在巴黎甜点名店实习，是开心？痛苦？幸福？还是折磨？
▲点击进入我的巴黎×上海小日子
本文接着上一篇 ”转行做甜点师，巴黎说走就走？”，继续分享我从上海到巴黎的甜点小日子。
抵达巴黎的两周后，我开始了在École Ferrandi高等厨艺学院的密集专业甜点课程。五个月的学习时间短暂而充实，chef带着我们从基本的塔皮、卡仕达酱、蛋白霜，到后来组装复杂的各种蛋糕，系统的做了一遍。不过真正提升甜点制作的熟练度，是后来开始工作时的事了。要了解甜点师这个职业，专业厨房的洗礼是不可或缺的，而选择Ferrandi的其中一个原因，正是因为它的课程包括了3-6个月的实习安排。在这里暂时先跳过学校课程的细节，直接进入实习的部分。对甜点课程有疑问的人可以留言，我之后会以学校为主题出一个问答集。
上一篇有提过，我一直是个读书、坐办公室的人 － 大学主修是心理学，后来的工作是销售行销，怎么说都跟厨师没有关系。专业厨房需要长时间站立、搬重物、习惯烫伤刀伤等难以避免的意外、被chef骂、每天除了甜点制作以外还有大量时间在洗碗刷地...我知道这跟在家里做甜点完全是两回事，并没有对这份工作抱有不切实际的梦幻憧憬。不过 “我大概不会喜欢这种工作” 的想法，在实习的过程中，改变了。
先说说我实习的甜点店Un Dimanchce à Paris。这家漂亮的店位于巴黎时髦的六区，老板是法国著名巧克力世家Cluizel家族的成员。开幕时他聘请了曾经带领法国队夺得世界甜点冠军的Quentin Bailly坐阵，创造了许多后来一直热销的甜点作品，不过我入职时的主厨已经换成了年仅22岁的甜点师Manuel Bouillet。
话说，我当时虽然是职位最低的实习生，年纪却是全厨房最大的。除了年轻的主厨，其它的同事分别是24，23，和18岁。法国人从事甜点行业（或者任何手工艺行业）都入职非常早，从15、16岁就开始做学徒，所以厨房的平均年龄虽然低，但大家也都是工作了好几年的了。当然，我是个例外。
其实在选择实习地点时，UDAP是家没有同学愿意去的店。不是因为它不好，而是因为它只收2个月的实习生，这代表着在这里实习不但没有薪水拿（法国规定是两个月以上才需要支付薪水），而且无法满足学校三个月的实习要求，在UDAP之后还得找别的甜点店补齐三个月才能拿到毕业证书。但因为种种的原因，我去了这家甜点店实习，而且出乎意料之外的成为班上工作最开心的学生。
虽然一开始如其他实习生一般，仅被安排做非常基本的工作（我第一天就削好了几公斤的柠檬，再榨汁），不过主厨看到我的学习意愿和能力后，渐渐地将更高难度的工作交给我，并允许我在不累坏身体的前提下多多练习。从那时开始，我常在大家下班后留下，而主厨有时间的话也会指导我。当然，实习生本分的事情还是少不了的 － 柠檬皮还是我来削、蛋糕烘培纸还是我来裁、每天打扫结束后下水口仍是我来刷 － 毕竟，厨房有厨房的生态。
我们一般从早上6、7点开始上班，整个团队分工合作，在10点开店前把所有蛋糕组装完成，放入点心柜里准备售卖。这几个小时内的工作各式各样，比如现烤泡芙和饼干（放久了会受潮，所以绝对要当天早上现烤现卖）、各种奶油裱花（隔夜的话外观和口感都不好）、放上新鲜水果等。
在UDAP，我最喜欢组装的甜点之一是柠檬塔，步骤是将新鲜打发，闪闪发亮的意式蛋白霜来回挤在长方形的柠檬塔上，用火枪轻轻上色，最后放上装饰。第一次尝试这种裱花的成果是很恐怖的 － 歪七扭八，极不均匀 － 主厨自然不会让我在早上碰这个甜点。不过利用下班时间反复练习后，我也能挤出完美的形状了，chef也才放手让我去做。
再来看看我们一些其它甜点的组装照，比如这个可爱的百香果芝士蛋糕。
开心果草莓塔。
把当天要卖的蛋糕组装完毕，漂漂亮亮的送入橱窗后，我们会开始做其它的准备工作，比如说烤蛋糕胚（pain de Gênes, dacquoise等），做各式奶油（cremeux, ganache montée等）和面团（pâte sablée, pâte à choux等）。主厨每周都会写一张计划表，将每天要完成的工作详细记录，确保不会疏忽掉任何一个甜点的准备事项。在UDAP每天工作时间大约8－10个小时，没有特殊情况的话4、5点就能下班，跟我之后的工作比起来算是比较轻松的。
在和同事的相处上，我并没有体验到过许多厨房新人都会经历的 “被欺负”（比如被锁在冷藏室里之类的）。虽然一开始由于我的法文不好加上工作速度慢，在沟通上常有困难，但不知何时开始他们已把我当成团队的一份子了。生日的时候，同事们帮我办了场野餐会，还特别为我设计了一款名为 ”Jardin d'Été”（夏日花园）的生日蛋糕，由布列塔尼饼干、开心果奶油、草莓覆盆子果酱、和新鲜草莓组合而成，全都是我喜欢的口味，而且因为受大家欢迎，后来还被做成小型版开始在店里售卖（就是前面有提到的开心果草莓塔）。同事们还合送了我一件大家都有的黑色厨衣，在胸口绣了我的名字，让我感动的眼泪都差点掉下来。这件厨衣经过这几年的反复穿洗已经旧的退色了，但我当然一直把它当着宝物一样收藏着。
实习快结束时，主厨默默的跟我拿了移动硬盘，然后把自己多年累积下来的食谱全部拷贝了给我。这实在太令我我惊讶了。之前只有听说厨师们想尽办法不让别人偷去自己的食谱，没想到他居然主动把食谱给了我。看到我惊讶的表情，主厨笑着说，“你可别随便给别人啊，不过遇到你觉得同样对甜点有热情的人时，就可以分享”。Oui, chef。
原本仅签订两个月的实习计划，也因为主厨的请求，老板特例延长了我的合约至五个月，不仅开始付我薪水，也让我顺利拿到了学校的毕业证书（当时开心的都要开香槟放烟火了）。事后回想起来，实在没料到自己会在一家没有同学要去的甜点店过的如此开心如此充实。当然，这段经验也是辛苦的。除了刚刚提到的语言不通、速度跟不上之外，烫伤刀伤更是少不了的（手臂上到现在都还留着实习时的疤）。不过这一切都相当值得，因为它让我确认了自己对甜点制作的热爱。我离开了UDAP后并没有兑现一年前就买好的回程机票，而是开始面试、试工，最后决定进入法国百年名店Fauchon的甜点厨房，开始了我的第一份正式甜点师工作。
［待续］
图／文：Sugared & Spiced
▼长按二维码，关注Sugared & Spiced
▼点击［原文链接］进入Sugared & Spiced原版英文博客