餐饮战疫专题汇总
哈尔滨等地再次叫停堂食！餐饮人最担心的事情来了？
五一小长假，大多数餐饮人如愿等来了一波“爆发性消费”。然而，哈尔滨和牡丹江的餐饮人却因为突如其来的堂食禁令，陷入茫然。复苏再遇挫折，他们又该何去何从？
五月来临之际，红餐网(ID: hongcan18)策划推出《五月定成败！餐饮关键时刻，你准备好了吗？》一文，毫无疑问五月是一个对餐饮人格外重要的时间节点。
如今，五一小长假刚刚结束，在餐饮人的坚持和努力下，总体来说捷报频传。然而，其中也隐含着疫情反复，消费后继乏力的隐忧。
01
五一餐饮两重天：
有的火爆，有的堂食再次被叫停
微信数据显示，五一期间，微信支付线下消费总额较3月环比增长30%，已经恢复并超过去年12月的消费水平。环比3月份同期，五一期间餐饮行业增幅216.25%。
微信联合美团发布的数据显示，5月1日-3日晚上9点至次日2点，全国微信支付餐饮线下支付金额环比增长447%，武汉人民夜宵支付金额环比增长270%，其中乌鲁木齐增幅最大，对比3月环比增长16倍。
夜宵中最受美团用户欢迎的品类是烤串，面包甜点、小龙虾、火锅和奶茶等夜宵品类也有明显增长。折算成等价食物，约等于北京人民吃掉33万串烤串，武汉人民吃掉22万串烤串，上海人民吃了24万只小龙虾。
同样地，这些繁荣的餐饮景象也在各地上演着：
江苏省常州市餐饮和零售企业监测数据显示今年“五一”假期日均销售额已达到去年同期日均92.4%。
据北京市商务局副局长刘梅英介绍，北京市餐饮企业五一节日期间营业额已恢复至同期水平的50.9%。记者走访北京三里屯、西单、合生汇、朝阳大悦城等多个热门商圈发现，在午晚餐高峰时期有多家餐厅出现了排队的现象。
在合肥市区天鹅湖边的一家餐饮店里，假期期间上座率已达到了80%。
然而，并不是全国所有地方的餐饮人都这么幸运。
在全国大多数地方餐饮回暖，北京朝阳区下调风险等级、放松堂食规定，武汉都开始恢复堂食的时候。
有两座东北城市因疫情防控出现反复，再度关闭堂食。五一小长假的火爆，就此和他们无缘。
02
当头一棒！
黑龙江两市突然叫停堂食
5月2日晚，黑龙江省牡丹江市新冠肺炎疫情防控指挥部发布公告，要求2020年5月3日零时起，全市经营烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖等餐饮服务单位暂停堂食，恢复时间视疫情变化另行通知。
这是继5月1日哈尔滨市发出紧急通知，要求相关餐饮服务单位暂停堂食后，黑龙江省第二座城市采取这一措施。
对于疫情防控可能出现的反复，红餐网(ID: hongcan18)此前在《疫情管控常态化！皇城根下的餐饮何去何从？》等报道中多次强调：
虽然我国国内疫情防控取得了阶段性成果，但随着疫情在国外扩散，且短期内没有得到控制，导致大量在外的中国人回国避险。这让我国防控输入性病例的压力大大增加。
根据央视新闻4月30日的消息， 境外输入疫情发生以来，一个月间，经绥芬河口岸入境的境外输入病例就高达409例。
由于黑龙江当地在防控存在疏漏，哈尔滨出现了一次聚餐连累89人感染的案例。
5月1日，黑龙江省委副书记、省长、省应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组指挥部指挥长王文涛主持召开视频例会。强调要深刻反思通报存在的对疫情防控形势认识不足等突出问题。要求各市地都要以此为镜鉴，把疫情防控这根弦绷得更紧。
此番黑龙江二市收紧堂食，正是被这样情况所影响。
5月3日，红餐网(ID: hongcan18)查询某点评类APP发现：哈尔滨、牡丹江两座城市经营烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖等餐厅，有相当大的部分处于“下线”、停业状态。
记者随即联系了哈尔滨、牡丹江多家烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖类餐厅，均表示不能堂食，但可以送外卖。
“本来受疫情影响，这段时间接待顾客量明显减少。但接到暂停堂食的通知很突然，基本上头一天晚上接到通知，第二天就暂停堂食了。”某位哈尔滨的餐饮老板表示接到通知十分无奈。
红餐网注意到，在哈尔滨和牡丹江的相关禁止堂食的通知中，并非一刀切。通知对暂停堂食的餐饮服务单位类别做出了限定，只是明确“烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖”等暂停堂食。
虽然烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖类餐厅要求关闭堂食，但是也是允许外卖的。但这对于想在五一大干一场的餐饮人来说，还是被泼了一盆冷水。
