2021年做餐饮，谁能抓住渠道红利，谁就赢得先机！

购物中心的红利仍然巨大？不起眼的食堂竟是餐饮大蓝海？

今天，一起来听听余奕宏老师分享，未来餐饮在购物中心以及其他渠道发展的一系列趋势。

渠道为王，渠道红利。谁能抓住渠道红利，谁就赢得先机！

在中国这样一个地大物博的国家，拥有“渠道为王”思想的人都成了首富。

娃哈哈、农夫山泉、海天酱油、汤臣倍健、公牛电器、格力空调，无一不是建立了牢不可破的渠道。

曾经的国美、苏宁，今天的互联网平台，也都是某一个或者某几个行业渠道的垄断者。

任何行业的变化，都是从行业渠道的变化开始的，这也是奕宏2015年选择进入餐饮行业研究的关键要素，那一年中国餐饮业渠道发生了两个重点变革：代表城市主流生活方式的ShoppingMall，代表互联网新生力量的外卖平台。

△图片来源：摄图网

回首这五年，凡是抓住渠道变革机遇的品牌，都得到了爆发性增长，海底捞、西贝、太二、喜茶、奈雪等都是把握住了Mall的红利。

那些餐饮老司机，

为什么会错过购物中心红利？

这句话讲做“为什么会错过外卖平台、低线小镇市场”都一样。

过去五到十年，餐饮连锁最大的红利有两个，一个是Mall购物中心渠道，一个是外卖平台渠道。

云海肴、西贝、太二、喜茶等爆发性品牌都吃到了Mall的红利，而曼玲粥、牛家人牛肉面、外婆屯卤肉饭、超能鹿战队又是外卖平台爆发的产物。

△太二酸菜鱼 ，品牌供图

为什么绝大多数人会错失这样的渠道红利呢？

原因很简单：1、见识不够；2、知识不够。真话总是很残忍。

见识不够，是因为绝大多数餐饮老板没有关注过其他行业渠道变革的威力，比如连锁超市、连锁家电卖场、电商平台等；

知识不够，就是不知道渠道是市场营销中最重要的外部变量。他们不知道行业的变化往往是从渠道变革开始，仅仅是凭借个人的主观喜好判断新渠道行不行。

有人说购物中心即将消亡

校长你怎么看？

请问“即将”是多久？任何没有明确时间的假设和结论都是耍牛氓！

诚然疫情期间，购物中心受损最严重，空置率最高，给商家带来的损失最大。

社区餐饮还能靠运营社群、社区团购、外卖到家来弥补；Mall购物中心只能靠外卖，作为一个封闭性的场所肯定受疫情影响最严重，但若是因此就妄言购物中心即将消亡，恐怕又是媒体博眼球。

△疫情下，商场餐饮洗牌。红餐网摄

购物中心一定会出现大量的倒闭关闭潮，因为实在是太过剩了。中国在2021年一年即将开出1000家Mall，我南京的家门口，方圆三公里，有四个Mall，还有两个在筹备。

