三个顺德“90”后只用10天就征服了法国人的胃，究竟做了怎样的顺德菜
顺德围餐到了法国后变成位上
顺德炒牛奶采用的是法国全脂牛奶
顺德蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包
……
当顺德菜走进法国，顺德菜的传统与法国当地食材的创新组合，带来不少惊喜。
这些惊喜，是味蕾上的，也是文化上的。
我们在法国推广顺德菜
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春节前夕，三名顺德职业技术学院的90后烹饪学生，背起两只铁锅、拖着一箱中国厨具、带上极具顺德风味的酸姜酸荞头，在1位带队老师的带领下来到法国尚邦市，开展为期10日的中法文化交流，他们要在这里做10日顺德菜给当地市民享用。
▲三位厨师，分别是李东嵘（左）、陈碧伟（中）、马坚杰（右）
顺职院这支90后烹饪团队缘何会到法国尚邦市进行顺德菜文化交流？这必须得从一对广州夫妇以及他们在法国的“中国梦”谈起。
广州夫妇在法国的“中国梦”
广州是一个有着深厚文化底蕴的地区。在这里，有一对年轻夫妇，在法国留学后一直致力于文化推广，他们在法国尚邦市诺德艺术庄园带入中国元素，在这里他们推广各类中法艺术交流、中法教育文化交流。
这对夫妇除了在庄园推广艺术文化交流外，还在此设立各类型艺术家、设计师工作室、餐饮及酒店等设施。不但如此，他们还想延续庄园的教育功能，计划在此开设中国门餐厅，引进中餐文化，培育烹饪人才，还有可能计划开拓中国烹饪专业学生在巴黎学院深造路径。
基于这对广州夫妇在法国的“中国梦”，中国门餐厅计划在刚过去的春节进行试业，计划出资邀请中国厨师在此煮中餐推广给法国人，也为开拓烹饪教育产业做准备。
▲餐厅环境
推介中国菜，应该推广哪个菜系？首选粤菜。
厨师应该从哪里来？从生产大厨且拥有“世界美食之都”美誉的顺德来。
该挑选怎样的厨师？美食文化与烹饪教育相结合，这次选人锁定在中国烹饪学院所在地——顺德职业技术学院。
就这样，这次中餐文化交流的重任就落在顺德职业技术学院刘艺敏老师以及三位90后烹饪学生陈碧伟、李东嵘和马坚杰身上。
如何做出顺德菜精髓是个考验
赴法煮中餐，为期10日。这个任务似乎让很多人艳羡，然而，对于执行的人来说，这是一次艰苦的挑战。当然，也是一次难得的机会。
春节前的筹备时间比较紧张，三位学生都在实习中，工作任务比较重。要在法国推广顺德菜，必须考虑当地食材、当地人饮食习惯、当地人口味等，结合这些客观因素如何才能将顺德菜精髓做出来，这是个考验。
菜单
凉菜（鱼生）
1个
汤（拆鱼羹）
1个
热菜
3个
炒饭
1个
甜品
1个
凭借仅有的经验，大家初步制定了4套菜单，每套菜单10个菜式，分别有凉菜（头盘）1个、汤1个、热菜5个、炒饭1个、甜品1个、水果1个。
然而，对于从来没有去过法国的他们来说，这似乎有点纸上谈兵。幸好，他们的菜单设计得到了粤菜大师黎永泰的指点。黎永泰曾到访法国里昂市，进行烹饪文化交流和教育工作。里昂市同样是世界美食之都，与这次文化交流的目的地尚邦市邻近。
黎永泰并没有直接告诉学生们应该选择什么菜单，而是尽可能多提供当地情况，让学生思考再作选择。例如当地肉类主要有哪些，可以考虑做哪些菜款，每种食材他都能说出五到八种可能性菜款，让学生根据自己的特长进行思考和选择。他还特意“泼冷水”提醒学生：“不要抱太大希望，那边食材以及厨房用具和这边的太不一样，必须做充分准备和快速应变。”
