顺德知味丨有种力量叫“妈妈的味道”
文丨李炯聪
五一期间，蔡澜又到了顺德揾食，“寻找妈妈的味道”。味蕾中的记忆，日常化的温情，家人般的用心，顺德菜的内涵有他心头所喜。蔡澜多年前说过，自己有兴趣重游的，内地首选顺德，原因便是吃。至今来过几回，恐怕已难计数。
这个假期，全国各地来顺德寻找美食的游客数以十万，许多食店门口排起长龙，酒楼餐厅、特色食店、小吃店、甜品店均有。蔡澜与众不同，他到聚福山庄安静地品尝自己钟爱的咸蛋叉烧等特色菜，和酒楼老板卢远森一起做生滚粥，第二天去逛了菜市场。他找到了哪些熟悉的味道不得而知，这种闲适从容、返璞归真的揾食方法，心灵上更易贴近食物真味，感受儿时温情。
港澳、珠三角地区与这里一水相连，游人常觉得顺德美食似曾相识。在省外食客涌往顺德之前，广州、港澳等周边美食团早已发现顺德，地理相邻、生活相近即是缘由。对顺德菜产生忆旧感、亲切感的香港食家不只蔡澜，还有唯灵、梁文滔、黄雅历等一大批人。顺德味道的魅力，在互联网传播之前，先由相邻地区向外发散。如今全国各地到顺德寻味的游人食客，常见一家大小相伴而来。品尝家常风味，寻找家的记忆，增进家的温情，这或许是顺德美食熨贴人心的一种温柔。
饮食反映个体情感与社会心理。饮食上的“妈妈情结”源于社会结构、成长环境和生活习惯，家庭为普通人生活经营与情感世界的中心。顺德美食受人喜爱，首先因为其品质与特色，如家常风格饮食的质朴、丰富与用心用情。食物的味道有一种深沉悠远的力量，妈妈的味道是家庭情思的魅力，心灵深处的引力。
妈妈的味道，既是妈妈所做饭菜的味觉记忆，也是贴心美食、怀旧美食的一种味道泛指。它至少包含这样一些内涵：传统厨艺，家常风味，精心烹饪，温情氛围。平常而熟悉的食材，习惯中巧变的手艺，用心且慈和的态度，温暖又舒适的氛围。只要有耐心与机缘，这些都可以在顺德美食中找到答案。顺德不乏水鱼炖翅、白雪藏龙、一品鲍、燕窝粥之类的极品名菜，这些冠上明珠的基底则是随处可见的水乡特色家常菜，四杯鸡、菜远炒鲮鱼球、煎焗鱼头等大量地方名菜紧接的是岭南地气。对于大多数家庭而言，鸡鹅猪肉、瓜果菜蔬之类的普通食材是日常生活所用。妈妈的味道，可能就是她们手中一碗瘦肉粥、虾米面、大头菜蒸五花肉的清香，也可能是水牛奶的香甜、葱姜蒜的辛辣、清蒸鱼的鲜美。
鱼片生滚粥
在一个健康幸福的家庭里，让家人吃上一顿味美营养的饭菜，是一种最平凡的爱的表达。《饮食男女》是一部经典的家庭伦理电影，全片无处不在的美食，连缀着一位父亲与三个女儿的情感经历与诉求。饮食是爱，也是渴望被爱。广州作家赵洁曾因顺德自梳女的故事而动情，联想到顺德美食，说顺德菜在她的记忆中“是如此的软滑，恍如前世沉浮中那个黑发如云的深闺少妇”。蔡澜所说的妈妈味道，与赵洁所写的软滑记忆，二者之间除了味觉上的亲切熟悉，或许更重要的还是心灵与情感上的相通。顺德美食的某些特征，唤起了他们内心深处对人性、对人生的一些美好想象和幸福宿感。
观察顺德人对饮食的用心、用情可以有很多角度，尤其是他们对待食物的精细态度。仅以鱼肴为例，在顺德人的手里，一鱼可烹百味菜。除了整条鱼的蒸、煎、炸、焖、炖，单取鱼头、鱼嘴、鱼皮、鱼肠、鱼肝、鱼鳔均可独成佳肴，但凡可食，无一浪费。钵仔鱼肠是一道顺德特色菜，鱼肠又细又腥，要洗治干净，非耐心细致不可。去肠膜，抓盐粉，调味料，选配材，入瓦钵，看火候，又蒸又烘，一道平常美味要靠巧手妙思的成全。顺德酿鲮鱼、无骨鲫鱼、鱼片粥等等为人称道的美味鱼肴，都是同类缩影。
妈妈的味道——顺德酿鲮鱼
顺德之所以名菜、名点、名小吃遍地可见，名店、名厨、名品层出不穷，决定性因素在于顺德人这种对待饮食的精细、用心的态度。粗料精做是顺德美食精髓，粗制滥造只会被顺德食家厌弃。每件用心、用情去做的事情，都可能不经意间让人感动，而做事情的人仅仅出于本心。顺德美食的整体呈现，当得起用心、用情这类的词语。
没有哪个父母愿意给自己的孩子吃不新鲜、不健康的食物。安全、营养是家庭饮食的基本原则，也是顺德餐饮业界普遍信守的经营守则，很多人视之为事业的生命底线。健康的基础和前提就是食材与用料的讲究，顺德人常说的粗料精做，是食材普通，质量求优，厨艺求精，制作求细。农业社会时代，粮食、蔬菜、鱼肉禽蛋的获取，多依靠自然经济。食材的种养、采集、收贮，食品的制作、烹调，多系于父母双手，家庭饮食的第一要诀是食材的自然与新鲜。工业化时代，城市经济渐兴，这种饮食观在顺德不仅没有失去，反而更为追求饮食之道的人们所珍重。蔡澜来顺德会去逛菜市场，谢霆锋来顺德也上市场买菜，他们接近普通顺德人的生活，感受美食传统的源头与规律。从田间地头、菜市场到厨房、餐桌，这条追求健康营养、新鲜美味的饮食轨迹，在这里依然异常清晰。