餐饮食材供应链大火！前天，我们在《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》一文中分析了餐饮食材供应链产业的诸多痛点。
今天，我们来探讨一下，在这条万亿级别的赛道里，还有哪些破局之道。
本文转载自新经济100人（ID：qiyejiagc），作者：李志刚。民以食为天。
据国家统计局数据，2020年国内餐饮行业收入达到4.9万亿。抛开2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素，餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估，5年后，应该是6-8万亿的市场规模。
前天，我们分享了餐饮食材供应链文章《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》提到，餐饮业经营最大的成本是食材，平均占到总成本的30%-40%之间左右。所以未来5年，餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。
今天，我们就探讨一下餐饮业上游食材供应链领域的创业机会。![]()
只要有人类就有餐饮，有餐饮就自然需要相适配的餐饮食材供应链。《水浒传》里的酒肆就有卖牛肉的，牛肉怎么来的？是牛肉贩子卖给他的。这是中国最古老的行业之一，酒旗迎风招展几千年了。然而，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司，究其原因，主要是巨头和小贩占领着市场，创业公司只能在夹缝中艰难求生。一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。创业者如果低价竞争，一桶油100元的成本，卖给餐馆102元，再扣掉物流、人工、营销等，那还怎么赚钱？另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，从古到今，存在了几千年。![]()
△图片来源：摄图网
这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。昨天张三卖的价钱是104元，今天李四卖的价钱是102元，餐馆老板自然会选择李四，张三的生意就被抢走了。所以创业者进入供应链领域，必然要跟成千上万的小商贩竞争。因此，标品被巨头垄断，末端小店又被小商贩占据，这样的双重竞争，导致过去餐饮供应链公司一直做不大。既然上有巨头竞争打压，下面还有无数个小商贩抢生意，那餐饮供应链还有什么创业机会呢？我认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。这里我们先大概明确一下概念，给B端供应的餐饮半成品是指经过初步加工的食材，包括比如净菜（洗净的生鲜菜品）、半成品菜（洗净、切好、搭配好的生鲜菜品）、成品生鲜（加热即食）等等。![]()
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传统模式中，大批量采购蔬菜水果后，需经过择菜、清洗、刀切等处理环节，需要好几个专门员工，而且过程中难免都有一定损耗。而加工好了的半成品，餐馆几乎可以直接使用，既节省了员工成本，也降低了损耗。另外，即买即用的半成品也极大降低餐馆的储藏成本。餐饮半成品往往可供餐馆直接使用，能极大地提升餐馆的后厨效率，甚至会促进未来餐馆的自动化、无人化。标准化加工的半成品，卫生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后，无论是餐馆还是消费者都会更青睐健康卫生的食品。餐饮半成品能帮助餐馆降低成本，增加效率，所以餐馆会愿意买单。![]()
我预计，未来半成品食材大概能占餐饮供应链市场的20%，规模近五千亿，市场很大，创业者可以避开餐饮巨头和小贩的夹击。首先，这是一个劳动密集型的“重”行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。巨头不可能上山下田，把一堆水果蔬菜采摘回来，再打包，按一斤、半斤地分好。货物不是标品，这不是巨头擅长的；处理过程甚至涉及物流、仓储等环节，战线太长了。巨头宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。![]()
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比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。我觉得未来这样的链条是合理的。前面提到的为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。既然巨头不愿意做，小贩做不了，那餐饮供应链创业公司应该怎么做？我觉得有这几点建议供创业CEO们参考：餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。![]()
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其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到“人无我有，人有我优”， 这也是CEO必须亲自抓的。创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。![]()