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#餐饮复苏专题
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首都北京是风向标，对餐饮行业来说也不例外。疫情爆发后，北京餐饮业是怎样熬过来的？在最严格的管控下，餐饮人做了怎样的努力？消费者的消费需求如何？红餐网(ID: hongcan18)小编历时一个月，在不同时段，走访了不同商圈、不同品类、不同商家的营业情况。在其中看到了北京餐饮人的坚持。
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二月迎春和连翘，三月山桃和海棠，四月牡丹和郁金香……
疫情冲击下，北京的春天虽然没有缺席，但北京餐饮却未能感受到春暖花开……随着五一小长假的来临，北京开始迎接夏天，北京餐饮会等来餐饮真正的回温吗？从执行最严管控到刚刚降为二级风险区，北京餐饮似乎也随着管控的放松而得到了缓慢复苏的机会。在复工的这80多天里，北京餐饮到底经历了什么？3月初，北京开始号召复产复工，餐饮因为受到限制，一开始以外卖为主。3月中旬，北京餐饮业开始有序复工并尝试开放堂食。打破心理恐慌，做好消毒和防护，人们开始缓慢走上街头。![]()
3月25日(周三)12: 00，红餐网小编一行两人来到新世界购物中心一家日式涮涮锅专门店用餐，顾客需要佩戴口罩、测温入场；进入门店需要二次测温并实名登记无异常后隔桌入座，餐厅不接待4人(含)以上聚餐。当日午餐有超过10桌客人，基本为2人同行用餐，人均消费150元左右。经了解，餐厅恢复堂食3天，当时为复工以来就餐人数最多，且超过3000元的营收额，超过前两天的营业额总数。虽然有外卖辅助，但因品类限制和区域影响，对餐厅的支撑还是有限。4月11日(周六)18: 00，按照预约红餐网(ID: hongcan18)小编一行4人到达国贸商城7层某法餐景观餐厅，沿扶梯上行，看到营业的餐厅有些空无一人，有些零散的2-3桌客人，有些则已经开始收拾准备打烊(19: 00后商场不再接待入场)。位于7楼的法餐厅只接受预约客人入场、需要测温，只能两人同台，4人被拆成两桌，间隔在1米以上，即使一家人同行也不能同桌用餐，严重影响了用餐体验。当日晚餐时段，餐厅上座率在7-8成。经问询，因当日处于清明节小长假期间，已经是餐厅复工以来的消费小高峰。19: 30用餐离场，整个商城商家大多已经打烊，客人几无踪迹。4月17日(周五)18: 00致电木屋烧烤(国展店)，接受同行2人以上用餐，但当前时段已在排队，需等位。红餐网小编一行3人选择临街某快餐厅，主打羊蝎子火锅和牛肉面，有烤串但因厨师未到位所以暂未复工。
当晚上座率3成，外卖单数稀少，主要是社区熟客用餐，为留客有菜品赠送。至20: 00离店，共接待堂食5台，外卖2单。4月21日(周二)，红餐网（ID: hongcan18）小编一行3人12: 40到达某临街连锁湘菜馆，需要测温并消毒洗手后进入用餐。几十台的就餐区只开放一侧约十台，3桌客人5人用餐贯穿整个午餐时段，工作人员比顾客多，往日需要排队等位的工作餐时段场景难现。4月25日(周六)，红餐网小编一行3人18: 30按预约时间到达西单商圈，某临街西餐厅，测温入场。当晚上座率在8成左右，多为两人台或两大一小3人台家庭用餐。餐厅改变了摆台格局，原来的两台并为1台，拉大了用餐间距。店长介绍，可能因为单休，当日就餐人数较多，往日远达不到当日上座率。20: 00用餐后走访朝阳大悦城，能够感受到人流回暖，尤其打折的零售商铺和茶饮店，但6-7层餐饮区上座率依然不理想。从3月中旬到4月底，北京餐饮市场出现了缓慢复苏，但因严格的防疫管控以及堂食限制，加上客流量和消费信心不足，这一个多月北京餐饮可以用冷清惨淡来形容。北京餐饮经营者经历了“暖春”中的漫长融冰期：2月仅能外卖+自提，3月中下旬逐步开放堂食，4月相对集中的有限制的开放堂食。根据北京商报编拟的《北京餐饮复工报告(四月)》数据显示，相较三月份，其调研的北京45家餐饮企业共2131家餐厅闭店率由41.39%下降到16.9%；员工返京率由7.6%提升至29.48%；上岗率也由25.4%上升至31.12%。虽然大多数餐饮老板都开始进行积极自救，然而现实经营情况依旧不太理想。麦当劳西单某店负责人表示，门店自春节后营业额始终没有明显好转，商圈门店的复工复产率不及社区门店，一是商圈未完全复工，二是营业时间缩短，三是人流量较少，四是复工单位多为员工解决了午餐问题，消费者依然以安全为第一，外出就餐需求疲软。![]()
