餐厅可以有画廊，红米能做莫吉托？旧糖厂里竟隐藏着传统又接地气的法国菜
开栏语
位于番禺的法国餐厅竟是一个顺德人在主理？味·空间的创始人其实是个文艺大叔？梦想沙拉的创始人是个85后貌美肤白的海归，莫非是沙拉吃得多？……
顺德餐饮界除了一众经典老字号外，还有很多有新想法新做法的餐饮人在背后默默努力，繁荣顺德美食。2018年，德食“顺德新食力”系列报道，将为你讲述顺德餐饮人背后的故事，敬请关注。
法国，地理位置上来说，离顺德很远。
但法国菜与顺德的距离，并不遥远。
在顺德市区出发，半个小时不到，就能来到一个“藏得很深”的法国菜餐厅，吃上一顿传统法国菜，甚至，与顺德菜有一点相同意味的法国菜。
法国菜与顺德菜，不一样的仪式感，一样的尊重食材，挑选最适宜的食材配搭出真挚的味道。
海参慕斯丨关东海参，酿入龙虾肉泥混合奶油制成的龙虾慕斯，鲜滑弹牙。清爽的酱汁竟是由番茄制成的，番茄榨汁后倒挂于冰箱内部，过滤掉番茄的红色素。搭配上黄椒酱、鱼子酱等，每一个细节都费尽心思。
这家餐厅的主理人在不同的场合说过这句话，“我们不做正宗法国菜，我们只做传统法国菜。”大家大概只看上半句就被惊到，“一个法国菜餐厅说自己不做正宗法国菜？”而忽略了后半句，“只做传统法国菜”。
▲餐前的可口面包，也是自家精心出品。
看上去有点绕的这句话，来自于三喜法国创意餐厅主理人吴锦荣，出于他对美食的认真与执着，也是对美食这门艺术的无限追求。
戳视频丨德食对话三喜主理人吴锦荣
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吴锦荣是土生土长的顺德人，长时间的耳濡目染，顺德的美食基因于他身体里生根发芽。小时候跟着父母下厨，帮忙做村宴，十几岁的时候自己便能“十围八围”地做。对于美食，他有自己独特的敏感度与自信。
▲吴锦荣接受德食专访。
上世纪90年代，吴锦荣还做过导游，职业的原因让他也乐于钻窿钻罅寻觅美食，到后来，每次有朋友过来顺德觅食，都会咨询他一番。
2005年，吴锦荣踏入文化艺术领域工作，第二年成立了德懿艺术馆，在这13个年头来，他与团队一共举办了近300项展览与文化活动。在他看来，艺术是一个很宽广的概念，“生活”“美食”，无疑都是艺术里的一门。
很早之前，他就有一个自己的目标，“45岁的时候拥有一个小小的饮食店，以聚友为目的，有几桌就可以”，没想过，这个目标真的实现，而且，是一家法国餐厅。
位于番禺沙湾紫坭村的紫泥堂，过去曾是糖厂。泛黄的厂房墙壁，裸露的钢筋，盈盈绿意里，透着不一样的清新，破落的旧糖厂经过改造，工业艺术与人文环境互融，三喜法国创意餐厅就坐落于此。
▲紫泥堂园区环境。
第一次来三喜的时候，吴锦荣是作为一位普通客人过来的，“第一次吃法国餐，很期待”，后来又有几次品鉴机会，从事文化艺术工作的吴锦荣觉得，或许能把艺术廊融入到餐厅里，这个理念让作为餐厅投资人之一的同学非常感兴趣，两人一拍即合，于是吴锦荣和自己的艺术团队开始接手三喜的运营。
▲如今的三喜法国创意餐厅。
三喜位于紫泥堂里的一个旧厂房，墙身较高，挂上艺术画作，竟有别样的风味。不知道你有没有这样的体验，约了朋友吃饭，早到的那一位多少显得有点无聊，如果这里有艺术藏品，先到的人先欣赏，那么“早到”或许是一个不错的选择。
这样的体验，你在三喜便能感受到。说到这个想法时，吴锦荣的眼里闪过一丝狡黠，很多东西从他脑袋里迸发出来的时候，都带着奇妙的有趣，对于他来说，生活的趣味让他停止不下思考。
▲三喜里的艺术摆设
一生二，二生三，三生无限，向往道家文化的他这样想着，也在思考着，什么是“三喜”。
三喜是一个餐厅，在吴锦荣团队的打造下，也是一个艺术空间。这里有着众多艺术馆的画作、艺术品，并不定期举行不同主题的艺术展览，带给食客视觉上的享受。
▲拥有127年历史的德国名琴。
每晚这里均有专人进行钢琴演奏，弹的是吴锦荣自家收藏、有着127年历史的德国名琴贝尔斯坦，每月的最后一个星期六晚上会举行音乐会，让你在品尝美食的同时，享受音乐带来的愉悦。
而在这家法国餐厅里，吴锦荣坚持做“传统的法国菜”。在他眼里，即使是去到法国，也没有一个餐厅敢说自己是最正宗的，但用传统手法，利用当季时令食材去搭配，做出的料理，便是传统法国菜。
油封龙趸丨油封技法是法国料理中非常具有特色的烹饪手法。在65度的油温中将龙趸鱼肉放入，等待15至25分钟，让油温慢慢浸透鱼肉内部，使鱼肉中富含的蛋白质凝固做到内外一致。这样做出来的龙趸鱼肉既如豆腐一般嫩滑，也能防止久煮的鱼肉表面口感变柴的情况。
配合鱼肉的酱汁也大有来头，特地用深海鱼鱼骨来熬上汤，汤中加入菠菜、以及脆口的芦笋。食感与营养并存的一品菜肴。
