金百万邓超：餐饮业的风口是外卖，但你知道怎么玩？
已经运作了20多年的金百万，开发了线上项目“筷好味”。金百万创始人邓超说，简单地将餐厅里的产品搬到网上，永远解决不了速度和口味这对矛盾。
所以，金百万选择了“准成品+智能锅+服务”的模式。金百万望京店2100平方米，一年营业额2000多万。去年，邓超划出了20平方米做外卖，上个月的销售额突破了60万。
3月29日，邓超在红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”上坚定地认为，外卖就是餐饮业的下一个风口，但要先弄明白怎么做。
▲金百万烤鸭创始人 邓超
◆人物名片◆
邓超，金百万烤鸭创始人。1992年，金百万在北京诞生，并打出口号“98元的品质，38元的价格”，迅速走红。金百万注重店面的社交效应，在北京拥有37家直营店，面积都在2000平方米以上。2015年，金百万依靠准成品和智能锅开拓线上市场，表现十分抢眼。
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▲邓超讲述餐饮业的下一个风口
现在整个餐饮业的迭代速度正在不断加快，传统的模式在新的工具、新的环境之下，都在不断变化。作为一个传统的餐饮企业，如果你跟不上时代，那你一定会被淘汰。
是不是说传统企业就没有出路呢？不能这么说。实际上，传统餐饮企业如果掌握好几个度，我觉得，会比一些新的餐饮企业有更成功的前提。
▲餐饮的寒冬真的到来了吗？
可能是最近这几年，餐饮企业发展出现瓶颈，我听到最多的一个词就是“寒冬”。大环境不好，钱是越来越难赚了，以至于生存都有问题。这几年整个餐饮的竞争在加剧。我这里有个数据，3年前，餐饮企业整个的平均生存周期是2.9年，到去年已经变成2.1年，“死亡速度”越来越快。
这个数据确实是真实存在的。2012年，我们企业20周年时开过一次年会，叫“中国餐饮一百人”，当时请了餐饮非常前端的100个企业家来参加我们的年会。去年，我们新做了一个O2O模式的活动，同样邀请这些企业家来参加活动，却发现其中有三分之一的企业已经今非昔比了，有些企业甚至已经不存在了。
但是在餐饮界，还有另一种情景。有很多企业，他们仍然赚的盆满钵满，而且发展非常迅猛。外婆家、57度湘，还有西贝，发展都非常迅速。
为什么会出现这两种局面？那些无法生存的企业，实际上他们也曾经成功过，甚至辉煌过，但是在新事物面前他们不愿意转变。这些企业不知道，现在消费者的行为和消费方式已经发生很大转变。
大家想一想，黄记煌是怎么成长起来的？就是在前几年商场购物模式成长时发展起来的。这些企业展现出一些共性，就是他们一定是走在整个行业发展趋势的前列，也就是说，他们是站在风口上。
现在流行一句话：“做企业要顺势而为，站在风口上猪都能飞起来。”所以说，一个企业不在于老，不在于新，在于你是不是能够掌握这个时代的节奏，能够踩到点子上。现在谁都想站在风口上，但是风口在哪？这是需要我们去判断的。
下一个风口又在哪？我个人认为，就是外卖。我觉得，现在正好处于外卖的红利期，因为有大量资本的投入，消费者的习惯变化得特别快。以前，餐饮消费只有两个应用场景，一个是在家吃，还有一个是在餐厅吃。但是最近两年，出现了一个新的应用场景，就是在单位吃。
这个应用场景是怎么被催生出来的？就是资本催生的。资本花了很多钱，改变了人们的生活方式，也包括我自己。这就是资本在教育市场，很多资本都在帮助大家一起打造这个市场。
