面包店报废次品被罚！保品质还是反浪费，餐企陷入两难
4月29日，《反食品浪费法》正式出台，从前只能道德谴责的食品浪费行为，现在将涉嫌违法。
前几天，南京市一家面包店就因“丢弃”大量面包被有关部门约谈，继而引发网络热议。截止红餐网（ID：hongcan18）发稿，#面包店报废不好看的面包被约谈#相关话题在微博上的阅读量已经超过了2.2亿。
面包店报废次品被约谈？
南京首例食品浪费查处引热议
5月4日，南京市雨花台区市场监督管理局执法人员在一家面包店厨余垃圾桶内发现了大量被丢弃的面包。
对此，该面包店工作人员解释称，这些面包属于生产报废，不符合成品的要求。此外，由于公司规定面包必须当天制作当天销售，每天卖不完的面包也会作报废处理，既不打折销售也不会发给员工。
△图片来源：摄图网
执法人员认为，面包店违反了《反食品浪费法》的规定，便下发了《责令改正通知书》并组织了当事人进行了行政约谈。随后，该面包店承诺，会将尺寸不合规但食品质量无问题的面包捐赠给环卫工等人群。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是自4月29日《反食品浪费法》实施以来，南京查处的首例食品浪费行为。
这起事件很快也在各大平台上发酵，引发大批网友热议。不少人认为，面包店可以有更多方式处理不合格产品，直接扔掉就是浪费。也有人对面包店的操作表示理解，觉得处理不合格面包的行为侧面证明了面包店对产品品质的追求。
一些餐饮从业人士则表示，面包店的操作并不少见。
△图片来源：摄图网
在杭州开了六年面包店的小陈直言：“没有店会想造成浪费，但损耗的出现几乎就是必然的。且不说计算当日损耗再根据估算客流来安排制作本来就是店内的一大工作重点，我们做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、颜色，不达标的面包就是次品，丢弃是正常的。”
不少餐饮人还对“浪费”的界定表达了疑问：“餐厅也会有没做好被换下的菜，倒掉算是浪费吗？后厨剔下的肥膘、菜梗、鱼头、鸭脖也是浪费吗？”
保质量还是反浪费？
一批餐企进退两难！
事实上，关于生产端反食品浪费的讨论，早在几年前就已出现。
2019年9月，有网友爆料盒马鲜生大规模丢弃临期食物，指责其浪费粮食。事情很快在社交媒体上发酵，盒马的“日日鲜”也被嘲讽为“日日扔”。
关注度越来越高后，盒马鲜生官方通过知乎官方账号作出了回应，称自己“左右为难”，已是尽力止损，未来会努力改进。
△图片来源：盒马知乎账号
其实，在反浪费这件事上，很多餐企的处境也和盒马一样。对于食材或是菜品，没有餐饮企业会希望“一扔了事”，然而要在采买、销售等各个环节都做到无耗损、无浪费显然是不现实的，即便标准化程度高如麦当劳、肯德基也都会产生损耗。
食材品质、加工过程、当日客流，都是餐饮经营中的变量，关键在于产生耗损后如何处理。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，此前，一些餐企在反对食品浪费上已经进行了不少尝试，比如分段折价出售、免费赠与、边角料创新菜等，但都或多或少存在问题。
以分段折价出售为例，在大众看来，折价出售既能解决食品浪费问题，又能成为餐饮品牌开拓低价市场的路径，是不错的解决方案，可在实际操作中，分段折价销售却可能会影响到门店日常的正价经营。
“人人都想学钱大妈打折，但不是人人都是钱大妈。”小陈表示，钱大妈的分段销售已经做成了独特的经营模式，普通面包店、餐饮店想要模仿，可能收获的不是薄利多销、减少浪费，而是买正价面包的顾客不断减少，蹲点折扣时间的顾客越来越多。
△图片来源：摄图网
