鱼能做成“绉纱”？一道百年手工菜告诉你，顺德人做鱼太厉害了！

河流纵横，水网交织

生活在鱼米之乡

顺德人爱吃鱼

做鱼的手法也可谓登峰造极

煎、炒、焯、焖、炸、

做鱼生、拆鱼羹、清水打边炉

……

一条简单的鱼

总能在顺德人手上花样百出

而作为具有百年历史渊源的

顺德传统手工菜

“绉纱鱼卷”一直深受食客欢迎

绉纱鱼卷

“绉纱鱼卷”宛若一匹绸缎，外层“绉纱”的制作精妙且考验刀工，表面微起的皱褶，既能附着更多芡汁，让鱼卷更入味，还能配合内里的配菜，吃起来口感丰富又弹牙。

今日小编就带大家到顺德名店福盈酒店

揭秘远近闻名的“绉纱鱼卷”

识饮识食的你一定不能错过！

戳视频丨一道菜告诉你，顺德人做鱼可厉害了

今日大厨

福盈酒店行政总厨

麦显勤

做法揭秘

 1  鱼肉提前剁碎调味并打成鱼胶，挤成一颗颗的鱼球放在砧板上，其后利用刀身把鱼肉压薄成扁长条，再用刀刮起，使之形成绉纱纹片状；

 2  做好外层“绉纱”后，分别将火腿、葱条放入“绉纱”中，并轻轻地卷起来；

 3  随后，把卷好的绉纱鱼卷放入蒸箱蒸熟；

 4  蒸熟后鱼卷还需进行香煎，煎至两面金黄即可；

 5  最后勾上芡汁、加入配料进行翻炒，一道宛若绸缎包裹宝物的绉纱鱼卷就完成了。

一压一刮，制作“绉纱”要快、轻、准

绉纱鱼卷的关键莫过于制作外层的“绉纱”。首先，鱼肉要利用经验，仔细剔除鱼骨，剁碎，然后巧用臂力将鱼肉顺一方向摔打至起胶，最后便是利用刀身把鱼肉压薄成扁长条，用刀刮起，使之形成绉纱纹片状。

大厨麦显勤提醒，这道菜十分考验刀工技艺，厨师的刀工稍差，就做不出‘绉纱’的效果。最后的一压一刮——把鱼肉压成长条并刮起时，要“快、准、轻”，这样做出的“绉纱”才不会破。绉纱鱼卷外层鱼胶爽滑富有鲜香，内层料头滋味动人，将顺德菜的“清、鲜、爽、嫩、滑”与水乡风情美食文化展现得淋漓尽致，而随着顺德名厨们的创新，“绉纱鱼卷”还演变出绉纱翅卷等新吃法。

登峰造极的烹鱼之法 细微处尽显匠心 

{ 福盈酒店“绉纱鱼卷”}

顺德人喜爱吃鱼，对鱼的做法可谓登峰造极。其中，一道“绉纱鱼卷”竟是有着百年历史渊源的顺德传统名菜，绉纱状的“鱼卷”，外形彷如一匹绸缎捆着珍宝，于细微处见匠心，也是顺德菜最叫人惊艳之处。

“精妙之处”在于刀工

“碧绿炒绉纱鱼卷”也是顺德福盈酒店朗晴居海鲜酒家的招牌菜式。福盈酒店行政总厨麦显勤介绍了它的“精妙之处”：“这道菜是最考验刀工技艺，厨师的刀工稍差，就做不出‘绉纱’的效果。”

那么何为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条或者鱼翅条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层滋味丰富动人，反映出顺德人对美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。

福盈酒店是顺德新派美食的推动者提及福盈酒店，顺德人不会陌生，这是一家有着16年历史的“顺德餐饮‘老字号’”、中华餐饮名店，它承载着本土美食文化，带给人一种“街坊”的亲切感。“海味干货、淡水河鲜、广式点心是我们主打，其中尤其擅长烹制讲究镬气的顺德风味小炒见长。”顺德饮食协会副会长、福盈酒店副总经理欧阳健生介绍，福盈酒店成立于2003年5月，至今已有16年，一直以来，福盈酒店致力于继承和发展传统粤菜烹饪技艺精华，是新派美食的推动者和健康餐饮文化的倡导者。

在欧阳健生眼里，不断创新、与时俱进，是福盈酒店美食的精华所在。这16年来，为了顺应时代和消费者口味的变化，酒店在传统制作手法上不断创新，通过不断改良烹饪技法，成功研制出一系列新派顺德菜：“翡翠鲍鱼盒”、“金榜牛奶挞”、“虫草花水晶鸡”、“燕麦汁肉排”、“金瓜葫芦酥”……，单听菜名，就切实感受到了迎面扑来的新鲜和创意，深受食家热捧。

这里有一群热爱本职、勇于创新的掌勺人

为使食客能持续获得新鲜感，福盈酒店保持着每月推出一批新菜式的传统，而这背后，得益于一群生性爱钻研又技艺精湛的厨师。这100多人的厨师队伍中，中国烹饪名师、世界粤菜厨皇协会顺德分会“四大天王”之一的麦显勤，中国烹饪名师、特级点心师关家乐，中国烹饪名师岑洪坤都是福盈酒店的技术骨干。

食材在他们手中有成千种形态，从新菜式的构思、创意到厨艺加工、改进再到正式出品……充分展现出顺德厨师信手拈来成妙谛的智慧和境界。

麦显勤被同行称为“孖哥”，“孖哥”19岁起入行，凭着对厨师职业的热爱和对厨艺研究的执着，在餐饮行业已经摸爬滚打40余年，俨然已经是顺德餐饮行业的一块“金字招牌”。

现在，作为行政总厨的他不管多忙，都会抽出一定时间做掌勺的老本行，这其中有三层用意：一是熟能生巧，只有坚持实践，不断钻研，才能掌握粤菜制作的技能精髓，从中领悟出自己独到的心得；二是与时俱进，根据时代的变化和食客口味的变化，在传统制作的基础上不断创新，才能制作出食客真正喜欢的菜品；三是传技授艺培育新人，让年青厨师逐步学会各种菜式的制作技术，跟着师傅、赶上师傅、超过师傅，顺德美食才能发扬光大，代代相传。 目前，在福盈酒店以“孖哥”外号命名的“孖哥小炒”目前已经推出了近百种，如香口老板菜、碧绿水蛇片、凤凰金银针、象爆野生菇等，博得远近的食客慕名而来。 

而关家乐师傅主理的“福盈晨韵”系列广式点心，备受街坊、食客好评，并在2018年获得顺德早茶设计大赛十大金牌宴席称号。

对此，“孖哥”感叹：对于美食文化，顺德的厨师一直有着自己的执着追求、创意和用心，也因此而让顺德美食有了更鲜活的生命力。 

顺德菜不讲求食材名贵，而是要求合乎时令；不追求调味繁复，而是力图以恰到好处的烹饪来凸显食材本味。“粗料精制，时鲜为上，这是顺德菜的最大魅力所在。”在欧阳健生看来，作为“世界美食之都”，顺德美食得到了国际的认同，作为顺德餐饮“老字号”，要继续练好“内功”，严抓食品安全、确保出品质量、提升管理服务等，加大力度推广顺德菜，让越来越多的人感受到顺德美食的魅力。

来源：珠江商报记者 李芸

图片：珠江商报记者 朱德文、实习生何景扬

视频：珠江商报记者 梁淑婷

编辑：李健晴

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