联合国世界旅游组织名誉秘书长、前法国旅游部部长弗朗加利博士曾经来过三喜，一顿饭下来他显得非常惊讶，“我感受到了一种故乡的味道，我认为运用当地的新鲜食材以法式的烹饪艺术精髓用心呈现，就是最好的法式料理。”
甄选时令食材，花尽心思去配搭，酱汁也是由厨师亲自挑选的食材，亲自熬制而成，用艺术的手法呈现传统法式料理的精髓，从酱汁到摆盘艺术、餐桌艺术，极致的艺术用餐体验，你会理解弗朗加利博士对三喜的评价。
法式煎鸭肝丨鸭肝入锅后低火煎制，使两边表面留有温度，随后用焗烤手法使其两面的温度渗透到内部，让鸭肝刚好成熟又不至于过火丧失营养。
垫底的苹果酱是用苹果与黄油炒制而成，里面还加入了香叶、肉桂粉等，而淋面的酱汁则由树莓汁，红酒与红酒醋浓缩后，加上黑醋调和成酸甜解腻的酱汁，配合坚果提升口感，这道菜实在是让人欲罢不能。
事实上，刚接手三喜的时候，吴锦荣也想过，用了22个小时就签下的合作协议是不是太冲动了，对于怎样打理餐厅可说是“零经验”，但抱着“玩”的心态，他开始重新演绎属于他们的三喜。
好的食材、好的厨师、好的食客，带来美好的相遇，是“三喜”；味觉享受、视觉享受、听觉享受，带来全身心的欢愉，是吴锦荣悟出的“三喜”。
这个来自美国艺术装置名为“时间讲述者”，走进这间“玻璃屋”时，恍如走进了时光隧道，每一块的记录片都讲述着不一样的故事。
如今，三喜俨然成为了广佛之间一个生活艺术空间，去年曾举办中法文化音乐交流，多个欧洲国家驻广州的领事馆总理事也曾到访这里……这个远离城市，但与城市路程不远的地方，成为了许多外国人感受家乡味道，与探寻生活艺术魅力的地方。
▲三喜文房丨这里有很多关于艺术的经典书籍，不出借不出租，只要你爱生活，爱阅读，就可以来这里看书。如果你拿十本书过来三喜文房，编上号放上书架，你便成为文房主人之一。“共享文房”，挺不错的哟。
用顺德食材做出
传统而又接地气的法国菜
因着对美食的创意，吴锦荣笑说自己是个艺术家。自小接触新鲜的食材，培养了他对食材的敏感度，而这些创意并不是无中生有，而是把最真实的味道通过自己独特的方法呈现出来。
吴锦荣的手里有这几个原创菜式，每一个都备受亲朋好评。挑选上乘的“靓鸡”，斩件后加入陈皮、山椒、葱、姜、豆豉等捞匀，放入一个普通的瓦煲里，然后开火焗熟。鸡肉受热后释出水分，与调料相融后随着温度上升又全被鸡肉所吸收。
吃的时候，先是辣味，然后慢慢吃出了陈皮的香味，豉汁的咸鲜，姜葱的清新……你的味蕾不断地在变化，亦只能是对食材的无比熟悉的人，才能做出这样的美味。
▲法菜大厨黄皓宇（左一），顺德名厨林潮带（中），三喜法国创意餐厅主理人吴锦荣（右一）分享“顺德菜 法式造”的创作想法。
而法国菜的精髓，引起吴锦荣对顺德菜发展的无限遐想。今年年初，他邀请中国烹饪大师、顺德名厨林潮带，与Chris Table先锋料理主理人、央视《味觉大战》全国总冠军、法国雷诺特中国学员大师兄、法菜大厨黄皓宇一起，携手创作10道三喜料理，保留传统顺德菜的本味和精髓，并以法式思维来重新诠释一场舌尖上的饕餮盛宴。
顺德红米莫吉托、顺德水蛇羹双吃、冠军脆皮白切鸡、法式浓汤配手工鱼面……每一道菜，光是听名字就觉得非常吸引，地道凤城美食遇上法式优雅，碰撞出的无限火花，一如吴锦荣对顺德美食的热情。
▲金箔鱼子酱·象拔蚌刺身·顺德鲩鱼生，光看着名字，就感受到浓浓的法式奢华感，吃起来既有顺德鱼生的清甜，更有海鲜的鲜味。
▲最具顺德本土特色的红米酒调制的特别版莫吉托，小编先饮为敬了！
“料理是没有标准答案的，也无法跟电脑一样完全复制。了解了其中的精髓，尊重传统，才会有好菜吃。”而对于三喜的未来，吴锦荣认为，不需要定义是“法”还是“中”，用上顺德的特色食材，再用法式传统烹调手法，对于他来说，三喜就是在做最接地气的料理。
▲地道的顺德菊花水蛇，加入奶油后秒变浪漫的法式浓汤，顺德菜，也可以很法国哦~
而对于钟爱的顺德菜，吴锦荣觉得法国菜也有很多值得借鉴的地方，如法菜摆盘艺术的极致美，如酱汁都是从食材里提炼出来，是对食材的另一种升华，如出菜的顺序上，前菜、主食、甜品等一道一道地上，让你的味蕾可以有节奏地品尝而不会混乱，乃至吃饭的慢节奏，让你的整个身心都放松下来，慢慢地感受生活里的艺术。
远离繁嚣的都市生活，感受这里面的每一个细节，感受艺术带给我们身心的愉悦，让无限的欢喜蔓延到生活的每一个角落，这才叫不负时光~
寻味地址丨广州市番禺区沙湾紫坭西安路7号 紫泥堂创意园内
文丨陈小腻 实习生WINGG 图丨周焯杰，部分由受访者提供
视频丨pandapang
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