小陈的面包店也曾做过分段折价出售，但他发现推出这个方式之后，很多顾客差不多的时间就进店瞎逛，只看不买，一到打折时间段立马拿起打折产品结账。这不但影响了门店其他顾客的消费，还导致成本增加，从那以后小陈就将门店剩下的面包直接下架了。
此外，折价销售次品也可能会影响品牌形象。在杭州开了三年饭店的老张认为，低价销售和品牌大部分时候只能“二选一”。
“如果一只螃蟹缺了两条腿，不在意品牌的饭店直接就给上菜了，哪管客人说什么。而大品牌的产品价格和服务是相当的，无论是让残次品上桌，还是在上菜时问人愿不愿意便宜点买这缺腿螃蟹，都显得‘掉价’。”
△图片来源：摄图网
此外，餐企解决食品浪费的另一种尝试——捐赠，实际操作下来往往也会面临运输成本和管理成本的双重障碍。
2016年，星巴克在美国发起“食物分享”活动，计划把门店未卖出的食物捐给全国各地的赈灾处。然而，白送也并不容易。为了在保质期前把食物送到有需求的人手里，星巴克不仅要与非营利性组织进行合作，串联各个捐赠点，同时还为此开发了新的物流技术，严格控制运输温度，最终才实现了捐赠。
△图片来源：星巴克官网
而在国内，上海肯德基食物银行被哄抢一事仍历历在目，为了规范免费食物的领取秩序，肯德基不得不将由自取改为员工派发，并设置排队通道，多付出了肉眼可见的用人成本。
在成本高、管理难等问题之外，食物赠与的最大风险还在于食品安全问题。
红餐网记者查阅法律条文发现，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第十八条，经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。《合同法》第一百九十一条则显示，赠与的财产有瑕疵的，赠与人在附义务的限度内承担与出卖人相同的责任。这也就意味着，无论是消费附赠还是直接赠送，餐企都需要对赠送的食品安全负责。
餐企处理浪费另一种更常见的尝试是，把边角料重新收集起来做菜或者研发新菜。
但是，一样食材产生的边角料是有限的，可能一天都凑不出一道菜来。肉类食材还好说，可以放冰箱存储起来，要是洗过切过的果蔬，基本几个小时就变质了。更何况，研发新菜还需要经过研发、试菜、定价、市场反馈等流程，并没有那么简单。
显然，餐企在面临产品损耗和反食品浪费中，陷入了两难。
反食品浪费的担子
不能只是餐企来扛
某位餐饮老板表示，“餐饮企业的成本压力是很大的，不用倡议我们都想开源节流。相信大多数餐馆都会在努力保证产品品质的同时，尽量减少不必要的浪费。”
事实上，对于反食品浪费法，他非常乐意执行。“但是，那些不可避免的损耗或者为了保证品质而报废的产品到底该怎么界定，属不属于浪费？希望能出台更细一些的细则。”
△图片来源：摄图网
在餐饮行业，做好成本控制是每一个餐企的必修课，刻意的浪费食品的行为，相对来说还是少数，即使是报废次品面包也是为了保证面包店出品的品质。
对餐饮人而言，响应《反食品浪费法》号召，义不容辞。反食品浪费不仅是餐企不断完善内部运营、减少损耗、长远发展的必然，也是餐企承担社会责任、为国家担当的要求。
然而，新法刚刚成立，除了餐企积极响应减少浪费，也需要社会共同努力完善细则，找到食品品质和反餐饮浪费的平衡点。对于餐饮企业来说，厘清合理损耗、合理报废与食品浪费的范畴十分重要。
或许，只有在做出明确区分后，餐厅以及其他行业在处理不合格的食品时，才不会进退两难。
小结
此次面包店被约谈引发的热议，或许并不是一件坏事。无论是消费者还是餐企，都在讨论中更进一步认识到《反食品浪费法》的重要性，建立起浪费违法、厉行节约的意识，也更能了解到彼此的难处。
当然，意识建立之后，更重要的还是如何执行落实，要在两难处境中找出“不难”的方案。在这一点上，反食品浪费或许还有很长的路要走。
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