米其林餐厅光鲜亮丽的背后，不为人知的心酸
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Sugared & Spiced甜点厨房日记#4，接着上篇 “每天凌晨2:30起床，就为了做出闪闪发亮的甜点”，继续分享我从上海到巴黎的甜点日子。
我在巴黎这几年待过四个甜点厨房，其中最辛苦的，是最后一份在Lasserre餐厅的工作。如果你看过Sugared & Spiced之前的几篇厨房日记，就知道虽然工作累（削成箱成箱的柠檬、每天凌晨2:30起床、或者熬夜做圣诞蛋糕），不过总是有幸得到主厨的赏识，做的相当有成就感。在Lasserre的日子则完全相反，好几个月处于每天挨骂的状态。
在说为什么被骂之前，先简单介绍一下Lasserre餐厅和我当时的主厨Claire Heitzler。Lasserre位于巴黎8区香榭丽舍大道附近，自1942年开幕以来有好一段日子都享有米其林三星的荣誉，更接待过许多如奥黛丽赫本、达利、碧姬芭铎等名人贵客。我入职的时候Lasserre有两星，在法国餐饮界仍有举足轻重的地位。
而其甜点主厨Claire Heitzler更是法国当今最出色的甜点师之一。年仅37岁的她，已在东京、杜拜、伦敦、巴黎等的数个米其林餐厅和五星级酒店担任过甜点总厨，并曾被Gault et Millau等数个权威评为年度甜点师。我从入行开始就常通过杂志、电视等媒体关注Claire Heitzler，对她华丽优雅的甜点创作佩服的五体投地，和许多业内的朋友一样，把她当作偶像一样崇拜。
而我居然有幸能进入她的团队工作，也是颇有戏剧性的故事。我离开Fauchon时曾到Lasserre递过履历，由于没见到她本人，事后还打了电话去餐厅自我介绍。她虽说之后有需要人手时再和我联系，不过我并没放心上 － 像Claire Heitzler这种地位的主厨每天收到如此多的履历，我的那份过两周大概就被压到底下去了。Fauchon之后，我收到了Carette的录用，开始了那一段之前描述过每天2:30起床，又累又充实的日子。
没想到六个月后，当我买好机票准备回两年多都没回过的家参加重要家族聚会时，接到了Claire Heitzler打来的电话。虽然本来回家的事已定，我还是硬着头皮去面试了，而两轮聊下来后她（居然！）决定录用我，并让我马上开始上班。如此千载难逢的学习机会我实在无法放弃，于是不顾买好的机票，决定留在巴黎（哎呀，一年前的场景又重现了）。事后才知道，Claire Heitzler和Fauchon的一位主厨是非常好的朋友，我也因为这位前辈的大力推荐而从众多自荐者中脱颖而出。看来当时在Fauchon自愿每周五加夜班而不求加薪这点努力给chef留下了很好的印象，虽然我当时的目的只是要学习，而非要让他帮我推荐工作。
总之，我就这样加入了Claire Heitzler的团队，开始参与制作她一款款精美如艺术品的甜点。比如这道 "mousse légère au champagne et aux fraises des bois"，小小的一盘里有新鲜野草莓、新鲜荔枝、荔枝果冻、黄油饼干、草莓果酱、玫瑰香槟慕斯、香槟草莓雪酪、草莓汁、红色果胶、和白巧克力装饰共十个部份构成。其中的荔枝就是我来处理的，每天花大量时间去皮、去核、削掉包住核的那层微涩的薄膜、切丁、沥干、再和自制的荔枝果冻做成完美的圆形，冻在盘底备用...而这仅仅是这款甜点的十分之一。首次接触盘饰甜点的我，深刻的体会到餐厅与甜点店的差异。甜点店的蛋糕由于要在橱窗放上一整天而且被外带，在设计上有许多的限制。盘饰甜点则是在客人点单后现做，因此在温度、口感、摆盘、装饰的变化上都更为灵活。
