顺德知味丨美食：愈是开放，愈见花开
美食：愈是开放，愈见花开
文丨李炯聪
6月18日，《粤港澳大湾区发展规划纲要》颁布刚好四个月，粤港澳11个城市的餐饮行业组织首次“会师”于顺德。交流、互鉴、进步，已成共识。
戳视频丨粤港澳城市精品宴活动现场花絮☟☟☟
这场以“共建美食联盟，传扬粤菜文化”为主题的粤港澳城市精品宴，吸引了800多人参与，广州、香港、澳门、顺德等11个城市的餐饮大咖、行业精英，数十位各地名厨，自然成了担纲者。粤港澳大湾区规划所提出的“发扬特色饮食文化，共建世界美食之都”的构想，在顺德有了新的注解。
进入4月份以来，“顺德美食”似乎特别地忙碌。起初，是一条消息刷屏：顺德高分通过联合国教科文组织美食之都复审。然后，一次又一次交流、展示，一遍又一遍惊艳、吸睛，顺德美食俨然是当下炙手可热的“网红”，从区域消费、跨省互动热闹到国际舞台。
▲顺德国际美食文化交流中心项目在联合国教科文组织创意城市网络年会闭幕式上进行推介。
看顺德区政府层面：组团参加广州亚洲美食节、亮相香港国际旅游展和成都旅游推介会、承办第二届法国中国美食节、参加联合国教科文组织创意城市网络年会。
▲顺德亮相2019南番顺旅游联盟成都推介会
看顺德区饮食协会层面：组团走进陕西交流结盟、主办粤港澳城市精品宴、携手共建粤港澳城市美食联盟。镇街层面有容桂餐饮协会组团亮相博鳌国际美食文化论坛等。企业层面则传来太艮堡毋米粥、东灶鱼头火锅稳守“中国火锅百强企业”榜的消息。
▲6月18日，顺德与来自粤港澳10个城市共建粤港澳城市美食联盟
顺势而有为！厚积而薄发！不到60天的时间里，顺德美食的单体经营、整体建设真可谓花开处处。
在寻求城市新型开放、发展质量提升的背景之下，文化的力量终于受到更多的正视与扶持。无论作为岭南特色文化的传统之作，还是海洋商业文化的新锐之星，顺德美食自然光芒难掩。
6月中旬，顺德政府代表团参加第十三届联合国教科文组织创意城市网络年会，宣布在华侨城打造国际美食文化交流中心，并与22个“世界美食之都”城市签署了合作备忘录。要知道，目前联合国教科文组织所授予的“美食之都”，只有26个城市。美食，让“一带一路”这个看起来离日常生活有点遥远的宏伟倡议，一下子变得触手可及。
对于顺德打造国际美食文化交流中心，瑞典城市厄斯特松德的代表Dag Hartman可谓深明其意。他认为这个中心将成为中西文化连接的桥梁，各成员城市在以后的合作交流中都将获益。共建粤港澳城市美食联盟、各级餐饮协会跨省市交流及开展多形式战略合作，又何尝不是文化连接与进步之桥？区别只在于跨海、跨江还是跨河而已。
▲顺德承办第二届法国中国美食节，图为顺德名厨在活动现场制作的“竹炭小天鹅”。
资源流动、开放包容、吸引创新，往往是厚重的传统衍积得以延续甚至新生的重塑之力。放眼世界历史，古希腊、古罗马的兴盛如此，西班牙、葡萄牙、荷兰的崛起如此，英美诸强的现代化超前也是如此。回望中国历代，汉唐国势、制度与文明之强，两宋经济、科技与文化之盛，直至现代谋求的全面复兴与繁荣，无一例外都是内部发展与对外交流齐头并进的结果。
封闭则凋，开放则荣，中外文明轨迹所显示的规律大同小异，中华饮食文化并非例外。顺德美食所在的粤菜体系于近代开始独步天下，原本就一直印证着这种世界性的发展铁律。
自清末民初起，广东成为中西文化碰撞交汇、共生互渐的“南风窗”，粤菜随着北伐一路冲入上海滩，再度融合创新，风行时日持久。“广东人有一个特点，就是能够吸收外来的文化，而放弃其成见”，这是1943年一位署名穹楼的作者在《论中国菜馆》中所提的见解。
今年5月中，顺德名厨团队在法国与当地同行进行厨艺交流时，选择的是早茶文化的主题，这真是历史的重逢。与一般的家常食品不同，广东早茶并非人们常喜欢说的“自古如此”，实际上恰恰是近代兼收西方文化影响，在传统的地方饮食谱系中经过茶馆酒楼的传承创新，逐步精细化、多元化、西点式的结果。所以说，这场中法名厨之间的交流与碰撞，颇有百年回响的文化雅趣。
▲顺德早茶，精致茶点。
与粤菜文化在改革开放后的复兴步调一致，顺德美食的现代繁荣离不开经济全球化、世界产业转移的背景。珠三角地区最早一批上档次的现代化酒楼，许多都有浓重的港澳背景或者说港澳色彩，因满足商务需求而生，逐渐扩大影响并形成新型饮食文化的广披之势。直至今日，传统粤菜与新型粤菜、融合粤菜等诸多概念之间，仍存在各种争论。“传统不守旧，创新不忘本”，这是在顺德餐饮界普遍的经营观念与行事信条。
▲第二届法国中国美食节上，顺德名厨与法国大厨互动交流
无需争论的是，顺德美食若没有历代各种优秀饮食文化的大交融，不可能有今日盛况，也不会有更美将来。这就是顺德美食保持开放姿态，坚持团队出访、平台打造、厨师切磋、食材流通、观念碰撞，甚至是调料和厨具取长补短的根本意义。
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