顺德知味丨顺德美食的民间沃土
文丨李炯聪
“没吃过顺德菜，等于没来过顺德”，乍一听，很傲骄！
傲骄类似于青春或财富，需要底气与资本，顺德两者皆备。不过，顺德人通常习惯务实低调，许多话未必是自封，反倒是源于谦词，或客人敬赠，有如墙上的锦旗。“人人都是美食家”、“全民皆厨”之类的话，即为业界谦词和食客评价的内外共振之下，渐渐成为人们的口头语。
全民皆厨，是对顺德美食产业形态、文化生态的一种描述，直指顺德美食原生力、创造力的根源。在顺德人普遍钟情于美食之道的文化概括上，这种说法的审美学、心理学意义超越于统计学的精确。
很多人觉得，每个顺德人都理所当然在烹调上应有一手，至少得会吃、懂吃，因而全民皆厨实质是对顺德美食现象的一种总体反应。“我认为在法国，从来没有一个少女，不是自从会讲法语就开始会做饭了”，法国作家贝尔·阿森这样认为，虽然这已经是二百多年前的事。对顺德冠以“全民皆厨”的评价，即建立于同样的事实与心理之上。
“我爱吃，也喜欢自己动手做，因为从小受到家里长辈们的熏陶”，一位美食爱好者这样说。家庭温情滋润，讲究厨艺传承，为顺德非常普遍的社会景象。家庭烹饪代代相传，既是顺德美食最厚实的社会土壤，也是顺德家庭最基础的其中一种文化修养。我有几位朋友，从事着记者、公务员、企业主、律师和白领等不同职业，工作忙闲不一，共同特点是善厨。其中，四位朋友的儿女上小学已跟着父母学习做饭，有一位小朋友在五、六年级就会自创菜式，有模有样。
“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”，美食家蔡澜认为。口味习惯在童年形成之后，将跟随人的一生，难以磨灭。三岁定百年，通常指的是性格养成，味觉记忆也同样顽固。有意无意间给孩子传输的生活常识，使烹饪习惯、调味手法如影随形，成为家庭遗传难以详解的味道密码。
在上世纪70年代以前出生的顺德人群体中，“每个顺德人都会做饭”这一判断有着较明显的事实支撑。而80、90年代出生的许多年轻人，或善烹，或懂吃，也不一定输给前辈。00后在家庭中接受烹饪熏陶，至今仍为顺德常态，两代甚至三代人之间分享做菜经验，其乐融融。
自2006年至去年，珠江商报与顺德区旅游局连续举办过十三届顺德私房菜大赛，前后数以万计的选手中，家人、朋友、同事组队参赛者比比皆是，夫妻、母女、父子、祖孙同台献技的场面年年上演。两人参赛，全家出动，场面温馨欢乐，这是顺德家庭生活的广场版、公众版。兴趣爱好有个人选择的偶然，而社会氛围则是文化选择的必然。
母女同厨，味道传承。
决定一个顺德人与烹调、美食发生亲密关系的因素，包括家庭、经济状况、职业、情感、兴趣爱好等，相对应的可能是有情、有钱、有缘、有心、有闲。这些因素可以是单一影响，更多则是综合影响。
顺德美食真正的兴起是在明清之后，其当代发展史与改革开放的经济崛起同步而趋。全民皆厨首先是经济现象，其次才是文化现象，前者为因，后者为果。电视剧《大清盐商》里有个逗趣的角色叫鲍总商，他营商之余的最大爱好，是撸起袖子钻研美食。这不仅是淮扬菜历史的真实写照，也是顺德菜历史的同类参照，它们同时揭示了世界饮食文化发展史的通理：经济基础决定文化建树。
顺德有一种有趣的现象，仿佛“人人都是美食家”。饮食业界如餐馆老板、专业厨师不必说，许多身份为企业家、官员、养殖户、普通白领、自由职业者、普通市民甚至是学生，谈起饮食话题同样兴味浓厚。放下所有身份，他们可以扮演同一个角色：厨子。爱吃也会做，会吃又懂吃，是很多顺德人的共同特点，尽管他们可能会因个人口味而发生争论。
夫妻和谐，一显身手。
事实上，在种、养、采、购、烹、调、品、评、述等连接食生产、食生活整个链条上，顺德人通常都各有所长，或多样精通，进而形成对饮食的整体认知。在这样的社会氛围下，不仅土生土长的顺德人，包括由全国各地迁居而来的新顺德人甚至来自五湖四海的游客，都无可避免地被氛围所感，于适应本地生活的饮食趣味上修炼出各自的实践心得。
顺德人的低调，从美食方面也可以发现一些关联。粤语中有句狠话：“分分钟教你做人”，放在顺德可能会演变为“分分钟教你做菜”。一个乐厨擅品的市民、食客，随时可能以其刁钻的品味要求，提出他们的烹调建议、美食之道，进而成为餐饮业精益求精的动力。因此有人断言，没有独到的厨艺与出品，不应该迈入顺德餐饮业的大门。
全民皆厨与顺德经济与社会的整体发展程度相呼应，乐于烹调、擅品美食并非经济状况良好的顺德人的唯一选择，但确实是他们优化生活的一种主要情调与趣味。
顺德餐饮业的繁荣，建立于全民皆厨的社会基础之上。家庭传承与厨师传承，家庭烹饪与职业烹饪，个人厨艺与公众餐饮，在顺德往往融为一体，很难说具有非此即彼的明显分野。
在从事餐饮行业的顺德人群体之中，父子相传、代代相承是其中一股文化主流。近年来，业界虽不时有后继乏才的担忧，但是子女传承老辈衣钵者依然众多，受家族牵带、亲友相引而入行者亦多。而无论是起源于家族创造的美食品种，如陈村粉、伦教糕、双皮奶、大良牛乳，还是坚守于粤菜传承的顺德美食名店、名师、名厨，从民间厨艺中汲取养分一直是顺德餐饮行业长盛不衰的生存之术。
顺德人口目前约为260多万人，餐饮行业的从业人数10多万人，分布于13000多家各式酒楼、酒店、菜馆、小吃店。在庞大的专业厨师队伍之外，还有数以万计经过培训、考证的烹调技能拥有者，而数量更多的是家庭厨师、美食爱好者，他们的身份、职业各不相同，对于烹饪、食品制作与美食品鉴的爱好如出一辙。
顺德每年有各种形式的烹饪比赛，场次数以百计，规模大小不等，遍及区、镇、村不同级别，甚至深入到企业、学校。这些活动，通常都成为人们交流厨艺、借鉴心得的欢快场景。业余的美食爱好者向专业厨师学习，厨师等餐饮业界人士也向普通的家庭厨艺高手取经。“高手在民间”，这是顺德餐饮业界人士经常用以自我鞭策的一句话，也是他们借以交流、相互为师，并常常观察、引入社会餐饮新技能的其中一种路径。
全民皆厨不是一个数学定义，而是顺德美食发展的一种文化土壤、精神氛围。
私房菜大赛选手作品。
来源：德食
图丨林安迪 编辑丨黄倩瑜
● 家长注意！伦教、北滘、均安公办小学、幼儿园招生方案出炉！