某连锁湘菜品牌运营负责人表示，因为自身品牌门店多选址在办公区域集中地，不营业会流失有就餐需求的老客户，降低自身品牌美誉度，营业则运营成本上涨，损耗风险明显。目前北京写字楼复工率仍有不超50%的限制，企业和单位多为值班制，用餐人数不明确，包括备菜、上工等使成本变的不可控。与其同时，在堂食情况不明朗的前提下，不少北京的餐饮企业开始多渠道开展自救。店铺多集中在老城区生活社区的北京华天饮食集团负责人表示，旗下庆丰包子铺、马凯餐厅、同和居、同春园、二友居、惠丰饺子楼等餐厅自2月开始就根据现有菜系迅速研发满足疫情期间顾客需要的新菜，大力开发外带即食食品和半成品，根据销售情况动态调整品类，做到常变常新，同时门店与附近街道、社区等企事业单位形成结对关系，提高团体工作餐订餐量。疫情期间，这些业务对销售的贡献超过50％。![]()
华天旗下餐饮门店自4月初开放堂食以来，全部实行预约制。从消费者角度看，预约制可以避免扎堆用餐，避免因排队等候带来的人群聚集；从门店运营角度来看，堂食预约制有利于各店提前安排好客流，实现精准服务。比格比萨创始人赵志强表示，2-3月份企业受疫情冲击明显，营收达不到往年的5成，但4月份堂食开始出现缓慢回暖，3-4月份外卖单量甚至超过了往年同期。赵志强判断，五一小长假及之后，北京餐饮会迎来反弹，但绝达不到大家谈到的“报复性反弹”，多重因素影响，消费疲软将会成为常态，所以餐饮人需要做好长期过冬的准备。为了应对这种局面，春节之后比格比萨研发团队朝新零售发力，预计5月中旬消费者即可在商超、便利店、电商平台等看到相关产品。“新零售是餐饮食品化的趋势，比格比萨早有规划，疫情加速了产品的上市，这也是品牌拓展延展性，平衡当下营收形式的自救之举”，赵志强介绍说。相较于老字号老品牌，连锁企业，北京的单体餐饮门店可能面临着更为严峻的自救形势。有调研报告显示，除了受政策影响，目前尚未复工营业的餐厅多为单体门店，未营业的原因多样，比如因疫情决定转让，老板无法正常返京，员工隔离期未满达不到开业条件，不能配备开业需要的消毒用品，因房租无法与房东达成一致……一位单体快餐店老板表示：“根据疫情态势，预计五一假期后，门店客流会回暖，今年无法指望挣钱，能交上房租就算完成任务了”。中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示：疫情虽然给餐饮行业带来了巨大的困难，但是正是这场危机，调动了企业去开发新业务，研究新品种，拓展新的经营领域的积极性，转危为机。春节至今已有100天的时间，学生党宅家学习，亲属居家自己做饭，复工单位提供员工餐……这个春天，外出用餐已经不再是一个显性的刚需。中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，在收集的204份问卷所涉及的5451家门店中，超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期一半。北京市统计局4月20日公布的一季度餐饮收入数据也印证了这一事实。数据显示，今年一季度，北京市社会消费品零售总额2716.5亿元人民币，其中餐饮收入151.9亿元，同比下降48.4%，暴跌近五成。![]()
为了解目前北京消费者的用餐欲望和需求，红餐网(ID: hongcan18)小编随机采访了数位消费者，探听他们当下的真实声音。
杨女士，35岁+，望京某互联网创业公司中层。春节前每周至少1次家庭聚餐，工作餐自带+外卖。春节后外出用餐0次，外卖低于10次（买菜不计入），工作餐自带为主。原因为：有家庭，年后降薪，疫情不明朗。
桑先生，25岁，后厂村码农。之前基本不做饭，聚餐+外卖解决用餐需求。春节后外出用餐2次，外卖+公司员工餐解决用餐需求。目前尚未考虑之后是否增加外出用餐，按部就班。
吴先生，33岁，金融街金融行业业务骨干。之前不做饭，公司食堂+外出用餐为主。春节后外出用餐5次，社交+打牙祭，单位员工餐+做饭解决用餐需求，外卖10次左右。考虑增加外出用餐频次，但安全第一，密切关注疫情动态。
远女士，30岁，国贸某传媒公司高级策划。之前外出用餐+周末做饭。春节后外出用餐1次，工作餐主要靠外卖解决，频次较高。
王先生，42岁，总部基地技术行业创业者。之前应酬较多，外出就餐为主，回家用餐为辅。春节后0应酬，基本回家用餐。
