剩饭剩菜会致癌？哪些剩饭可以吃，哪些最好别碰？

这两天的关键词无疑是

已经开工第三天了

家里却还有好多剩饭剩菜

前几天 一位网友晒出过年的剩菜

从除夕吃到初五全部干瘪变硬

视频一发 网友们炸锅了

这样吃剩饭剩菜真的没事吗？

有人说 剩饭剩菜致癌

这是真的吗？

剩饭菜致癌，是真的吗？

我们常说的“剩饭菜致癌”，指的是剩饭菜中的化学物质——亚硝酸盐有致癌风险。

那么，亚硝酸盐到底是什么呢？

亚硝酸盐是啥？

亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。亚硝胺是世界卫生组织认证的二类致癌物，可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

一次性食用亚硝酸盐过量，会引起食物中毒。一般来说，摄入0.2～0.5克即可引起中毒，引发头晕、心悸、休克甚至死亡。

有实验表明：将把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

剩饭菜在存放的过程中并不会产生那些耸人听闻的危害。一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。

癌症是多种因素共同作用所导致的，尽管并不是吃一两次剩菜就会患上，但也需要引起注意。那么，哪些食品是亚硝酸盐“大户“，可能有致癌风险呢？

这些剩饭剩菜最好别吃

01.绿叶菜

绿色蔬菜加工后最好即时吃完，最忌隔餐吃。隔夜绿叶菜是所有隔夜菜当中，亚硝酸盐含量最高的。

即使是新鲜的蔬菜，存放久了也会产生亚硝酸盐，需要特别注意。

02.火锅汤

在煮加工肉制品与蔬菜时，亚硝酸盐会溶解到汤里。研究表明，随着时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量不断上升。

03.凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

04.腌菜

蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但含量并非恒定不变。腌制后半个月左右达到峰值，此后递减。

吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。仅腌制几天的腌菜，亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。

05.海鲜干货

虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。

尤其是不新鲜有刺鼻气味的海鲜干货，亚硝酸盐含量往往很高，建议扔掉。

06.颜色鲜艳的熟肉制品

因亚硝酸盐可与肉中的肌红素结合，维持良好外观，还有一定防腐作用，所以常用于肉制品的防腐剂和护色剂。

如果肉从里到外都是红色的，就需要引起注意，很可能是添加了过量的亚硝酸盐。

 

如何科学地剩饭？

世界卫生组织明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

“科学”地剩饭，做到以下三点：

01

只剩肉不剩菜

相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。

凉菜不要剩。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

02

分类放，放冰箱

应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。

剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

03

要加热！吃多少热多少

剩饭菜在吃之前必须要“热透”：也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。

剩饭和剩菜不建议反复多次加热。能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，抓紧吃完。

来源：央视频综合央视新闻、科普中国、生命时报等

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责编：张明宇

编审：陈卫平 陈竞超