“四化”金百万：用智能锅占领消费者的厨房
做了20多年的烤鸭，邓超现在说起最多的，是向互联网的转型。
去年，金百万推出了筷好味，以“智能锅+准成品菜+外卖”的模式运营，邓超想用智能锅占领消费者的厨房。
3月初的一天，邓超坐在红餐网的镜头前，话题也围绕筷好味展开。
邓超怎么看待互联网转型
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和邓超见面是3月7日中午。
他的会客厅在金百万恒基中心店里，这是为数不多的商场店。金百万的店大多都在社区旁，面积在2000平方米以上。
邓超在别处忙。红餐网记者在和金百万的管理层一起吃午饭时，交谈的话题总避不开餐饮业激烈的竞争、房租的高低。还有，因为邓超的魄力和睿智，金百万的转型很成功。
1992年，北京人邓超创办了金百万，走家常菜模式，并且打出了“38元一只烤鸭”的口号。彼时之前，烤鸭还算得上贵族食物，金百万让烤鸭走进了寻常百姓家，品牌也在京城一炮而红。
但近几年的房租，让金百万的管理层们头疼。作为掌门人，邓超也愁。
▲聊更多的是，是金百万的转型
红餐网记者在不同场合见过邓超几次，他说话时北京腔很浓，但幽默有趣。那时候他就很少再大篇幅说金百万了，讲更多的是金百万的互联网之路，还有筷好味。
这不一定能被人很快理解。去年10月，邓超参加红餐网主办的活动，讲起了筷好味和智能锅，台下有餐饮人嘀咕：做烤鸭，跟智能锅有啥关系？
正在吃着饭，一身休闲打扮的邓超匆匆而来，手里还拿着文件袋。看到红餐网的摄像设备，说还要录像啊，那还是打扮打扮吧。
他换了件西服，用手理了理头发，坐在红餐网的镜头前，说的话题还是跟转型和筷好味有关。
筷好味是金百万去年10月推出的项目，“智能硬件+产品+服务”的业务模式，目前主要卖的是准成品兼送锅。
邓超说，做餐饮太累了，尤其做实体餐饮。“北京城一年增加7万多家餐厅，线下太拥挤了，我们的利润越来越薄。”
从2011年，金百万就开始实验外卖的事儿，从成品到半成品，从半成品又到准成品。邓超说，普通意义的外卖只是对产能的补充，当产能饱和后，外卖并不能带来更多收入。
这怎么说？
“外卖的时间基本上跟堂食是重叠的，比如中午就在12点左右这一段时间。当餐厅里坐满了人，厨师本来就忙不过来，怎么可能还有时间去炒外卖需要的菜？”邓超向记者解释。
但最初，筷好味推出的准成品效果也不好。尽管准成品对烹饪的要求已经很低，“但对于大部分不善于烹饪的人来说，依然有难度。”
▲一排智能锅，对于增加餐厅产能有明显助益
于是，金百万又自主研发了智能锅。邓超是学计算机的，他乐于向人说起这口锅。“这是一种模拟厨师手艺的设备，将金百万烹饪菜品的流程转换成了计算机语言。”
在消费者层面，将准成品配套的食材、酱料一起倒进已经预热好的智能锅，按下爆炒功能，即可等着用餐。
在金百万的餐厅里，也经常看到锅的元素。“这就很方便了。我有配菜，还有锅，回家了就几分钟，成品菜就出来了。”
邓超是筷好味的全职代言人，说起筷好味的种种，包括一些数据都信手拈来。
“在筷好味APP或微信公众号上下单，筷好味的合作配送员会将你预订的准成品送货上门，准成品的单价一般在15元-20元之间。”邓超说。
红餐网记者下载了筷好味APP，看到首页上有三类产品供选择，除了外卖，就是半成品和准成品。
这是邓超的得意之处，筷好味在设计之初，就奔着扩充厨房的产能去的。“你拿几口锅和我的准成品一放，有人点餐，将准成品往锅里一放，还不碍你忙其他事儿。不用增加人手，菜就做出来了。”
▲准成品菜，菜和料包都是标准化生产的
而整个筷好味平台，又成为餐厅外卖流量的来源，这就盘活了餐厅的闲暇时间和人力，让餐厅有了新的盈利。
“准成品+智能锅”的效果显而易见，从半成品的月复购率0.9%到准成品的月复购率3.6%，用户每月平均重复消费5-6次；从半成品营销亏损1千万元到准成品的营收2千万元……
入驻到筷好味平台的餐厅越来越多。“我现在连运营费都不收他们的，锅也免费用，你说他们有什么理由不接受？”
但邓超有了幸福的烦恼：“要求加入的餐厅太多，线上运营的人手一时不太够了。”
金百万做了24年，目前北京有37家直营店。邓超对金百万做了各个层面的标准化，细致到27个部门。
我们可以将其称之为金百万的“四化”：复杂的事情简单化，简单的事情数量化，数量化的事情模块化，模块化的事情专业化。
做了这么久的中餐，邓超说餐饮最难标准化的，并不是菜品。“管理层面的标准化其实更难。过去做餐饮店长强生意就好，厨师长强菜就好，完全靠个人能力，但现在已经无法满足企业的发展了。”
▲从做烤鸭开始，金百万的标准化之路就一直没停
所以，不都说中餐管理复杂吗，先给它整简单了。
邓超掰着手指头跟记者解释这四句话：“拿后厨来说，先把厨师分成不同的业务线，金百万的厨师一个人只负责8-12道菜，自然会成为专家。再拿视觉管理来说，我们成立了一个部门，它就是标准的制定者、执行者和完善者。这个部门只做一件事，就检查我们能看到的地方是否整齐，它能完成得非常好。”
金百万将公司划分成了9个中心27个职能部门，各个门店只需要按照制度执行，人员相对来说就是一个标准体系。“27条线合起来，管理的标准就一致了。”
得益于这些标准，筷好味的每一道菜品，也都保持了一样的味道。
伟人说过，两手都要抓，两手都要硬。
这厢，金百万打出了筷好味的牌，去抢占线上市场；那厢，金百万还要继续开店，而且还是大店。
“我们不进商超，不做快时尚，还开在社区里。”邓超如此说。
邓超是老北京人，喜欢没事儿的时候和老哥几个喝茶聊天，金百万也就不是纯粹吃饭的地儿了。“来我们这儿不仅仅是吃饭，还是社交。金百万的客单人数是6.5人，都是在一起交流，去到商场里面，就没有这个环境。”
邓超称之为流客，就不再是金百万的客人，而是整个商超的了。
▲金百万的餐厅承载的功能很多，用餐只是一部分
金百万未来几年也不会做快时尚餐饮。“金百万还是想尽量保持传统，给社区的街坊邻居做一个吃饭聊天的地方。金百万餐厅是一个媒介，也是一个平台，客人来这里吃饭会有很多需求，也就可以做很多衍生服务。”
此时，邓超又说起了筷好味：“大店为筷好味提供产品生产，也是提货点。为什么筷好味能发展这么快，就是我们的社区店有了很多会员。在接入互联网之前，我就有了一百万会员，这能干多少事儿啊。”
邓超将智能锅免费给了这些会员使用，这颇有点为了卖豆浆机先让消费者形成喝豆浆习惯的做法。用惯了智能锅，怎么还离得了准成品菜？
邓超曾说过，要用智能锅占领消费者的厨房，这个目标算是越来越近了。
作者：红餐网_孟北｜编辑：红餐网＿梁氓
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