食谱｜橙香巧克力舒芙蕾 Soufflé Chocolat Orange
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我在巴黎的最后一份工作，是在米其林二星餐厅Lasserre担任甜点师。当时有幸跟着法国最出色的甜点主厨之一Claire Heitzler学习，而我每天的其中一项任务就是巧克力舒芙蕾的现点现做。为什么舒芙蕾必须现点现做？因为这个娇贵的甜点在离开烤箱遇冷后马上会开始塌陷，所以得现烤并在出炉后第一时间内送到客人面前。Claire Heitzler的巧克力舒芙蕾会搭配自制的香草冰淇淋，而我的版本则加了橙子以及橙酒焦糖酱，另有一番风味。特别感谢美食台（微信号：foodvideo）帮忙拍摄了这个视频，我在这里把内容做了截屏并和步骤一一对照，方便你看懂。
首先，看下视频：
是不是非常复杂？！所以，我一步一步分解给你看：
第一步：准备橙子
材料：橙子...6颗
步骤：1. 将橙皮表面刨丝备用。
2. 橙子去皮，切成小块，入烤箱100度烤30分钟将水分稍微烤干，同时增加橙子香味。
3. 取出烤好的橙肉放凉，和先前刨好的橙皮丝混合，放在冰箱备用。
第二步：制作焦糖酱
材料：
白砂糖...100克
鲜奶油...100克
黄油...25克
海盐...5克
橙酒...适量
步骤：
1. 用微波炉中高火将鲜奶油加热至滚烫。
2. 将砂糖均匀撒在锅底，中火加热直到糖融化并变成焦糖色。焦糖颜色越深味道越苦，可根据自己喜好调整。
3. 将已热好的鲜奶油三分之一的量边倒入焦糖锅中，边用打蛋器搅拌均匀。鲜奶油加入时会起很多气泡，请缓慢倒入，小心不要被烫到。
4. 慢慢地将剩下的奶油全部加入，继续用打蛋器搅拌。
5. 最后加入黄油跟海盐，搅拌至黄油融化，关火；依个人喜好加入橙酒（我用的是Grand Marnier）。
第三步：准备烤碗
1. 将软化的黄油均匀刷在烤碗的内侧，撒上砂糖。
2. 将多余的砂糖拍掉。
3. 在碗底放一层先前准备好的橙子，置冰箱备用。
第四步：制作巧克力舒芙蕾
材料：
黑巧克力...300克
牛奶...300克
蛋黄...60克
玉米粉...15克
蛋白...250克
白砂糖...90克
步骤：
1. 烤箱预热至180度。
2. 用微波炉中高火加热黑巧克力至彻底融化。注意每两分钟将巧克力拿出来搅拌一下，以防巧克力烧焦。我用的巧克力是Valrhona法芙娜 "Manjari"，这款带有果酸味的64％黑巧克力很适合和橙子做搭配。
3. 将蛋黄和玉米粉用打蛋器搅拌均匀。
4. 鲜奶倒入锅里加热至沸腾。将三分之一的量倒入［步骤3］，搅拌均匀。
5. 用打蛋器搅拌热牛奶的同时，将［步骤4］的混合液倒回牛奶中。持续加热直至蛋奶酱沸腾冒泡，这个过程中一定要持续搅拌以免蛋黄结块或烧焦。
6. 将融化巧克力倒入蛋奶酱里，搅拌均匀。
7. 将蛋白打至8分发，打发过程中将砂糖分三次加入。
8. 将打发好的蛋白取少许倒入巧克力蛋奶酱中用打蛋器搅拌均匀，再加入剩下的打发蛋白并用刮刀搅拌均匀，注意动作要轻柔，不要让蛋白消泡。
9. 将舒芙蕾装入事先准备好的烤碗中至9分满，放入180度的烤箱烤15－17分钟。
10. 舒芙蕾出炉后会开始慢慢塌陷，所以赶快淋上焦糖酱，趁热吃了它吧！
在这里再次感谢美食台的摄影大哥们、现场和后制的工作人员们都辛苦了。拍了8个小时，不过成果如此美，实在太值得了。谢谢你们。
虽然老王卖瓜，不过这个橙香巧克力舒芙蕾真的极美味，是我最爱之一。它搭配香草冰淇淋的版本在Lasserre餐厅一个要价32欧元／230人民币，不如学起来，自己在家里试试看吧。做法的确复杂，如果看了还没懂，可以报名下个月Sugared & Spiced的法式甜点课程，现场来学哟。（4月课表还没出，3月课程报名已满，不过可以点击原文链接参考内容。）
视频＋图：美食台 ／ 文：Sugared & Spiced
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