生意爆跌70%！日料店迎史上最难时刻

在疫情的连续打击下，大批日料餐厅艰难求生。这个市场规模超8000亿、连续几年发展态势喜人的品类能否挺过这场“大地震”？未来，又将何去何从？

前段时间，三文鱼被卷入风口浪尖后引发的冲击波，正在席卷全国日料市场。

大批好不容易刚从第一次疫情打击中恢复点元气的日料餐厅，再次受到重创。新一轮的停业、倒闭浪潮重现，整个日料市场岌岌可危。

01.

接连受疫情重创，

日料市场或迎来新一轮倒闭潮

要问疫情下哪些餐饮品类过得最惨，遭遇“连环打击”的日料一定可以当选为其中之一。

早在疫情爆发之初，日料便首当其冲。当时有研究发现，新冠病毒在56℃下30分钟就会被灭杀，但在阴冷潮湿环境中却能存活数周。基于这种认识，消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险，日料餐厅因此出现了第一波关店潮。

• 上海知名网红餐厅PokeLab日韩料理，就以“0元转让”的方式告别市场；

• 定位为“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理，宣布正式结业；

• 成都小山日式料理，关闭旗下门店，与全体员工解除合同；

• 日本大众居酒屋连锁品牌“和民”，关闭了全部11家门店，彻底退出中国市场......

△上海知名网红餐厅PokeLab宣布“0元转让”

图源：PokeLab官方公众号

如果说这第一次重创不过是疫情下所有餐饮品类的缩影，那第二次重创则更像是对日料品类的“精准打击”。

6月12日晚，新发地批发市场董事长称，“相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。”

三文鱼随即被卷入风口浪尖，其引发的冲击波很快席卷全国日料市场。

在疫情最严重的北京，虽然大部分日料餐厅都第一时间紧急下架三文鱼等菜品，但客流仍普遍缩水70%以上，并遭遇第二次大规模退单。

主要品牌如村上一屋营业额缩水了80％；串亭居酒屋客流锐减为25%；奈九居酒屋称三文鱼事件“对生意打击很大”；已经创立十年的北京居酒屋餐厅“大德酒场”，在艰难的权衡斟酌后暂停营业，进入“不定期休眠期”......

有日料连锁品牌老板透露，这是他干餐饮这么多年，从来没有碰到过的状况。

 △北京居酒屋餐厅大德酒场进入“不定期休眠期”

图源：大德酒场官方公众号

在成都，日料店的客流和营业额也受到巨大冲击。岚山居酒屋虽然第一时间下架了三文鱼等刺身生鲜，但两家店上座率只有之前的30%，也就是说下降了70%。成都浅草肆日料餐厅原本营业额已经恢复到去年同期水平，这一下降到不足10%。惨况已不足以用齐腰斩形容了，简直是齐脚背斩！

广州日料店的情况同样不容乐观，即便是周六午餐高峰时段，其他品类餐厅顾客盈门的时候，日料店客流也少得可怜，只有寥寥一两桌。

  △广州某商场一日料餐厅，中午客流高峰期只有一桌顾客

在浙江，舟山某知名日料品牌经营人曹小伟则直言其店内就餐人数骤降，已经连续六天没有接待过一桌外来食客了，好不容易有点起色的生意，已经“一夜回到解放前”。

在南宁，名厨一鲜行政总厨张卓越表示，原本虾生、鱼生类菜品是餐厅的一大特色，但新发地检出新冠病毒后，店里鱼生类菜品受影响很大，目前餐厅只能改以清蒸、红烧、白灼或是烧烤等熟做的方式代替生食推出。

 △日料行业人士看法

总的来看，目前全国日料店的情况都不容乐观。

有餐饮人预计，在两波致命冲击的夹击下，日料市场洗牌已是大概率事件，未来或将迎来新一轮的关店潮，行业岌岌可危。

02.