▲用毛笔字写的菜单，展示在餐厅里。
黎永泰的指点无疑是雪中送炭，三位学生根据他的建议对菜单进行调整。基于人手有限，条件有限，原来的4套菜单缩减为2套。2月初在广州进行试菜，请来几名外国人，其中有法国人，对菜品进行点评。大家对以三文鱼为主材的捞起鱼生和拆鱼羹的鲜美赞不绝口。广州夫妇认为鸡肉菜肴可以考虑删去，因在当地较难找到肉质好的鸡肉。
部分菜单
◆ 牛肉生菜包 ◆
◆ 金不换煎虾饼 ◆
试菜后，大家认为10道菜太多，决定缩减为7道，1个凉菜——鱼生，1个汤——拆鱼羹，以虾、鱼、牛肉为主材的3道热菜、1个炒饭、1个甜品。
背着铁锅带着酸姜酸荞头出发
谈起出发，大家的行程充满曲折。
首先是签证，3位学生和带队老师按照签证手续递交申请。然而，第一次申请，只有带队老师的证件批下来了，意味着厨房主力都被拒签了。
马上进行第二次签证，说明清楚这次行程的内容及意义，通过各方努力，在2月9日重新递交资料，2月13日早上获批。几位学生马上从实习单位请假，收拾行李，当日晚上立即登机飞往法国。
到达目的地已是法国时间2月14日晚上8点多。稍作休息，除夕当日一早就爬起来干活了。
由于当地中国门餐厅此前未开业，厨房从未用过，厨房用具比较紧张。几位学生根据所需厨具列出清单，让当地工作人员购买，结果还是部分用具购买不到。也是在出发那天，他们打开行李箱，把平日用的厨具放进去，还把两个铁锅带上，还有做鱼生用的酸姜、酸荞头等。在“忙乱”中有序出发。
打响“中国门餐厅”第一炮
由于筹备时间比较紧张，中国门餐厅新春的中餐服务，厨房只有三位学生厨师和一个当地请的洗碗工，楼面就两位服务员，带队的刘艺敏老师厨房楼面两边兼顾。每天晚上接待至少30名法国人用餐，最多时接待50人，这已是拒绝了很多预约申请。
▲ 领队老师刘艺敏（左）当起服务员。
刚到位，刘艺敏老师马上将厨房流程、出菜流程、楼面流程全部安排妥当，例如出菜顺序、出菜节奏、餐前准备等有序安排。
每天清晨，三位学生厨师早早起来到超市采购，当地肉类很多为冻肉，做拆鱼羹所需要的新鲜鱼无法找到，带鱼皮的鱼也比较难找到。后来几经艰辛才找到带鱼皮的已经宰杀好的鱼，论新鲜程度或许不能让顺德人接受，但这几位顺德小厨师却将其做到精致。
▲厨房烹饪现场
每天用餐，工作人员都会向食客介绍这是顺德菜，菜品的用料和制作方法，如何吃等，“顺德”二字在餐厅出现了一次又一次，法国吃货们牢记“顺德菜”三个字，并口口相传。
原计划每晚接待30人的，大家慕名而来，预约的越来越多，餐厅加位，有一晚走廊都坐满了。厨房人手少，勉强能接待50名食客左右。
▲为迎合当地就餐习惯，准备了刀叉，也摆上独具中国特色的筷子。
▲中国驻里昂领事们一行在中国门餐厅品尝顺德菜。
每天食客品尝过佳肴后，都竖起大拇指称赞。大家希望见见厨师，以表感谢。每次厨师出场时，全场都响起热烈的掌声。
小厨师们说：“每次都有新人隆重登场的感觉，很是感动。”刘艺敏老师说：“大家都很辛苦，但大家都很开心，收获很大。
可以说，这个年轻团队的到来，打响了中国门餐厅的第一炮。”
▲每次厨师出场时，全场都响起热烈的掌声。
◎ 十日谈
刘艺敏
我将学生一手推进“坑”