通过职场消费者的用餐反馈不难看出：出于降薪导致的钱包缩水，或是出于对堂食安全的顾虑，或是出于宅着宅着改变了消费习惯，最终都降低了消费的频率与预算。连工作相对体面，薪酬相对较高，消费相对超前的金融、科技、互联网行业的白领(主力消费群体)都这样了，整体性的消费疲软或很难避免。如此一来，餐饮经营者再努力也很难快速复苏。等待着北京餐饮复苏的仍是一个艰难的融冰期。![]()
4月29日，北京市发重磅消息：4月30日零时起，公共卫生应急响应级别调至二级，国内低风险地区进京出差、返京人员，将不再要求居家隔离观察14天。朝阳区也由高风险区调整为低风险区。消息一出，各大旅游平台机票、酒店、租车等旅游出行订单大增。消息发布半小时内，去哪儿网机票搜索量迅速攀升，北京出发机票预订量较上一时段暴涨15倍。美团方面数据显示，仅北京地区景区访问量就暴涨199%。途家预订数据显示，北京调低防控响应等级2小时后，民宿搜索预订量较昨天同一时间段暴涨4倍……于是，有不少餐饮人乐观地表示：五一，北京餐饮市场将会迎来一波爆发性的增长。![]()
人多了，疫情好转了，流动性增加了，北京餐饮迎来爆发性的增长似乎是一个自然而然的过程。但假期的消费刺激结束后呢？一位不愿透漏姓名的行业人员称，北京餐饮人疫情以来虽然做了很多的自救尝试，但春节后“失血严重”，想要扭转局势不是易事，尤其是大店正餐、商超门店可能还要面临生死大考。立火科技、陕味食族油泼面创始人陈雷也有同样的判断，他认为餐饮人要做好长期过冬的准备。他表示：短期来看，北京餐饮市场会有回暖迹象，快餐会平稳复苏，正餐回暖艰难，爆发态势不会出现；疫情及其带来的次生影响比如失业、收入降低、就餐观念的转变还远没有发生，消费疲软有可能常态化。从更远周期(1-2年)看，中国餐饮整体营收还会增加，但已经没有简单的红利，中高端的正餐品类可能面临更为严峻的考验，疫情加速行业的洗牌几成定局。目前来看，北京还有隔桌而坐、严防严控的政策限制，同时消费者消费信心不足。“从商业的角度来看，整个商业服务业和需要人去现场服务的行业恢复可能还要取决于疫情防控的最终结论。到那个时候来了的时候，大家才能够敢放心大胆地上街去消费。”西贝餐饮副总裁楚学友此前接受媒体采访时表示。从红餐网(ID: hongcan18)一个多月的走访和观察来看，有些商家虽偶有上座率不错甚至排队的情况发生，但多数商家依然要时常面对门可罗雀、门庭冷落的经营常态。![]()
这对于原本就一直存在“三高”（高租金、高人工、高食材）成本的餐饮业来说，如果客流不能回升，这对于已经“失血”过多的餐饮老板来说，即使熬过了4月，也难度过5月。当现金流不足，资金链断裂，北京的餐饮企业将会有相当一部分面临洗牌。红餐网(ID: hongcan18)判断：从品类和区域上来说，北京社区餐饮最先回暖，刚需快餐尤其是地处办公集中区的快餐品类随着全行业的整体复工也将随之回暖甚至有机会恢复到往年水平；商超茶饮品类随着年轻人的走出家门和夏季的到来，也会迎来不错的“回血恢复”；但以宴会为主的大店正餐，连锁正餐，临街单店、中小规模的餐饮门店都将面临无可规避的生存压力：食材成本、人工成本、房租成本再加上还要承担消毒、防疫等新增成本，这个夏天，他们也许需要裹紧棉被艰难“过冬”了。五一假期前，北京市商务局出台《关于“五一”假期疫情防控及促进消费工作若干措施》(以下简称《措施》)，围绕“品味消费在北京”主题，北京市重点商圈、商业服务业企业开展百项促消费活动，覆盖餐饮购物、文化旅游、教育培训、运动健康等领域，让在京消费者乐享安心食、安心游、安心购。5月1日和5月2日，红餐网(ID: hongcan18)小编继续走访北京核心商圈：西单、王府井、西红门荟聚等商圈人潮涌动，较前一周有了大幅提升，多家受访商户表示，当日营业额数倍于上一周单日，约能达到往年同期的7成以上。双井富力广场、合生汇、新中关购物中心、龙湖长楹天街、三里屯较上周人流也有明显增加，但恢复不到往年5成。某银行信用卡中心五一当日用卡“餐饮消费数据显示：消费客户数较节前提升约80%，但单笔消费金额不高；其中，消费总额全国提升150 %，北京少于全国，约提升50%左右。这个五一假期，北京餐饮出现了一波增长。但是在五一小长假后，前期积压的压力加上消费降级常态，北京餐饮业依然将要面对严峻的形势。虽然没有一个冬天不可逾越，但北京餐饮人需要面对的局面，会更加复杂。现金流问题尚未缓解，疫情的反复会让管控的松紧变得不确定。而且这些还可能常态化。北京餐饮人只能面对，并适应这种常态。用更好的心态，更大的决心与智慧，跑赢这场“马拉松”。13265099024 & 17724287321
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