疫情之前，

日料市场早已隐患重重

事实上，日料落到今日的困境也并不完全是疫情造成的。部分一直关注日料的餐饮人告诉红餐网（ID：hongcan18），疫情只不过是导火索，早在疫情爆发前，高速发展的日料品类已问题多多。

其中，最突出的就是供应链问题。

日料涉及的生鲜食材众多，食材保鲜要求高，对冷链渠道依赖大，然而直至今天，日料食材供应市场散乱一直是一大隐患。三文鱼事件的爆发也和这个问题有关。

“日料食材供应一般有两种渠道，一种是食材直接进餐厅；还有一种渠道是将食材加水冰冻，然后卖出去，流通中涉及的环节无法保证万无一失，大家都在比价格，这是很无奈也是很恐怖的现状。”

鲜共享日料供应链联合创始人赵刚表示，目前的日料市场背后尚未有大而专业的原材料供应商出现，这使得食材的渠道获取不可控，价格竞争当道，风险非常大。这从疫情中暴露出来的挪威三文鱼养殖混乱可见一斑。

其次，是人力成本上涨、专业人才缺失问题。

日料讲求匠心，对厨师技艺的依赖很大。因为厨师技能参差不齐，日料店出品鱼龙混杂。就连国内优秀日料餐厅林立的上海，也有不尽人意之处。有食客曾公开抱怨，“很多贵价日料店，料理技术配不上价格，还不如飞去日本吃。”

日本料理学会·中国执行理事长刘昊表示，日料从食材选购、制作及出品有着极其严格要求，厨师都要经过严格的培训。近年来，虽然国内日料水平不断提高，还成立了专门学院培训人才，但客观上跟日本本土仍然存在差距。

人力成本的上涨是另一方面。江户前寿司创始人姜炳升接受红餐网采访时曾表示，日料因为对专业性人才需求大，本身人力成本要高于普通品类，而随着餐饮行业整体人力成本增加，品牌的压力就更大了。

“以前我们店的日本人非常多，最多的时候达到10个人，现在随着店铺陆续增加，日本人工资比较高，人工成本已经接近日本。”

还有一个很大的BUG是行业标准模糊。

日料使用的食材比如三文鱼、和牛等，大多是进口的，国内缺乏明确的标准界定。部分餐企利用这个信息盲点，以次充好，长期来看，也对整个行业的发展不利。

拿三文鱼来说，两年前，行业曾爆发过一场“虹鳟是不是三文鱼”的大辩论。“三文鱼事件”发生后，一个让人哭笑不得的段子广为流传——为了证明自家食材安全，某日料店自曝家丑宣布，门店使用的“进口三文鱼”其实是国产淡水红鳟鱼……这些，其实都反映了行业标准执行的模糊和不到位。

 △某日料店因三文鱼“开诚布公”：我店原材料始终为国产淡水红鳟鱼

再比如和牛。去年12月海关总署解禁了日本和牛，这是时隔19年后首次允许和牛进口。但在此之前国内一些大大小小的餐厅却早已风靡各种神户牛、松阪牛、近江牛，是真是假难以辨别。

消费者对日料的印象逐渐“刻板化”，也是潜在隐患之一。

日料包含了煎炸煮烤等各种烹饪手法，生食仅仅是日料的一部分，比如关东煮、日式火锅、寿喜锅、铁板烧、天妇罗、拉面等。但在中国大部分消费者印象中，日料还停留在寿司、刺身等生冷食形象。

尤其是三文鱼作为一种高档食材，在中国日料餐厅普遍使用。三文鱼的刺身或寿司，某种程度成为日料的一种象征。

这种印象标签如果不扭转，不但疫情期间日料让人敬而远之，疫情后整个品类发展也将受到限制。

03.

四面楚歌，

接下来，日料何去何从？

重重围堵、四面楚歌，日料还有发展前景吗？

红餐网（ID：hongcan18）认为，答案是肯定的。虽然疫情让日料行业损失巨大，但从近几年日料在国内的的发展态势来看，这个品类的潜力仍然十分巨大。

△截至2020年二季度我国日料餐厅达70000家

来自中饭协的数据显示，2018年中国日料市场规模约8000亿，北上广深拥有1.2万家日料店。

另一组日本最新调查数据显示，2019年中国日料店已增加到6.5万家，从业人员达30多万，已经超过美国，成为世界上日料餐厅最多的国家。

 △消费者对日料的关注自2015年来热度不减。点击放大查看

从百度搜索指数来看，2011至2014年网民对日料的关注都平平无奇，自2015年以后，消费者关注度陡然拔高，持续到现在热度不减。

一边是广阔的市场前景，一边是重重隐患。在这样的情况下，未来，幸存下来的日料餐厅应该如何突围？红餐网（ID：hongcan18）简单总结了6点：

①做安全

正如浅寻日式料理老板陈先生所说，这次疫情过后，食品安全应该会成为日料品牌的命脉。

如何保障生鲜食品的安全？是所有日料餐厅接下来必须重点考虑的一个问题。

日本料理学会·中国呼吁广大日料餐厅一定要严格按照国家的相关食品安全法规、卫生管理标准，在采购、运输、储藏、加工、出品时严保食品安全关，向消费者提供安全放心的菜品。

