睇顺德丨腊味，顺德人秋冬的味蕾记忆

珠江商报 2020-01-30

“秋风起，食腊味”，对于顺德人来说，腊味是属于秋冬时节的味蕾记忆。一方水土，一方食味，与常见的广式腊味不同，一道极具鱼米水乡特色的鲮鱼干因《寻味顺德》而被大众所认识，而在鲮鱼干基础上演变而来的“酱鱼”则更受顺德人青睐。

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酱鱼

传统顺德味

酱鱼的制作讲究天时地利，最适宜在秋高气爽的北风晴天进行风干晾晒，只要空气湿度稍高，酱鱼便会容易霉变而不利于保存。

在制作步骤上，老师傅有着传统的执着和考究。“剖鱼、风干、上酱、再风干”，原材料选取一斤半的新鲜鲮鱼，剖鱼时，肉厚的鱼背需两边各划一刀，这样既容易入味，又能保证晾晒均匀。

除了剖鱼手法的讲究，酱鱼的独特之处更在其酱料，优质的豆豉和白酒则是味道的关键。而上酱，也是一个技术活，鲮鱼的内外都要涂得均匀，否则容易咸淡不均。

在天气适宜的日子里生晒，前后2—3天，酱香四溢、味道甘香的酱鱼就大功告成。如何判别鱼干是否新鲜？金道食品的董事长振哥道出了不为人知的秘籍，“蒸鱼干的时候留意下刀口，色泽油亮的则是新鲜，但如果发白，那就是没那么新鲜了。”

腊味

人间烟火气

阵阵秋风带来丝丝凉意，各种腊味的浓香在空气中肆意飘扬，惹得人垂涎三尺。

腊肉肥瘦相间、腊肠芳香馥郁、腊鸭腿油脂诱人、腊鹅风味独特、酱鱼酱香醇厚......腊味的食法随人所好，既能直接蒸熟，也能配以蔬菜烹炒，既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。

但如果你要问哪种吃法最地道，不少顺德人都会回答：配饭吃最香。就着腊味历经时间腌制的独特甘香，白米饭也变得齿颊留香。

北风天走在顺德的大街小巷，窗前、阳台，随处都能看到大小不一、造型迥异的腊味，这画面仿佛是人间烟火的诗意画，充满着生活的气息。各家制作手艺的不同，腊味的味道也千变万化，但这却是独属于自己家的味道，也是不少顺德游子时常魂牵梦萦的家乡味。

腊味

是顺德人孜孜不倦追求的味道

更是顺德人代代相传的美食基因

文/珠江商报记者李健晴

图/珠江商报记者陈炳辉

视频/珠江商报见习记者吴定邦

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