江南小城飘来的这股“臭”，难倒了大多数重口味爱好者......
“长沙人爱食‘臭’”的概念，全凭一道街头小吃在背后推波助澜，让大江南北的重口味爱好者，都尝到了那块远近闻名的“长沙臭豆腐”。但小吃终究登不上大雅之堂。
当长沙人兀自窃喜和骄傲的时候，偏安一隅的徽州人，不声不响地让自家的“臭”飘向了全国，飘进了各地的饭馆里。
▲全国各地越来越多的饭馆，菜单上都添了一味臭鳜鱼
contents
①臭鳜鱼，外地人之砒霜，徽州人之蜜糖
②好端端的鳜鱼为什么非得整臭了再吃？
③臭鳜鱼的臭，从何而来？
01
臭鳜鱼是徽州独一味，是安徽寻常人家的一道家常菜。
经过特殊处理的鳜鱼，鱼肉紧实，呈蒜瓣状（也有人说形似百合瓣），味厚汁浓，入口有明显的“臭”味，仔细品尝，惊觉馥郁的咸鲜才是主旋律。
▲腌制发酵的臭鳜鱼，鱼肉更加紧实，当地人管这种鱼肉叫“蒜瓣肉”
相比长沙街头巷陌无处不在的臭豆腐，臭鲑鱼在安徽人心里的地位更富仪式感。
虽然平日里他们也会隔三差五烧条臭鳜鱼安抚一下蠢蠢欲动的馋虫，但到了年节，少了臭鳜鱼是万万不行的。用臭鳜鱼待客，显得郑重、热情，还能讨一个“富贵有余”的好彩头，宾主尽欢。
▲臭鳜鱼是徽州人年节吃的菜，既美味，又能讨个好彩头
年节吃的臭鳜鱼，提前一周就要着手腌制。传统的臭鳜鱼是在木桶里完成味道“大变身”的。
腌制臭鳜鱼，通常选用一斤半左右的新鲜鳜鱼，去掉鱼鳞和内脏，洗净沥水，用细盐将鱼身里里外外抹个遍；在桶低撒一层薄盐，将鱼一条一条码放在桶内，一层鱼一层盐，层层堆叠，最后在上方压一块沉甸甸的青石板或者鹅卵石，腌制的工作就算完成了。
▲放在木桶里腌制的臭鳜鱼，一层鱼一层盐，堆叠起来
之后每天揭开重石，将桶里的鱼上下翻动一次。剩下的交给时间吧，要不到一周，就有似有若无的臭味从桶边窜出来了。
▲每天要揭开上方的重石，将桶里的鱼上下翻动一次
这是冬天做臭鳜鱼的方法。现在的徽州人，夏天也会腌制臭鳜鱼，但腌法不同。
夏天气温高，雨水多，如果采用冬天的干腌，鳜鱼很容易腐坏。夏天制作臭鳜鱼，采用的是水腌，即用盐水浸泡。将处理完毕的鲜鳜鱼放在盐水中浸泡两三天，就能下锅了。
▲水腌的臭鳜鱼，因为夏天气候湿热，腌制所需时间短，要不到一周就能下锅了
相比腊月里的干腌，水腌耗时更短，但鱼肉不够紧实，鲜味不够浓郁。
安徽人烧臭鳜鱼，不搞什么“独门秘技”“祖传配方”的噱头，每家每户的做法相差不大，都是用红烧的手法，配以肥瘦肉、笋丁、青蒜、小米椒等味重的辅料，去腥掩臭之余，还能提鲜提味。辅料里的肥瘦肉是点睛之笔，荤油的脂香增加了鱼肉的醇厚，鲜而不薄，香而不寡。
▲正宗的徽州臭鳜鱼，就是红烧
徽派的臭鳜鱼酱汁浓厚，咸香为主，微辣为辅。
不少慕名而来的人，面对眼前的臭鳜鱼，都心怀惴惴，直到夹起一块雪白细嫩的鱼肉放进嘴里，仅有一秒的迟疑，味蕾就被浓郁又独特的芳香收服得妥妥帖帖，一直酥到舌根。
▲只需要一口，就能打消你对臭鳜鱼所有的“恐惧”
02
《舌尖上的中国》播出之前，臭鳜鱼只是徽州人的美食秘境，旁人对鳜鱼的臭无法理解：
好端端的一条鱼，非得整臭了再吃，还吃得津津有味，是为哪般？
▲出了徽州，很多人不理解臭鳜鱼的美味究竟是什么
你若要真的刨根问底，徽州人可能也说不明白，毕竟臭鳜鱼的滋味，诞生于一次偶然。
故事是这样的：
相传，在两百年前的某一天，一个叫王小二的衙役打算从池州贩鱼到徽州，讨好爱吃鱼的苗知府；徽州本地不产鳜鱼，王小二需要从沿江的池州、铜陵等地将鳜鱼肩挑运进徽州，这一趟需要耗费六七天的时间。为了防止鱼变质，王小二将鲜鱼上撒一层盐水，再放进桶内，如果途中天气始终凉爽，鱼一般不会变质；
▲肩挑鳜鱼的王小二
但，人算不如天算，王小二和雇来的挑夫一起上路之后，毫无征兆地升温了，桶里的鳜鱼相继死掉，等到达徽州的时候，已经有阵阵腐臭味从桶里飘出。
这下可把王小二急得焦头烂额，慌乱之中灵光乍现，他让挑夫将鱼开肠破肚，在处理好的鱼身上抹重盐去除腐臭味，又找来当地的大厨下味重的佐料红烧。没想到，一条臭鳜鱼的命运就这样被改写了……
▲机智的王小二，改变了臭鳜鱼的命运...
当时尝过红烧臭鳜鱼的人纷纷赞不绝口，称其别有风味，闻着臭吃着香；王小二呈给苗知府，苗知府尝过之后大加赞赏，很是喜欢臭鳜鱼的独特味道。
从此，臭鳜鱼一跃成为徽州名菜，承袭至今。
03
对臭鳜鱼望而却步的人，大多是对它腐败难闻的味道敬而远之。
▲臭鳜鱼的气味，让不少人唯恐避之不及
臭鳜鱼的臭，源自鳜鱼本身丰富的蛋白质。
鱼体内部分蛋白质，由于湿热的气温，分解产生少量氨基酸，同时还有附着在鱼身上的黏液和散发出的淡淡臭味。
氨基酸在这里是一把双刃剑，既让鲜鱼“变味儿”，又使鱼肉明显增了鲜，当然，鲜味光靠鼻子是闻不出来的，只能用舌头品尝才能体会其中的玄妙。
▲臭鳜鱼的鲜，只有尝过之后才知道
臭豆腐、毛豆腐、臭干子等“臭”味食物，都是这个道理，所以才有“闻着臭，吃着香”的说法。
《舌尖》捧红了臭鳜鱼，也勾起了无数离乡的徽州人的愁绪。虽然在异地吃到的臭鳜鱼，往往臭得不热烈，鲜得不达标，身价却高贵得离谱。
但对于久不食家味的徽州人来说，这一盘浓油赤酱的臭鳜鱼，和空气中升腾起的似臭非臭的味道，是他们魂牵梦萦的舌尖记忆。
▲徽州人的乡愁，是这一缕缕的“臭”
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