强复工，用工人数增加，餐企的用工成本压力也随之增大。同时由于疫情影响，食材、供应链都在给餐饮施加更大压力。

中国烹饪协会会长姜俊贤在3月接受红餐网采访时表示，今年后续情况好的话，餐饮可能会与往年持平，如果情况不能得到有效、明显的好转，很可能出现负增长。

数据很残酷，比数据更残酷的是上演在每一个餐饮人身上最真实的经历。

4月13日，位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业，这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台；台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店，在上海只剩8家店在营业；在深圳开了25年，曾创下单店7000万年收入的香蜜湖丹桂轩酒楼，也在近日说拜拜。

这些餐企，有头有脸、“有名有姓”，而冰面之下，还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息。

他们的故事没这么戏剧化，一切就像后台评论区简短的三五句话，有的说得无奈，有的透出些许不甘，有的与餐饮最后的交集可能仅在一纸“旺铺出租”。

在这场可以称之为全球灾难的疫情中，他们是微不足道的一小粒尘埃，但时代给予他们的却是移不开的沉重大山。

餐饮，本就是起早贪黑的行当，赚的是辛苦钱。对很多中小餐企来说，头部餐企日渐强势，后面各型进入者不断增多，竞争越来越激烈，他们看不到前方的曙光，本来就为糊个口，结果一场疫情赔光了所有身家。

任何人在经历这些以后都难免要问：餐饮，到底还值不值得做？

02

行业门槛不断提高

餐饮越来越不好做了

是的，餐饮越来越不好做了。

但这并不是疫情导致的，而是餐饮业经过前几年高速发展后的必然趋势，只不过，疫情让一切考验来得更快、更猛烈。（这些餐厅倒了！疫情不该是背锅侠！）

当餐饮经历了这些年所谓的“互联网改造”，赚钱逻辑已经发生了翻天覆地的变化，而这些给餐饮带来最大的改变就是：专业性大大提高，也抬高了餐饮整体的门槛，不再是什么人都能轻松“上道”的，餐饮进入了一个更“职业化”的赛道。

1
行业分工更专业  

被“互联网+”浸染这么些年，餐饮业的链条越来越长，分工越来越明确，从供应链到品牌建设、营销，餐企有了更细的部门划分，每个板块也都有了很多独立而专业的成熟公司。

就像标准化概念刚在餐饮全面铺开时，很多餐企为了“将一切掌握在自己手中”，热衷自建中央工厂、物流配送，但之中的大部分餐企都苦不堪言，门店营收全都砸进了后端，还要亏损。除非，你非常有强大的实力。

正如餐北斗创始人黄晓波所说，未来的餐饮一定是越来越轻，把专业事交给专业人去做。

而此次疫情更让分工优势凸显，无论外卖、半成品、直播带货，如果都靠餐企自己，倒下的餐企可能还要翻几倍。

2
餐企顶层建设、管理更先进  

餐饮人应该还记得那些年从其他行业来“跨界打劫”的人，他们不是餐饮出身，却凭借营销、品牌建设、痛点、爆款，将很多老餐企挤走。也许他们中的一些现在活得并不好，但他们将最前沿的顶层建设、管理理念带入了餐饮业。

现在很多餐企都有了专门的产品、线上、数据分析、营销、培训等部门，并相互关联、相互作用，也让员工有了触手可及的晋升通道。顶层建设好了、管理专业了，餐企整体的战略规划、经营模式、盈利模式也就会跟着更专业。

疫情中，我们看到西贝半成品生意得到巨大发展，眉州东坡开起了菜站，海底捞、外婆家、陶陶居、小龙坎火锅等多家头部品牌都陆续加入半成品供应。但如果没有完备的体系，他们也很难在短时间内完成这些应急转变。

这次疫情也像当年的非典让小餐企崛起，互联网让标准化盛行一样，新冠让餐企明白职业化财务管理的重要性，又给餐饮的管理打上了一块补丁。

食干家品牌战略咨询董事长曾晖就说，这次餐饮老板都上了一堂“财务课”。贾国龙不会是唯一改变对资本态度的餐饮老板，“餐饮人要学习其他实业，学会借银行的资金做小杠杆助力。”

3
消费者更挑剔  

这一切不仅让餐饮更加专业，进入门槛被抬高，还间接拉高了消费者的“审美”水平，从原来的“吃得饱”变成“吃得好”。

但难就难在这个“好”上，“饱”大家都有概念，“好”却没有统一标准。加上消费者在餐饮商家各种营销方法、品类划分、单品爆款的打造中，看过了太多绚烂的东西，“审美”阈值不断提高，需求也更多元化、个性化。