但购物中心本身不会消亡，一方面它已经成为主流人群的主流生活方式，另一方面，它自身也会不断地迭代与进化。

你能进入到哪一个层级的Mall，能否拿到核心位置，这些问题对你的未来来说才是关键！

选址购物中心的利与弊（上）

奕宏认为Mall本身不会消亡，很多人认为我是在给Mall洗白。

生意不行，不要怪Mall不行，自己要检讨。曾经拼死拼活，求人塞红包进Mall可是你自己的抉择。

奕宏的观点很明确，Mall是留给专业选手、顶级赛手的赛道，早已经不适合业余玩家进场。原因很简单：

1、过剩：Mall的数量过剩，Mall里的餐饮品牌过剩，肉眼可见Mall里最多的楼层就是餐饮层；

△图片来源：摄图网

2、同质化：Mall自身同质化，Mall里的餐饮品牌同质化，火锅、烤肉、酸菜鱼、日料、韩餐、川湘菜大同小异；标准化、高翻台盈利模式下的餐饮，很难个性化；

3、客流与租金不匹配：今天的Mall的客流与五年前相比，明显是下降了，但租金却上升不是一点点，这个账你自己算；

4、客户留存较难：Mall的客户属于Mall，很难属于普通品牌，这是购物中心餐饮和社区餐饮最大的不同；

5、高手太多: Mall里的竞争对手都是全国或者区域的龙头品牌；记住，一流的Mall的一流位置是留给一流的品牌的；

6、赢家通吃，强者恒强：大多数Mall的竞争格局是“一成赚、二成平、七成亏”，你要想好自己属于哪一成？

选址购物中心的利与弊（下）

为什么说Mall仍然是未来主流强势品牌扩张的最佳渠道？

因为Mall，是城市主流消费者的主流生活方式，餐饮品牌要想成为主流，只有选择Mall这个渠道；再次强调，Mall只会进化，不会消亡。

Mall渠道标准化程度高，管理规范、流量易于计算、客群画像精准，适合打造锋利的单店模型。

△奈雪的茶，图片来源品牌官网

对于优秀的团队，Mall是品牌扩张最佳渠道，但这里面有三个前提：

1）你要拿得到好Mall好位置；

2）你要懂得打造锋利的单店盈利模型，看看太二、喜茶；

3）你要打造一流的团队；

问题来了，看看你符合几个条件？

购物中心选址两大坑

1、生团队生铺子

尤其是一个新运营团队第一次运营的新Mall，无论他怎么画饼，大概率都是烂饼；所以，要想不亏钱，千万别碰生团队生铺子，那是赌博，不是投资。

其实真正的高手，连成熟团队的生铺子都pass。

△图片来源：摄图网

2、低租金、甚至是零租金的冷铺子

这个大坑往往坑的都是熟人，奕宏见过不止一个拿到熟人照顾的低租金、免租金的铺子，根本没有流量，天天干耗，求生不得，求死不能。

餐饮赚钱了像贩毒，亏钱像吸毒，钝刀子割肉伤害极大。

租金越贵越好，这个道理几乎和房价一样，但餐饮人恐怕是要吃过一次大亏才能明白。

你吃过这个亏吗？不妨在评论区留言。

如何找到下一个爆发性渠道？

衡量一个渠道是否是爆发性渠道，有4个标准：

• 规模大：规模小，是无法爆发的，规模化渠道才有规模化品牌；

• 竞争水平低：和高手学习，和低手过招，创业首先是活下去，才能活得好；大多数人总是缺乏自知之明，用自己的业余挑战别人的专业；创业恰恰是要捡软柿子捏，很多人被毒鸡汤所害，以为创业是要挑战高难度。

△图片来源：摄图网

• 标准化程度高：标准化才能解决选址难的难题，为什么Mall、外卖平台容易扩张，动辄一两年就能百家、甚至数百家超速扩张，就是因为渠道标准化；

• 老手看不上：新渠道、新物种、新品类开始往往都显得低级、粗糙、甚至是丑陋，老手往往鄙视，或者是漠视它，这才留给有眼光的新手一个重要的时间窗口。

为什么说食堂渠道是下一个蓝海赛道？

1、万亿市场，诞生了千喜鹤、中快、潘多拉这样的隐形冠军。

2、整个行业期待升级和转型，和社会餐饮相比还停留在上个世纪，而顾客却早已不是当年的顾客了。

潘多拉在中国顶尖互联网公司诸如华为、阿里、京东、网易内开始了全新的创新，成为新团餐的标杆，也预示了新团餐的变革到来。

△食堂，图片来源：摄图网

3、标准化程度极高，一个食堂的就餐人数、就餐人群基本是恒定的，一个档口的租金和用工也是极度标准的，这个优势往往是社区店铺很难具备的。

4、供给少，优质商家少；由于是一个封闭的渠道，过去又靠关系才能进入，所以导致优质的供给少，优质的品牌少。

这就是十年前的Mall、五年前的外卖平台，一个被99%餐饮人忽视的下一个大蓝海赛道，不管你相信不相信，反正我相信了。

延伸阅读

内容交流/采访/转载  |  微信：hongcw66

商务合作 | 电话/微信：13265099024