单店每月至少亏20万！京城日料餐企艰难转型自救

距离三文鱼事件已经过去一个月，北京餐饮现状如何呢？那些深受影响的日料餐厅现在怎么样？他们又在如何自救呢？

本文转自北京日报，作者：杨天悦、王静远

新发地市场疫情爆发后，不少海鲜市场、商超企业以及网络平台纷纷下架三文鱼等海鲜产品。随着疫情防控形势趋稳向好，最近一段时间，已经有部分日料企业重启三文鱼及生食海鲜销售，高端日料店也尝试向中低端的居酒屋转型，甚至推出烧烤啤酒类餐食，以求重新吸引人气。

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生食下架菜单瘦身

“来他家吃过很多次，从没见这么冷清过，菜单也变薄了许多。”上周末，日料爱好者李女士来到位于食宝街的日料店筑底食堂，却发现店里的景象与往日里大不相同。据这家店长于先生介绍，自从新发地疫情发生后，店里就临时撤掉了三文鱼等所有生冷菜品，最受欢迎的刺身和海胆饭也一并下架。

往年6月至8月是日料消费旺季，这个时节的三文鱼也最肥美，但自新发地疫情中三文鱼“躺枪”后，北京市内几乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓楼大街上一家和牛烧肉店长王先生介绍说，不止海鲜刺身，之前很受顾客欢迎的生拌牛肉现在也已经下架。

据中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升介绍，三文鱼是日料行业中销量最大的单品，能占到日料店营业额的15%，而包括三文鱼、金枪鱼、虾蟹和贝类等在内的生食品类加起来能占据半数以上的营业额。这些高端食材的缺位也带来日料行业客单价的普遍下降。

在霧MIST南锣鼓巷店，提前预约的顾客有时都要排队到晚上9点多。但据店长刘先生介绍，在过去三天里，店里却只接待了一桌客人。

食材下架和客流下滑的双重影响下，黑松白鹿、点稻、馨和合等以生食海鲜为主的自助日料部分门店已经暂时关店。“江户前寿司丽都店启动了员工轮岗，平均每个人干1天歇3天。”姜炳升说，现在单店每月最少亏损20万元，甚至有几家店面准备让房东以房租入股，“实在拿不出现金了”。

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三文鱼核酸检测后上桌

但对于大多数日料店而言，生意冷清还是其次，供货才是眼下面临的最大难题。“现在愁的不是没客人，而是没食材。”据刘先生介绍，为了保证食材鲜度，生食往常都是从日本直接空运过来，而如今受疫情影响，供货商压根儿不往北京发货。“一些懂日料的老顾客喜欢生食，打电话来一听没有生食，干脆就不来了。”

位于三里屯商圈的宝屋高端日料则选择暂时关店。据宝屋日料老板张先生透露，店铺所用食材都是当天从原产地日本空运过来，目前海关检疫严格得多，运送食材的航班当天可能无法按时出关，导致供货不稳定。为了避免客人来了供不上货的窘境，这家店目前只对一些熟悉的老顾客营业，“假如当天真的出不来货，对方也能理解，不至于太影响声誉。”

然而，由于日料店普遍停售生食并退单，夹在餐厅和原产地之间的供应商也不再敢进货。“现在即使顾客愿意吃生食，很多日料店也供应不了，陷入了恶性循环。”为此，姜炳升这几天一直忙着向各部门打听现行管控政策，同时决定在自家品牌江户前寿司首先试水进货。从9日天起，江户前寿司将开始恢复进口三文鱼的销售。

△十几种生食均经核酸检测后上桌

据姜炳升介绍，现在所有进口生食产品都必须提供进出口检疫报告，以及北京市128家核酸检测定点机构出具的合格证明，这样才能上桌。“鱼类是不可能感染肺炎的，只需要检测其表面是否受到病毒污染。”姜炳升说，以前一家店每天就要卖掉三四条，现在要三四家店分一条，避免食材浪费。

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人均200元以内将成主流

积极打开运转通道进行自救的同时，不少中高端日料店也正在降低身价，企图回拢人气儿。

记者了解到，江户川寿司的客单价正常情况下在300元至500元之间，有的店铺人均消费甚至能达到800元。但为了快速吸引顾客并回笼资金，店里开始销售“138元烧烤啤酒自助券”。拥有15年历史的老牌日料店将太无二也重新整理了菜单，以5折优惠推出炸物、烧烤、暖寿司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒畅饮活动。温野菜日式火锅则在疫情期间推出甜品无限量供应的优惠。

在姜炳升看来，经过此轮疫情的重击，整个日料行业都将面临价格下探，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。为此，不少高端日料店也在积极转型。据姜炳升介绍，江户前寿司好运街店的一二两层正在转型做价位更低的中式居酒屋，丽都店则在二楼开辟出一处“啤酒花园”，主营中式烤串，“跟望京小腰厨师长合伙开卖羊肉串羊腰子烤鸡皮”。

对于接下来整个日料行业的恢复情况，姜炳升仍保持乐观。“6月11日发生疫情后，江户前寿司当晚营业额下滑90%，最近一周里已经开始有起色，出现缓慢回暖态势。预计到本周末可能营业额能恢复到30%，下周末能恢复到70%。”

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