从6张桌子到200亩火锅公园，重庆火锅也可以很雅致

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从6张桌子到200亩火锅公园，重庆火锅也可以很雅致

Original 红餐访谈小组红餐网 2021-02-03

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#洪波高端访谈 106

#重庆火锅 36

都说重庆江湖气重，很多人到重庆吃火锅也都喜欢找苍蝇馆子，但这只是多面重庆的一面。

曾做了8年小学老师的李春艳，就在南山上，从6张桌子开始，通过近二十年时间，建起了占地200余亩鲜龙井“火锅公园”，并将引入介绍重庆文化的实景演艺。

外地游客所知的重庆南山，可能是眺望渝中半岛的观景点；对人文历史爱好者而言，这里有重庆为陪都时兴建的各类消夏建筑，蒋介石的云岫楼，宋美龄的松厅，马歇尔的草亭，美国顾问团住宿的莲青楼……；而对现在很多重庆人来说，这里藏着不少美食，特别是闷热的夏天，到山上就餐，既比山下城区舒适，又能观景。

而南山黄桷垭，相对于拥有街道、大中学校、商业中心的南山其他地方，这里保存着昔日“农村”的样貌。可谓城市中的郊野公园。

就在这里，坐落着一家以“荷塘月色”闻名，占地200余亩，拥有600余张桌子的火锅公园——鲜龙井。

李春艳谈鲜龙井的情景式火锅公园

爱吃火锅，

小学老师开起了火锅店

李春艳的家就在重庆南山黄桷垭，大学毕业后，她成为了一个小学老师，但8年后李春艳感受到了来自自己嗓子的抗议，用嗓过度一直困扰着她。她开始萌生退意。

李春艳作为土生土长的重庆女孩，吃着火锅长大，小时候办家家酒玩的都是做火锅，火锅于她而言已经不仅是种吃食，更有着深层的情感，“其实在我心里，一直有个梦想，就是开个火锅店”，相比于顺应父母的心意，做个工作稳定、适合女孩的老师，她更希望有家自己的火锅店。

正巧这时有个朋友愿意和她合伙，李春艳真正开始将梦想付诸现实。找门面、找炒料师傅、找服务员……2002年，在老家黄桷垭，李春艳的火锅店开张了，借黄桷垭一口老水井的名字，取名龙井鲜（后因商标注册原因定名鲜龙井），仅有6张桌子。她也不顾父母反对，正式辞掉了教师的工作，当起了火锅店的专职老板娘。

然而现实终究不是小女孩幼年的家家酒，前几个月，虽然有朋友、周围邻居帮衬，但生意一直不好，合伙的朋友也选择了止损退出。

李春艳却不甘心，四处取经。全重庆去找好吃的火锅，一家家店地试，去拜访很多火锅店的老板。“以前吃火锅只会觉得，哎呀，这个好好吃。但怎么好吃，为什么好吃，是不会去细想的。”当一个吃货变为火锅店老板，却能更快领悟各种原料之间的搭配，“这时候我才知道为什么有些火锅吃到后面会发苦，就是花椒没用好。”在尝试很多种花椒后，李春艳最终选定了茂汶椒，“虽然它长得没有大红袍好看，但它久煮不会发苦”。

之后李春艳又带着炒料师傅，一点点去试辣椒，哪些辣椒增香，哪些提色，哪些增辣，李春艳都门儿清，“当我们试到最后成型的口味，顾客就说，对，就是这个味！”李春艳也终于从一个火锅迷，成了一个合格的火锅老板。

除了底料，李春艳也进一步保证菜品的新鲜，“那时交通不像现在这么发达，很多山下的客人愿意到南山上来，就为了吃个新鲜”，因为南山上农户较多，李春艳都选择每天到农家收菜，保证菜品的原生态。鲜龙井的生意也开始逐渐火爆。

而鲜龙井的真正火爆是2003年非典之后。因为鲜龙井本就在南山上，空气好，而且门店外有一个空地，再外面就是荷塘，客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃，“他觉得在户外就不是密闭的空间，一是非典的影响小，二是那种感觉特别好。”

非典之后，很多重庆人都知道，南山上有个好吃的火锅，风景也很好。“那个时候味道好，真的是天然的营销，顾客带顾客”，当生意好起来，鲜龙井的桌子不够了，“我们就加一张两张地加，后来等我反应过来，我们已经有二十多张桌子了，有时候还要等位。”

