预制菜，是进，是退？

预制菜从何而来，因何而起？到底是谁在消费预制菜？预制菜又将去向何方？

本文转载自刘润（ID:runliu-pub），作者：婧娴，编辑：莹莹。

当专业预制菜企业、上游农牧水产企业、传统速冻食品行业、传统线下餐饮品牌、线上电商平台们，蜂拥着踏入预制菜的时候。

你可以说它是出道即巅峰，而它，可能早就默默出道；

你可以说它是最红火的时候，而它，正走向它的第一个分岔路口；

你可以说它是开天辟地的新消费，而它，可能还是某种意义上的昨日重现。

站在今天，我们看预制菜。2021年全国市场规模为3469亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年将突破8000亿元。

不禁好奇，它从何而来，因何而起？到底是谁在消费预制菜？又将去向何方？

△图片来源：摄图网

我们接下来看三个故事。

01.

“如何在家做一道北京烤鸭”

这道北京名菜从选好一只鸭子，到制鸭坯再到上桌，要历经40道工序。

只是烤一只鸭子，还没有到片鸭，按照肥瘦部位，一片片把脆鸭皮、鸭肉、骨架片下来的工序。

就这样一道，在我眼里是工序复杂天花板的菜，在家庭厨房应该是可望而不可及的存在，是不是只能请经验纯熟的师傅手工做？
不是的，海尔旗下的食联网，联合了国宴大厨、养鸭场老板，从上游培育鸭子开始，把烤鸭的工序层层压缩，最后做成预制菜。
此外还进行了改良，推出了低脂版、风味版、片制版。
到去年8月，已经有超过10万家庭通过预制菜，在家自制北京烤鸭了。
从原来想吃烤鸭，要不就斥巨资去店里吃，要不就自己吭哧吭哧捣鼓大半天，到现在在家里，动动手指，就能手到擒来。
省时又省力，还有家庭聚餐的满满氛围感加分。
数据显示，对比20年前，我国半成家庭每日花费在做饭上的时间都减少了45分钟左右。
做饭的时间变短了，对美食的要求没有变，怎么平衡？
预制菜的蓝海，或许就藏在时间里。02.“不香了的小龙虾”
夏天是吃小龙虾的季节。但是今年，好像在餐饮店里，吃虾的人变少了。
小张是个“小龙虾控”，每到周末和朋友们一起热热闹闹去吃虾，扫除一周疲惫，还能聊聊“八卦近闻”。
但是今年，一来堂食不方便，二来外卖也不便宜，不再约线下“虾局”的小张，拗不过嘴瘾，他发现在网上买一份小龙虾预制菜，做起来方便，而且便宜，一个人吃还特别过瘾。
一举多得。
小龙虾店虽然不香了，但生鲜平台上、超市里的小龙虾预制菜却变得琳琅满目了起来。

△图片来源：摄图网

据预制社数据统计显示，在预制菜的品类中，酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙占据前三名。
左手国民小吃，右手转身国民预制菜。
03.“一份红烧肉的背后”
我们公众号的老读者一定都知道一篇神奇的文章：餐厅里一道红烧肉是怎么做出来的。
在餐饮行业，控制成本一直是个大课题。正餐类的餐饮企业平均人力费用占比达到了22.4%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。这还不包括原材料、水电费等等开支。
所以，如何帮助餐厅省钱，这个问题里就藏着赚钱的机会。
刘润老师之前遇到过一位企业家，他是在中央厨房，帮助高端餐厅做预制菜的。做哪些菜品呢？
只做餐厅需要大量时间成本准备的菜。红烧肉，糖醋小排，狮子头。这些菜在中央厨房做，成本远比厨房自己现场做低很多。
就这样靠着帮用户（餐厅）省钱的方式赚钱，在疫情期间他们的生意不但没受影响，反而同比增加了300%。
说起食材繁杂，工序繁多的菜品，有着佛跳墙、猪肚鸡、各类精致茶点的粤菜自然是榜上有名。

△图片来源：摄图网

而这一次广东，也全副武装，要打造一批预制菜的“专精特新”小巨人。

3月25日，广东省政府发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，要求财政支持预制菜产业发展，允许符合条件的预制菜项目申请地方政府专项债券。

整装出发，给预制菜市场，提供弹药。

小 结

三个故事，三道“江湖名菜”，北京烤鸭、小龙虾、粤菜飞入寻常百姓家的故事，他们的背后是一个有着巨大想象空间的万亿市场：预制菜。

这个市场，现在表现如何呢？

我们一起看数据：

行业集中度，14.23%，对照隔壁日本还差了50%（数据来源智研咨询）；

B端占先，B和C占比8:2，对照隔壁日本是6:4；

C端消费者中95后更多，是65后的两倍；

消费者认为需要改进的top3，预制菜口味复原度占比61.8%，多样性占比47.2%，安全问题占比47.8%（数据来源艾瑞咨询）；

……

数据背后是问题，也有机会，这都是想象力可以施展的空间。

那么，这些问题应该如何突破？C端需求如何稳定增长？如何形成有竞争力的企业？是市场需要预制菜，还是预制菜需要教育市场？

刘润老师在进化岛上分享说：“预制菜的主要赛道短期依然是To B，以不降低品质，但节省厨师时间，提高翻台率为目标。而To C的预制菜，更多看重产品、品牌、营销的能力。”

（本文部分来自进化岛社群分享）

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