△向顾客出示各种证件，从源头把控食材安全

一些日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明，提供餐厅卫生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。也有一些餐厅暂时放弃使用进口食材，转而就地取材，结合国内本土食材做尝试。

②做品质

疫情后，随着消费者对养生健康的需求有明显上升，品质餐饮将会成为大趋势。而品质，一直是日料的特色和优势。

因此，日料餐厅可以想多点办法，将日料的色自然、味鲜美、型多样、器精良等特色展现得更淋漓尽致，以更加契合消费需求。

另一方面，也可以做好餐厅服务，打造日式服务的独特仪式感，赋予日料更多的文化和情感价值，俘获消费者欢心。

③做品牌

疫情过后，品牌将成为消费者选择的重要依据，日料市场的品牌化趋势也会越来越明显。

 △日料独占中国餐饮市场异国料理品类半壁江山

近几年，很多人跟风做日料，市场引发了过量进入。特别是定位中低端的日料店，常常一条街上就挤了好几家，形成同质化恶性竞争。

疫后存活下来的日料餐企，只有更加注重品牌打造，才能在激烈的市场竞争中存活下去。比如，从品牌命名、装修设计、门店运营和品牌营销各方面提高品牌势能，力争占据消费者心智高地。

④做细分

随着消费者“见多食广”，日料不再属于小众餐饮。在市场不断变大的同时，也逐渐趋于细分，涌现出大批小而美的“专门店”。做细分品类不仅可以避免同质化竞争，也能专注单品，凸显餐厅特色。

具体可以细分不同消费客群，比如定位高端的怀石料理，定位休闲餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侣约会的日式火锅、烧烤、铁板烧，定位简快餐的拉面、咖喱，以及自助餐厅式的回转寿司等。

也可以细分不同的品类，比如做寿司、拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、大阪烧等单品类日料餐厅。

⑤做连锁

日料因为对食材和人工的依赖很高，一度难以连锁化发展。不过随着供应链的进一步完善，以及经营管理理念的进步，日料连锁品牌发展正在抬头。

其中，寿司、铁板烧、居酒屋等日料中标准化程度较高、容易复制的细分品类，连锁化趋势加快。

 △寿司细分品类连锁门店前九。点击图片放大查看

窄门餐眼数据显示，日料仅寿司单品就有134个连锁品牌。其中门店数50家以上的有24家。门店数最多的品牌有2109家。同时我们也看到，其他细分品类的日料品牌，门店数超过100的还很少。这也预示了日料巨大的规模化、连锁化空间。

⑥做“平价”和“低线”

随着城镇化发展，日料从一线城市、高端市场，向内陆城市、下沉市场和平价区间渗透的趋势明显。

红餐网整理大众点评15个城市日料门店数据发现，日料开始向成都、重庆、杭州等新一线城市迅猛发展，大有赶超一线之势。不仅如此，武汉、西安等中部内陆城市，以及贵阳、南宁等西部城市也形势喜人。从人口数和门店数比例来看，发展不弱于一线城市。

 △日本料理遍地开花，向内陆城市渗透

价格上，则出现了很多专注中低端消费的日料品牌。如伊豆野菜村，定位大众消费，客单价在100元左右。千羽寿司，扎根珠三角二、三线城市，专注于中低端消费。即使在全国人均收入上游的上海，从点评平台来看，也是客单价100-200元的区间最受欢迎。

结语

虽然日料目前受疫情影响损失惨重，但品类并不会因此一蹶不振。熬过疫情考验后，未来日料在细分品类、连锁化以及在低线城市和平价区间，仍然有广阔的市场前景。

就行业发展趋势来看，疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料也会迎来更大机会。

因此，日料从业者不要灰心绝望，当下最重要的事情是活下去，积极自救。比如，提交检验检疫许可和合格证明、调整菜品结构、将鱼生改清蒸或做成熟食等。

相信等这波疫情平息，人们消除了对三文鱼的疑云和担忧之后，日料就会迎来转机。

疫情之下，餐饮业面临前所未有的挑战！

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