洞察顾客需求，

一步步扩建出200余亩火锅公园

就这样，李春艳也过了几年相对“悠闲”的日子。直到2008年。

“那时我们周边起来了几家火锅，客人就有一点流失了”，鲜龙井作为南山上的老店，有些招架不住。

“餐饮我知道，一旦下滑下去，再起来就很难”，这时的李春艳真实地感受到了后面有人追赶的危机，“那时候我们才知道，什么叫用心地来想火锅到底怎么做，而不是把店开出来就行”。

李春艳开始分析，之前为什么客人喜欢来鲜龙井，现在为什么有些客人会选择其他火锅店。李春艳的答案是，“一个餐厅你要有主题，要有特色。”

除了味道、菜品，鲜龙井最大的特色，就是那块荷塘。山下的客人在私家车尚不普及的时候，不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅，除了味道，就是环境。“客人来最喜欢的就是荷塘边的桌子”，常有客人打电话来，就为订一个荷塘边的景观位。

危机之时，李春艳才想明白，就应该把这个点做深、做透。“我们就把荷塘作为特色、亮点来扩大。”除了自家门前的空地，李春艳又租下了周围几家农户的禾田，只在禾田周围加上了长廊、桌子，尽可能地保留了原生状态。

扩建后的鲜龙井，不再是“南山上有家火锅”，而是有“荷塘月色”的那家火锅，生意又逐渐好起来。

又过了一段时间，已经学会去思考怎样经营好火锅的李春艳觉得，不行，让客人大老远跑一趟，就吃个火锅，怎么都有点意犹未尽，“好不容易上一趟山，就吃个火锅，吃完就走，这个价值会打折扣。”

于是李春艳开始了鲜龙井的再次拓展，这次不是简单地拓展空间，而是拓展娱乐活动。

麻将、纸牌等必不可少，塘边钓鱼也是多备几根钓竿的事。同时由于鲜龙井的环境很好，不少顾客到这儿是家庭聚会，所以李春艳在场地中又设置了儿童娱乐设施，“后来好多客人都说，到这儿不像是来吃饭的，像是来逛公园的。”

后来她又发现鲜龙井会接待不少公司聚餐，便专门搭建了水榭、舞台，晚上还可以燃起篝火，这让很多公司将一些会议、大型活动从星级酒店，搬到了鲜龙井。就在我们采访前一天，鲜龙井刚服务完福特的千人火锅宴，同时也是福特锐际的新车发布会。

就这样不断洞察顾客需求，鲜龙井经过十多年的发展，成为了一个集就餐、娱乐一体，占地200余亩，拥有600余桌，可同时容纳4000多人就餐的火锅公园，也吸引了《极限挑战》等多档综艺在这里取景拍摄。

鲜龙井引领了南山情景式火锅店的风潮，周边陆续开张了不少规模不小的火锅店，形成了南山火锅一条街，2018年更是开始打造“火锅小镇”。

火锅不仅可以江湖气，也可以很文雅

看上去，能把火锅店从6张桌子做到如今的规模，非常牛掰，但这也正是李春艳焦虑的最大来源。“这地方，我们改建出了200多亩，光是固定员工就有200多个，如果我这儿出问题了，这片地、这些员工，怎么办？”

由于没有拓展太多连锁，很多加盟店都属于弱管控，每年单店的管理费也不过几万元，鲜龙井的主要营收，还是在于这200余亩的火锅公园。

这些年火锅在全国成为了热门，高居餐饮品类收入榜首，但连锁化、营销化的发展模式，对手的强势、不少老火锅品牌的下滑，都带给李春艳巨大的危机感，“营销可能是我们这些有些年头的火锅店普遍的弱势”。

但之后李春艳想明白了一个道理，天下这么多火锅，不是只有连锁才走得远，不是用网红手法才叫营销，自己的特色，不就是这片优美环境中的好味道吗？那就再去加深这种感觉。

可能不少人会奇怪，为什么充满江湖气的火锅，会搭配“荷塘月色”？其中缘由之一，是李春艳非常喜欢园林景观，喜欢朱自清的《荷塘月色》，但更重要的是，她希望改变一些食客对重庆的刻板印象。

“大家对重庆的印象，就是很江湖气，而重庆火锅一定要巷子里没有装修、很破旧的小店才正宗、才地道。我觉得火锅虽然市井，但它也可以做得比较有品味。我就想让重庆火锅能有一个提升。”