特别是，烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖等品类，在东北可是美食名片，早已经融入了当地人的生活方式。这几个品类被禁堂食，打击面可谓十分之大。
03
堂食禁令“二进宫”
餐饮人一下子懵了
黑龙江由于纬度较高、春夏短促，此时国内很多地方已经提前入夏，可黑龙江的春天刚刚开始。在当地做餐饮，能够抓住的旺季本来就比其他地方短。受气候以及疫情影响，当地很多餐厅大都等到4月中旬才陆续恢复营业。
“开了也就一周时间，就出现了外来输入病例传播。这小半年的停业，加上这次又暂停堂食，对哈尔滨餐饮行业的打击是毁灭性的！很多的当地餐饮店开始坚持不下去关闭了，不是半条街，是一条街一条街的倒！”哈尔滨老厨家第四代传人郑树国接受红餐网采访时表示痛心疾首。
他说，这次禁令让“大家的情绪都差到极点。因为禁止堂食前四五天，省市领导还积极的带头到饭店消费，鼓励堂食，媒体也报道，然后突然就不让堂食了。对很多餐饮同行的心理打击是非常大的。”
除了对餐饮人造成了心理伤害之外，同样给消费者留下了心理阴影。
五爷拌面创始人孙雷表示：消费者会因此有观望和恐慌心理，因为现在不让聚集。第一，政府公务人员一旦聚集发现就要处分、开除、降职等一系列严格处理，首先公务人员和公务员家属们就不会出来。其次，老百姓因为这次疫情很严重，政府一说不让吃那也都不敢聚集了。东北人比较豪爽一点，喜欢出来和朋友一起聚餐。如果一切顺利，餐饮是可能迅速恢复的。大家原本是这么预计的，结果……
比较要命的是，不同于大多数地方所经历的堂食从收紧到放开的过程，黑龙江两座城市属于“二进宫”，也就是从收紧到放松，再到收紧的波折过程。
△虽然低风险地区能维持堂食，但人流量降了大半（图为五爷拌面门店）
孙雷直言：“第一次堂食禁令，那时全国都处于停滞状态，房东还可以给一些租金减免，员工也愿意降薪。那时大家在家里哪儿也去不了，大多数地方都是静止状态，总觉得熬熬就好了。
然后疫情趋缓，全国餐饮陆续复业，大家又干劲十足了。感觉春天来了，可以放手一搏了。现在突然一反复，对人的心理压力就很大，大家会觉得这是不是无期了？会不会成为一个常态，一直反复？
现在房租不能一直再减免了，人员也得上岗了，工资不可能像大家在家等待开业的时候，开最低工资。”
这次禁令造成的另外一个影响是：
很多餐饮人在五一前夕囤了大量的食材，准备大干一场。后面通知来的也很突然，食材也一时半会消化不掉。
因为前期生意不好，员工上班的时候也都是少上班，然后大家觉得生意恢复了，又增加了人员编制，增加了人手，没想到人上来了，然后东西不让卖。
这让绝大部分餐饮人都感到手足无措，甚至绝望。
04
再难也不能趴下！
哈尔滨餐饮人开始积极应对
眼前局面再难，也打不倒坚韧的餐饮人。在一声叹息之后，当地有更多餐饮人开始了积极应对。
郑树国做了下面5方面的工作：
首先，保证食材的质量。之前很多消费者担心，餐厅即使开了也会用之前积压的原材料。所以郑树国果断处理掉了积压食材，全部重新采购。他说越是这种时间，越要树立消费者的信心。
其次，发挥价格优势，侧重做在家不方便制作的特色食品，比如现烹小份菜等，并把价格定到最低。现在消费降级，要抢占市场，贵了没人买。
△老厨家的“便民熟食超市”
第三，推出“便民熟食超市”，同样是惠民低价。
第四，盘活私域流量。利用平时消费者对自己品牌的信任，好好经营朋友圈，让很多人纷纷转发，还有一些本地媒体也帮忙报道，从而形成口碑的良性循环。
△郑树国自己客串外卖小哥
最后，当然是外卖。为此，郑树国当起了外卖小哥，他说自己送一单能省四、五元。只有减少一切不必要的支出，才能把价格降到最低。
同样加入积极应对的还有五爷拌面，除了外卖，五爷拌面还开展了团餐和线上产品零售。
辣庄火锅老板鲁小旭表示，他们之前的零售端比较少，在疫情过程中加重了这块的内容，并且取得了良好的效果。比如商超的底料就卖断货了，之后他们又启动了线上销售的渠道，目前已经见到效果。
虽然哈尔滨被二次叫停的“堂食”，但是对于未来，部分餐饮人还是持乐观态度。
郑树国认为，其实哈尔滨这边的疫情，没有那么严重。从媒体报道中看到，起初有一些应对不力，但现在已经管控起来了，输入源头已经找到，密切接触者也都控制起来了。其实注意防范，危害也没有那么大。
孙雷预计到了5月20日左右应该就能开放堂食了。实际上随着疫情变化，政策也在随时调整，政府随时可以开放堂食，不一定非得等到5月20日。
△五爷拌面门店在暂停堂食前，人气其实已经恢复了
结语
*注：文章部分资料来源于红星新闻，界面新闻，中国商报及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
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