狗不理包子退市：百年老店，可能仅是存在记忆中的情怀

狗不理包子退市了，引起了餐饮人的“哇”声一片。有人觉得可惜，有人觉得意料之中。那么，为什么这样的一家百年老店会变成这样呢？背后到底存在着什么原因？

最近，在新三板挂牌的天津狗不理食品股份有限公司终止股票挂牌。

有网友感慨，就连慈禧太后带的货，也最终输给了时代。

百年老字号，怎么在今天也遇到如此大的挑战？

其实要回答这个问题，我们就要从一个观念说起。那就是很多人会认为，传统的、正宗的就是好产品。

我听到这样的说法就会特别痛苦。我想说，所谓传统、所谓正宗，只不过是，在当时那个时代背景下最好的选择。

为什么？

 01 

没有一只鸭子能游过长江

我们先来说饮食上的所谓正宗。

我是一个南京人，1999年才到的上海。  南京有一句俗话，没有一只鸭子能游过长江。  

为什么？  因为都被南京人吃掉了。

南京有盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤，哦，对了，还有烤鸭。  

这时，北京人可能表示不服气，烤鸭是我们北京的。但如果感兴趣的话可以稍微考证一下，南京烤鸭是北京烤鸭的鼻祖，有600多年历史。

身为南京人，我从小就特别喜欢吃鸭血粉丝汤。到上海之后发现，上海也有很多鸭血粉丝店，最著名的就是妯娌。  

在我第一次看到这个店时，虽没有泪流满面，但也像见到亲人一般，迫不及待地尝了尝。  

但，吃完后，我很失望，这也太难吃了。 

上海人民这是生活在“水深火热”之中啊。

等我腾出手来，等我腾出手一定开一家鸭血粉丝汤店。拯救下“水深火热”的上海人民，让大家知道，什么才是真正又正宗又好吃的鸭血粉丝汤。  

这也可以算我的一个创业梦想，虽然直到现在也没腾出手来干。  

直到有一天，我去广州给一家著名的投资机构天图资本讲课。讲课前，我和天图资本的总经理冯卫东一起吃饭。  

边吃边聊，聊了几家他们投的公司后，冯卫东说他们还投了妯娌。  

什么？你们居然投了妯娌？这也太没眼光了吧。

接着，我自以为是的说，真正好的鸭血粉丝汤在南京，比如，这家叫某某的，那家叫某某的，等等等等，这些才是真正好吃的鸭血粉丝汤。  

这个妯娌怎么能吃啊，原来是你们投的，这个太难吃了。

他说，你说的这家是不是在这条街？那家是不是在那个巷子？  

对啊。  其实你说的这些家，我们都去过了，最后我们还是选择投资妯娌。  

我不明白，为什么呀？这差的也太远了吧。  

他说，你认为的正宗，你觉得好吃，其实只是代表了你从小吃习惯了而已。我一听，如梦方醒，再也不想着拯救处在水深火热中的上海人民了。

02 

越出国越爱国

好吃，仅仅是我们的习惯。

这又是为什么？为什么不同地方的人有不同的饮食习惯？  

因为工作的关系，我会经常出国，可一旦出国，我就会大包小包带各种吃的，方便面、老干妈、榨菜，甚至锅、米等等都会带。  

因为，我实在吃不惯西餐。  

但是，有的人就很习惯。  比如，吴军，他是土生土长的中国人，大学毕业后去美国留学，后来在谷歌工作。  

吴军就很习惯，甚至他还有个观点，说你吃不惯这些美国当地的饮食，你就没办法融入当地文化里面去。  

我试了，但是，失败了，我还是吃不惯。  看这样，我是融入不到美国当地文化里面去了。 

后来，我看了一些相关知识，发现其实这不是因为对文化的接受度，而是因为你身体里的菌群控制了你。  

什么意思？  你的身体，在吃你熟悉的东西的时候，你身体里面所获得的奖赏和吃另外东西的奖赏，是不一样的。  

原来，所谓的好吃，其实本质上是你的基因、你肠胃里的菌群习惯了而已。  

所以我是一个典型的中国胃，对我来说，越出国就越爱国。出国时间越长，对祖国的热爱就越深沉。

03 

古法炼刀

除了饮食，很多古法制作工艺也是一样。  

就比如，一些景区卖的所谓古法炼制的菜刀。商家会说这把菜刀跟200年前的一模一样，是祖传的手艺，是古法来炼制的。  

我听了，觉得特别痛苦，也痛恨这种说法。  

难道古法就是对的？古法只是当时的传统，只是当时的正宗，它不代表就是有效的。  

我们看这些古法炼制的刀，特别有分量，都是很厚重的刀。但是也有一些其他的刀，比如滚刀之类的。

刀的目的到底是什么？是切肉的。 

在过去，很多肉是连着骨头一起的，这就需要什么？  需要砍和剁的能力，这就需要一把很厚重的刀，然后一刀剁下去。

但这是过去的场景。  

在今天，很多食物是不需要剁的，只是需要切割。比如说馅饼或披萨。

在这种场景之下，一刀滚过去，完成切割，足够了。  

最后的话

所谓传统、所谓正宗、所谓古法，只不过是在当时那个时代背景下最好的选择。  

但是今天这个环境发生了巨大的变化，一些所谓的古法、传统可能就没那么高效了。  

这时，如果很多人，很多传统老字号企业依然坚持所谓的传统，坚持所谓的正宗，就很有可能会面临这个时代巨大的挑战。  

他们需要适应时代的发展，适应新的场景，改变产品的设计、探寻新的商业模式。  

但与此同时，今天我们也看到一些新国货的崛起，看到了国潮成为一种潮流。

比如完美日记。三年从零做到了年收入30亿。一些著名的XX家化，几十年才50亿。完美日记是怎么做到的？ 

雕爷说，一只300元的口红，成本价一般不到30元。中间的270元，都是旧渠道的交易成本：广告、代言、线下门店等等。 

当完美日记用互联网销售口红，大量减去交易成本后，可以把口红的价格，做到60元。

这就是新国货的崛起，是通过优化成本结构，用新商业逻辑打造的产品。

说回其它新国货、国潮产品，如果你仔细去研究，你会发现，这些产品都是新设计、新商业逻辑的产品。  

这些产品让我们对中国制造业、对中国服务业充满希望。

希望这样的从需求出发，用新设计、新逻辑打造的新国货、国潮产品越来越多。

疫情之下，餐饮业面临前所未有的挑战！

餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！

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