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接到这个任务时，就知道这不是轻松活。一家未开始营业的餐厅，设备不齐全，没有供应商，这是第一道难题。而且在法国做顺德菜，食材、口味、习惯等大家都不熟悉，增加做菜难度，这是第二道难题。此外，厨师都是在校学生，经验方面相对浅薄，这是第三道难题。但是，这次机会对于学生来说，是一次很好的锻炼，再难大家都应该好好去尝试。
我经常开玩笑地说，我将学生一手推进“坑”，希望他们在“坑”里摸爬打滚，在历练中提升能力。作为带队老师，我尽可能配合他们工作，例如各种流程的梳理，缺乏人手，我们把地厘、传菜等琐碎的活都扛起来，就希望大家合力将这项任务出色完成。结果，孩子们都做到了。
陈碧伟
在异国他乡“见招拆招”
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我学厨5年，虽然说有一定基础，但这次任务的确是一个挑战。
我们到法国当地后，各种各样的突发情况让我们进行思考。例如，拆鱼羹，没有新鲜活鱼，超市只有不带鱼皮的鱼肉，难做出鲜味。于是我们到处寻找，最终找到带鱼皮的鱼，做出了拆鱼羹。有一次很崩溃，遇上周一，鱼档不开市，只能找冷藏鱼肉，熬汤时多用鱼肉，尽可能让汤鱼味够浓。甜品方面，原来设定糖浆做的汤，结果那边没有这种食材，于是决定用红豆沙，去购买发现没有原粒红豆，就换成一种红腰豆罐头熬，味道还不是我们最想要的。后来意外发现餐厅仓库有些红豆，于是浸泡熬红豆沙，后面发现没有搅拌机，红豆粒无法做成沙，还是得上。做鱼生，到最后酸姜和酸荞头都用完了，只能改用当地的一种酸黄瓜替代，吃起来别有一番风味。不过，尽管艰辛，但我们做出来的顺德菜还是很受当地食客欢迎的。
这是我们成长中难忘的经历，锻炼了我们各种能力。从中悟出的道理：困难来到不要逃避，想方设法在艰苦奋斗中必能战胜。而且经历带给我们思考，如何将顺德菜推广出去，可能需要融入更多新鲜元素。
李东嵘
传统与创新的完美结合
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初来乍到，环境不熟悉，厨房设备不熟悉，材料不齐，我们预先计划的菜都做出来了，尽管食客很满意，但还不是我们心目中想要的水平。第二天开始，思路开始清晰，各种流程逐渐熟悉，工作开始顺利。我主要负责打荷和砧板，法国人习惯位上，这增加工作任务。为了保证出菜节奏，我们摸索着寻找让流程更快速多方法。每天，从早上采购到送走最后一位客人，收拾楼面，收拾厨房，回到住处已经累趴。但心里乐着，毕竟我们的努力得到客人的认可。
作为土生土长的顺德人，自小吃顺德菜大，顺德菜的传统我们很熟悉，但如何让顺德菜走出去，走向国际化，这无疑是我们以后思考及奋斗的方向。传统与创新的完美结合，如何结合，如何因地制宜，这些我们在这次历程中都得到了一定的锻炼。
马坚杰
法国人对厨师很尊重
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这次任务，让我最感动的是法国人对厨师的尊重。每次做完菜，客人品尝完毕，我们都被请到楼面，热烈的掌声响起，我们有如新人隆重登场，如此热情，如此认可，让我们非常感动。食客很多，我们的顺德菜品牌在他们的口中传为佳话，原计划30人的接待任务，结果不断增多，有部分食客被我们拒绝，原因是人力不足、楼面位置不足。希望顺德菜继续走出国门，走向国际。
来源：珠江商报 记者王艳美
图由受访者提供
编辑：王达
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