所以，我觉得从资本的投入，到消费者行为的改变，是餐饮下一步的主要工作。去年O2O整个行业的销售收入是1600亿元，预计今年会达到2800亿元，这个增长是非常大的。北京现在一天的外卖营业额是2000万，而且还在增长。在高速增长的过程中有很多机会，但不是每个人都能抓住机会，这是需要能力的。
很多人都知道外卖是一个风口，做一个外卖的品牌很容易赚钱，也很容易议价，但是，你看到了这个风口，能不能做好，这又是另一个问题，还要看你的团队有没有强大的执行力。
实际上，传统餐厅企业有很多先天优势，但也有一个非常大的缺陷，就是对新的互联网营销方式和运营这一块相对欠缺一些。所以说，想要做好外卖，做好O2O，不能只靠自己的传统团队。
我做了差不多一年，感受非常深刻，如果这个业务要靠传统行业去做，简单直白的把餐厅产品照搬到线上，那一点用都没有。
送外卖有自己的服务半径，服务半径最高不能超过3公里，一般是1.2公里到3公里之间。这样一个范围，他会有自己的配送站，配送站范围内有不低于600家餐厅。而我们一台手机一屏可以显示五六家，消费者最多翻到前30家，那么，后570家连露脸的机会都没有。有好的产品，没有触达的能力也不行。
如果你简单的认为，把自己的产品搬到线上就行了，那我要告诉你，现在的信息太多了，读都读不过来，消费者没有时间找你，哪有时间点餐呢？
外卖是一种新的商业模式，很多传统餐饮企业不愿意做，我之前也不愿意，甚至从思想上就不愿意做，因为外卖客单价太低不挣钱，结果发现是错误的。我做了外卖之后发现，外卖这种餐饮商业模式比传统模式优秀的多。
▲金百万烤鸭
我在望京的一家店，2100平米，年营业额是2000多万。从去年开始，我在店里划了20平米做外卖，现在这20平米上个月做了60万的营业额。拿坪效来做一个比较，传统的餐厅2000平米一年赚2000万，年均坪效是1万；20平米的区域一个月赚60万，年均坪效是36万，这完全不能比。
为什么还有这么好的坪效呢？仔细分析会发现，是外卖改变了我们传统的商业模式。餐厅在一定时间内要完成生产、销售和服务这些流程，本身就很复杂，客人还在那聊天、喝水翻不了台，效率能高吗？
现在做外卖，无非就是两个特点，一个是速度，还有就是口味。
速度对外卖来说是第一要素，想要快速，要具备工业化生产的能力，有适合工业化生产的产品，传统堂食的传播是不适合的。堂食讲究色香味俱全，这些要求在外卖里就不太重要，最重要还是速度要快。
怎么提高速度呢？大多数外卖企业都是采取工业化生产，就是中央工厂做一些预制的产品，然后到餐厅进行复热，这样解决了效率的问题。但是随着外卖市场逐渐完善，消费者对口味的要求已经越来越高。
速度和口味之间是有矛盾的，中餐要好吃，一定要小锅单炒，但是单炒就会影响效率，现在外卖有一个非常大的痛点，就是效率和口味之间的矛盾。
我们企业之所以会有这么快的增长，核心就是因为我们在这个矛盾之间找到了一个比较平衡的解决方案。我们重塑外卖的供应和生产流程。
在轻量级中央厨房，我们把所有原料加工成半成品，包括连调料包都做好。材料都切好配好送到餐厅，在餐厅，把这些经过加工的半成品做预处理。最后一步就是外卖的生产，我们称之为“终端移动厨房”。
移动终端厨房
我们还研发了一个智能炒锅，这个锅可以解决效率的问题，炒菜环节通过这个智能设备就可以解决了，这个设备还能解决成本和口味的问题。
其实，菜好不好吃，不在锅，不在烹饪方式。很多外卖不好吃，是因为他们不是中餐的烹饪方法。所以，我们有了这样一个智能炒锅之后，就解决了效率和口味之间的矛盾。像我们望京那家店，每天外卖都超过1000单，如果只让厨师去炒，那是完全不可能的。
编辑：红餐网＿张然
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