在Lasserre之前完全没有出餐经验的我，一开始每到service时间就紧张的觉得要上战场了。单子一张张进来，一边听着chef的指令，一边在脑海里计划着所有步骤。如果一桌有四个客人，两个舒芙蕾在烤箱还有三分钟才出炉，那么其他两盘甜点就不能完成，否则冰淇凌会融化，或者脆片会受潮。而同时下两桌的单子也进来了，在开始准备他们的甜点的同时，也不能忘掉那两个还在烤箱里慢慢膨胀的舒芙蕾（食谱在此）。摆盘的时候必须迅速而冷静，决不能由于快而动作粗鲁。比如上面这款甜点的白巧克力装饰极为脆弱，摆放时稍过用力就会碎裂 － 要知道这些装饰都是主厨和副主厨花了大量时间一个个做出来的，要是弄破，就等着被处罚吧。
出餐时情况千变万化，需要很快的做一些临时的应变，这对没有餐厅经验的我来说非常挑战，有几次因为反应太慢被大骂之后，默默的退到后面打扫厨房。这对之前总是被夸赞学的又快又好的我来说无疑是个很大的打击，当时真的是挫折感爆表，还一度怀疑自己是否适合做甜点。不过同事们都告诉我说这段磨合期是必经之路，连组长都说她刚来时每一天都在厨房里哭。据说餐厅有点像军队，chef会先把你打垮，然后照着他要的样子把你重建起来。个性好强的我并没有在厨房里哭过，不过有一段时间在换下厨衣走出餐厅的那个瞬间眼泪就开始掉。现在回想，凌晨一点在巴黎街头一边流泪一边赶最后一班地铁，这个画面好像有点惨，哈哈（也只有现在才笑的出来）。
刚提到打扫厨房，我在Lasserre时经常每天都花三个小时在做清洁工作。三个小时！真的有那么多要扫的吗？我很肯定的回答你，有。洗碗、刷冰箱、刷地、刷炉灶、刷垃圾桶、洗碗、刷搅拌机、刷洗碗机、刷冰柜、洗碗、刷洗碗槽、刷橱柜、刷下水沟、洗碗...在巴黎厨房里没有阿姨，这些全部都是没有在出餐的那个新人（也就是我）包办。Claire Heitzler对清洁的要求和对甜点制作一样严格，虽然我这几年工作过的厨房都算干净，不过她的厨房真的是最亮晶晶的一个了。
工作大约三个月后，对餐厅的作业比较熟悉了，做起事来也渐渐顺了。有天主厨对我的表现很满意，还称赞我开窍了，下班在更衣室里笑着说其实很多时候我们都给自己压力太大了，不过是做个甜点嘛。首次渡过没有挨骂的一天，我开心的回家跟室友说我要开香槟庆祝！...然后过两天又被骂了，哎。到现在都还记得当时那种只要chef一走进厨房我就全身紧绷，连胃都要搅起来的紧张感。虽然在这种高压下工作很难受，不过我完全理解主厨的完美主义 － Lasserre是米其林二星的餐厅，甜点单点32欧元一份，圣诞跨年套餐每人1000欧元的价格，我们当然要把最好的呈现给客人。
不过说老实话，我当时还是最喜欢主厨不在的周五晚上。这天我都和副主厨与另一个同事做晚餐工作，两个才25岁的大男孩边聊着电动游戏边做甜点，副主厨还会在快要下班的时给我们一人到上一杯他自己酿的啤酒（不喝完还不准下班），或者从仕酒师那里讨几杯上好的红酒跟我们一起尝。主厨不在时氛围轻松多了，而副主厨厉害的地方就是虽然他边开玩笑边出餐，但水准仍然一丝不苟，从未出任何差错。
话说回来，我真的非常感谢Claire Heitzler主厨的严格教导。在她的厨房里，我学到的不只是甜点制作的技巧，还有工作的态度和坚持 － 比如就算最后要打成泥的无花果，在切丁的时候也要求一定要大小一致，因为这会影响到炖煮过程中每粒无花果丁的熟度；打扫也是，主厨平时是不参与清洁的，不过某次我看到她连刷水槽都虎虎生风（不夸张），又快又干净，不仅佩服她果然是大小事都能做得利落。去年她离开Lasserre餐厅成为Ladurée的甜点创意总监，我很期待看到她为这个风靡全球的法国百年名店带来什么样的新创意。
再说，在她的训练下我现在这么会打扫厨房，做不了甜点师回上海也能做专业阿姨了（咦？）
文：Sugared & Spiced 图：Claire Heitzler Facebook Page
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