餐饮复苏专题汇总
从街边小吃到全民网红爆款，螺蛳粉“臭”出一片天！
7月3日，一直以来秉承着“人民需要什么，五菱就造什么”品牌理念的五菱汽车，在国民的强烈呼声之下，终于在其微信公众平台上官宣，正式推出五菱牌限量版螺蛳粉。
从口罩到移动餐车，再到如今的螺蛳粉，五菱汽车看中的不止是螺蛳粉当下的市场热度，更是它们背后隐藏着的百亿市场份额。
01
1个月登上10次微博热搜，
柳州螺蛳粉强势崛起
疫情期间，螺蛳粉一度成为比口罩还难买的大众焦点：李子柒旗舰店螺蛳粉月销量100万单+；李佳琦直播间的26000箱螺蛳粉在2分钟内被一抢而空；线上销量的爆发性增长，拯救了不少濒临倒闭的螺蛳粉工厂……
2020年上半年，关于螺蛳粉的话题频频空降微博热搜榜。最夸张的一次，螺蛳粉在1个月内空降微博热搜榜高达10次。而相关话题累积也达到了二十几亿阅读量，几百万的讨论。其中#螺蛳粉还不发货#、#螺蛳粉自由#两个话题，仅讨论就有75万，而阅读量更是高达5亿。
也许很多人以为，螺蛳粉是在疫情期间才突然火起来的，其实这是错觉。
螺蛳粉初进大众视野，是在2012年。自《舌尖上的中国1》的播出，螺蛳粉的热度开始蹭蹭上涨，但此时的螺蛳粉也仅仅是作为地方特色小吃被大众所熟知，远未达到如今的火爆程度。
螺蛳粉真正火起来，是在2014年。当年柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，同时那一年，柳州商务局也在大力扶持当地的袋装螺蛳粉品牌，同时阿里巴巴也开始大力为螺蛳粉引流。
2014年至2018年，柳州袋装螺蛳粉连续几年成为阿里巴巴销量排名第一的米粉特产类商品。其中2015年销量同比增长600%，2016年迎来大爆发，同比增长3200%。
之后，螺蛳粉的热度和产值一路飙升。据《2019淘宝吃货大数据报告》显示，2019年，螺蛳粉在淘宝上被卖出2840万件，位列销量榜首。
疫情期间，柳州螺蛳粉迎来了又一次爆发式增长。直到今天，消费者对于螺蛳粉的热度仍然高涨不下。从百度指数可见，2月份起，螺蛳粉的指数即开始飙升，这半年来螺蛳粉的指数一直处于高位，至今没有回跌的迹象。
而为了推动螺蛳粉产业的发展，柳州政府更是联合学院和行业企业三方，在今年5月28日共同组建了全国首家螺蛳粉产业学院，正式对外招生，为螺蛳粉产业输送更多专业人才。
严格来说，2020年初的这场螺蛳粉盛宴，是疫情之下人们对速食需求的激增、网红的助推、各方媒体的宣传，再加上政府的政策支持等，种种因素的叠加让螺蛳粉彻底引爆，共同造就了螺蛳粉从地方小吃转变为百亿网红美食的神话。
02
线上火爆，线下散乱？
揭开螺蛳粉的真实市场现状
从一个地方街边小吃到史书级的全民网红爆款，对于螺蛳粉的一路走红，有业内人士称之为一场“电商+网红”的教科书级别营销案例。
相比线上的火爆，很多业内人士认为，目前的螺蛳粉实体市场却略显散乱，是名副其实的有品类无品牌的市场。
事实真是如此吗？
“在大多数消费者的印象中，螺蛳粉实体店大多是街边小店，以家庭作坊或者夫妻店为主，而且市场也比较混乱，大家也都没什么品牌意识。虽然与线上袋装螺蛳粉相比，线下实体店没有太多声音，不过近几年螺蛳粉线下市场也在默默发力。”一位餐饮业内人士对红餐网表示。
据美团点评数据显示，2018-2019年螺蛳粉在多个省市的门店数量有倍数级增长。
而红餐网（ID：hongcan18）从企查查、天眼查等各大平台查询发现，在线上蓬勃发展的同时，螺蛳粉确实也在线下快速发展，2015年更是成为螺蛳粉线下市场爆发的起点。
从上表数据可知，自2015起，截至2020年上半年，5年多的时间里，新注册的螺蛳粉企业就有将近1.2万家，占了全国螺蛳粉企业总数的92.5%以上。
天眼查专业版数据显示，我国现有接近1.3万家企业名称或经营范围包含“螺蛳粉”的企业，约93%的企业都集中在住宿和餐饮业。
此外，红餐网在梳理过程中还发现，目前国内有了一定市场规模的螺蛳粉连锁品牌并不少。在窄门餐眼上，目前收录其中的螺蛳粉品牌也有38个，各个品牌的门店数量从几家到几百家不等。
总的来说，目前螺蛳粉市场不止线上火爆，线下门店也很热闹。在看似散乱和不规范的螺蛳粉实体领域，螺蛳粉市场正在慢慢走向规范化，目前也已经有不少螺蛳粉连锁品牌正在低调圈地。
与此同时，还有一大批新品牌也在摩拳擦掌，希望借助螺蛳粉品类的热潮，在这个百亿市场上分得一杯羹。
03
线上线下齐发力，
螺蛳粉连锁化的机会来了？
经过这次疫情，很多餐饮人和创业者都见证了螺蛳粉不容小觑的爆发力。不少行业人士认为，由于螺蛳粉的“网红”爆品特质，未来无论是线上还是线下，螺蛳粉赛道都将会越来越大。
第一，螺蛳粉自带的独特的“臭”味和话题性，让螺蛳粉拥有大批量的年轻粉丝。