疫情后，消费者不一定都会消费降级，但都会更讲究消费的性价比。而餐企想要打动消费者，不仅需要更懂消费者的需求，也更要清楚自己品牌和消费者的契合点，明白你的消费者愿意为这个品牌付出多少金钱。

即使没有疫情，餐饮也将愈加艰难，疫情只是缩短了餐饮变难的周期而已。

豪虾传创始人蒋毅就表示，现在餐饮和多年前不同，竞争已经白热化，品牌和商圈品类间几乎是在拼刺刀。成本也完全不同，哪怕一个小餐厅，投入动辄可能都是五十万以上，十万开餐厅的机会都快几乎消失了，而这必然带来代价的不一样。以前亏完大不了再去打工，代价相对较小，现在赚钱本来不容易，如果一次亏损几十上百万，想再赚回来，对很多普通创业者来说，代价太大。

而餐饮的难，在于要整合这么多资源，构筑好自己的品牌。就像别人探讨的，为什么武不如韩信智不如萧何的刘邦，能坐稳大汉江山？因为刘邦善用人，也善统筹全局。如今，考验餐饮老板不是如何做好一桌菜，而是如何统筹全局，让消费者吃到一桌好菜。

03

餐饮进入洗牌阶段

要生存发展，必须危中寻机

虽然大家都在说现在餐饮很难，但是我们也应该看到：现在餐饮的难是相对曾经的餐饮，但放到整个中国经济中，餐饮依然是个潜力股，而且正因为餐饮正变得越来越专业，更提高了它潜力的上限。

从目前来看，全球经济形势确实有些让人着急，全球经济增长已跌至2008年金融危机以来的最低点，著名经济学家马光远也称，全球经济衰退的概率达到99%。也就是说，全球几乎每个行业都面临巨大挑战。

在这样的背景下再来看餐饮，餐饮的刚需特性就显得特别让人羡慕。

人是铁饭是钢，餐饮需求无论在哪个经济背景下都天然存在。而且由于这些年餐饮的蓬勃发展，餐饮业主力消费者的消费习惯已经形成，让他们完全抛弃外出就餐，在目前的经济状态下，是不太现实的。

同时，由于餐饮连锁化、标准化的不断发展、升级，以及消费者需求，餐饮的性价比不断提高。消费者在买菜、做饭的时间成本，与餐饮实际消费间的性价比相比，大多数人还是会选择简单省时的餐厅用餐。所以，餐饮这个刚需市场，总有度过黑暗的一天，不会像一些伪需求行业，可能直接掉入黑洞，再也看不到光亮。

而餐饮又因为这次疫情，较好地完成了一次洗牌。疫情的出现，可能淘汰了一些好餐企，但大部分被判出局的，还是资金、管理、体系等某一方面本就有问题、“不专业”的餐企。能留下来的，是那些走上了专业的职业化餐饮道路的餐企，他们在未来的生存几率、抗风险性会更高，他们会引领整个餐饮业向更先进、更合理、更高的层次迈进。

整个餐饮行业在这次疫情中正默默升级、提高势能，也就拥有了巨大潜力。而这次“活下来”的餐企要做的，就是不断洞察社会需求、市场，积极寻求转变，提高餐企、团队灵活性，去兑现这个潜能。

上一轮洗牌，中国餐企大略完成了标准化、品牌连锁化、体系构建的思考、实践，正在实现进化。而这一轮洗牌过后，考验中国餐企的是数字化、整合力、创新力和持续性。

数字化，要求餐企善用数字工具，去不断为自己引流，构建自己的流量池；整合力则考验餐饮老板如何整合各类资源为己所用；创新力则保证餐企能够在长时间内保持竞争力，就像麦当劳肯德基，几十上百年，一直能洞察市场潮流、消费者需求，不断推出新品；持续性不仅靠新品，更考验的是餐企顶层设计、体系的搭建、标准的设立，为什么会有“麦肯系”一词？也正基于此。

结

END

语

“洗牌”之后，依然是社会刚需，又变得更加专业的餐饮，会加速发展。有业内人士表示，过去餐饮整体一年只能增长20~30%，现在因为疫情导致的行业“新陈代谢”、市场空间让出来后，新餐饮规模一年将能增长一倍。

但正如豪虾传蒋毅所说，餐饮越来越要求专业了，三五个新手，凑几十万来玩票的做法，风险越来越大。所以餐企需要不断升级，餐饮人要学会更聪明、更专业地经营。

也许，餐饮不再像以前那样好做，在未来也很难再出现乱拳打死老师傅的“神话”，但这正是专业餐饮人的巨大机会。二战时丘吉尔说，“不要浪费一场危机”。危机过后总伴随着新的开始，餐饮人更要把握当下，谋划未来，餐饮依然值得餐饮人为之付出心血。

疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！

餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！

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