重庆火锅的市井，来源于火锅码头工吃食的起源，但重庆火锅发展到今天，已是中国最重要的餐食之一，在脏乱的街巷，人们翘着脚坐着，打着光背、汗流浃背地捞火锅，不应该是重庆火锅唯一的一面，重庆火锅也能吃得文雅。“所以我们除了保持它地道的味道，就在环境方面下功夫。”

2018年前后，鲜龙井开始有意识地打造自己的连锁门店，“我们的店一定是要有户外场地的。”由于鲜龙井最大的特点在于情景体验，对场地的要求非常高，所以注定了没有办法大规模地向外拓展。对此李春艳也早有打算，不管在哪儿开店，一定坚持做好自己的特色，不去胡乱抢市场，条件够就开，不够就不开。

同时，李春艳也希望将重庆文化的厚重，通过重庆火锅，传达给更多人。“我们已经和演艺团队成立公司，专门打造一系列表演，去展现重庆自己的故事。”

重庆已是一座网红城市，但很多外地游客对它的印象主要集中在火锅之都、8D魔幻，对其三为国都、四次筑城等历史，却知之甚少。李春艳希望利用鲜龙井有水、有舞台、有灯光的场地，向更多人展示重庆自己的文化。

疫情期间无意搭建起的私域流量

节假日是鲜龙井最忙碌的时候，春节更是如此，但今年因为疫情，一切都变了。

“新冠和非典还不一样，这次太严重，对所有餐饮业来说都是极大的考验，但我们还是靠外卖挽回了一些损失，而且通过外卖和很多顾客建立起的关系也帮我门打开了另一种经营”，李春艳说，鲜龙井大年初二便开始推出外卖，采用预定形式，按午餐、晚餐一次性将菜品送下山，也节省了运输费用。

而且因为疫情期间有外卖业务，顾客会更多地选择鲜龙井就餐，“很多顾客都说，你们过年都做了外卖，食材肯定就不是存货”，疫情期间，鲜龙井不仅靠外卖售出了为春节囤的食材，还为疫后的复工打下了基础。

虽然外卖一个月一百多万的营收，仅是往年同期的20~30%，但原本在“偏远”山上离顾客较远的鲜龙井，却因此和顾客建立了紧密的联系。

复工后，鲜龙井的演艺事业正式运作起来，正是疫情期间的外卖，让大批顾客加了鲜龙井客服的微信，当鲜龙井推出表演、古风拍摄等活动，信息便触达了更多顾客，被“关傻”了的顾客急切地需要鲜龙井这样吃玩结合，还能欣赏美景、表演的地方。

演出仅推出一周，鲜龙井便接到订位电话，要求预定能看到表演的位子。更多原本不知道鲜龙井的顾客，又因为看到朋友圈鲜龙井怡人的景致、边吃火锅边看表演的“福利”，而选择来到鲜龙井就餐。

“疫情虽然让我们有所损失，但疫情也帮我们打开了一直做得不是很好的线上营销的大门”，李春艳说，无意中，鲜龙井已经开始经营起了自己的私域流量。

其实在黄桷垭，也有一些成规模的火锅品牌，但多沿山而建，桌与桌之间较难呼应，而鲜龙井占地平坦，利于开展大型活动、表演。

李春艳表示，未来在演艺之外，鲜龙井还将好好利用和顾客建立起的这种亲密关系，更多地打造顾客喜爱的娱乐项目，还会尝试将茶艺、古乐等中国传统文化融入其中，将鲜龙井打造“文化”的招牌立起来，成为一个重庆的火锅地标。

记者手记

李春艳对火锅可以算是真爱，不仅自己喜欢，也希望所有人都喜欢，就像自己看重的东西，哪怕不值钱，也希望别人是中意的。所以她非常在意客人是不是吃好了，有没有吃舒服，会注意每个食客神情的变化，会积极推荐她认为好吃的菜品，告诉客人这个菜怎么吃才地道。

也正由于这份热爱，她才在向外拓展时，坚持一定要有户外场地，要能展示鲜龙井的特点，也才会想到在鲜龙井加入演艺，去讲述火锅背后的故事，讲述重庆自己的故事。

记者 | 陈漠编辑 | 黄壁连视频 | 罗庄

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