无论是微博上频上热搜，还是明星亲自打call，螺蛳粉的热度一直不减。特别是经过这次疫情，让螺蛳粉的形象更深入人心。天生自带话题性的螺蛳粉具有天然的“聚流”特质。
△宋祖儿在绿洲上和粉丝分享螺蛳粉
第二，市场教育的问题基本已经解决。
前几年，螺蛳粉还一直是特定用户群体的小众美食，螺蛳粉品牌要想进一步拓展市场，市场培育成本还是比较高的。但随着线上的火爆，已经社交平台上的爆红出圈，让螺蛳粉触达了上亿用户，加上螺蛳粉的成瘾性，即便只有10%~20%的用户留存复购，这一市场已经不可同日而语。
第三，螺蛳粉品类具有强烈的零售属性。
这突破了时间和空间对餐饮的限制，让品牌可以两条腿走路。
第四，政府政策的支持。
这让螺蛳粉相关产业链更加成熟稳定，这也在一定程度上为螺蛳粉企业品牌化、连锁化助力。
同时，经过这几年的发展，螺蛳这个品类也在餐饮行业形成了一定的品牌规模。
红餐网梳理时发现，目前已经开出百家门店以上的螺蛳粉品牌包括柳螺香、螺鼎记螺蛳粉、王味螺螺蛳粉、爱民螺蛳粉、小蛮螺螺蛳粉、螺公堂、品螺香等。单从门店数量来看，这几个品牌在市场上已经占据了一定的规模。
同时，螺蛳粉品类也出现了一些新派品牌，他们通过重新包装演绎螺蛳粉文化，让街边小吃变得更时尚精致。
比如广州的螺蛳粉品牌——在巷子里螺蛳粉。把拥有最草根口味的螺蛳粉搬到了简约北欧风的用餐环境里，将两者做了很自然的融合，并且一改传统螺蛳粉街边店的特色，首次开进了一线城市市中心位置。
△图片来自大脸怪与肉丸公众号
在“在巷子里螺蛳粉”广州天河南二路店刚开业时，便吸引了不少网红、螺蛳粉爱好者前去打卡。目前，“在巷子里螺蛳粉”已经在广州、南京等城市开设了分店。
不过，螺蛳粉要想形成全国性的连锁品牌，目前来看并没有那么容易。
就当前的整体情况来看，虽然有的螺蛳粉品牌已经具备了一定规模，但大都以区域性为主，而且知名度并不高。
譬如成立于2008年的柳螺香，虽然门店遍布河北、山东、北京、内蒙古、黑龙江等十几座城市，但其将近90%以上的门店依然集中在广西和广东两地。
还有已成立11年的王味螺螺蛳粉，即使利用袋装螺蛳粉拉着门店跑的模式，在广西、广东、四川、云南、海南、山东、天津、河南、辽宁等十余省市，开出了300多家门店。但其五分之一左右的门店也还是开在广西。区域特征相当明显。
△王味螺螺蛳粉门店分布情况
而天眼查上显示的螺蛳粉企业地区分布情况也证明了这一点，广西省目前拥有最多的螺蛳粉相关企业，总量超5000家，占了全国的41.66%。紧接着是广东省，拥有近4000家螺蛳粉相关企业。仅仅广西和广东两个省的相关企业数量总和，已占全国的71.21%。
此外，螺蛳粉自身存在的一些局限性，也限制着这个品类的发展。
第一，味型问题。
螺蛳粉本身味道独特，这是优势也是劣势，这注定其群体会两极分化——爱的人爱得要死，不爱的人避之不及。同时，这让螺蛳粉餐厅在选址上有一定局限，大多只能是临街店铺或者城中村。试想一下，谁愿意在商场逛街闻到一股酸爽刺激的“臭笋”味？
第二，品类单一，客单价提升有限。
目前市面上大部分的螺蛳粉餐厅都是兼顾着桂林米粉、老友粉等广西其它区域的特色小吃在售卖，单一售卖螺蛳粉目前来看并不现实。此外，由于螺蛳粉起源于街边小吃，一直以物美价廉著称。这就导致了螺蛳粉小吃快餐的属性比较强，注定客单价很难大幅提高。即使，可以通过添加配料等提高单价，但是也不会到几十一百的价格。
第三，供应链问题。
《舌尖1》对螺蛳粉这样的描述，米粉要软滑爽口，加上酸笋、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等辅料，最后再浇上螺蛳粉的灵魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多种天然香料熬制而成的香辣螺蛳汤，就这样，一碗正宗好吃的螺蛳粉才算大功告成。
像酸笋、木耳、酸豆角等辅料可以由工业化解决，但是目前最难解决的是螺蛳的问题。根据柳州市螺蛳养殖产业的初步计划，到2020年，螺蛳养殖产业最大也只能达到3万吨。现在线上和线下一起发力，就仅是螺蛳，就是一个很大的问题。
第四，流量闭环问题。
袋装螺蛳粉的火爆，并不代表线下市场也拥有同样的热度。因为线上螺蛳粉的消费群体更享受自己在家烹饪螺蛳粉的过程，以及其自带的社交话题，但显然线下螺蛳粉店是缺少这个特质的。毕竟几乎很少有人会在聚会时想到去螺蛳粉餐厅打卡。
结 语
如今，螺蛳粉品类正值高速发展，选择在这个时候入局或加速扩张，或将是螺蛳粉创业者和品牌抢占市场先机的最佳时期。
但是，无可否认的是，目前螺蛳粉市场仍然存在一些亟待解决的痛点和难题。总的而言，即便目前线上螺蛳粉是一片狂欢，但狂欢背后的隐忧，则需要那些想要入局分羹的创业者去深思熟虑，冷静分析和对待了。
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