米粉指南 | 扶欢米粉 VS 赶水米粉，哪一碗才是你的家乡味？
丨綦江人可以一天不吃饭，但绝不能不嗦粉。丨
- 綦江米粉 -
米粉的江湖里面
永远有綦江人的一席之地
他们有无数种方法
把平淡的米粉
料理得有滋有味
吃过的第一碗綦江米粉
是什么味道
早就记不清了
只记得
我擦了擦额头的汗
红着脸
对着那碗米粉
默默说了一句
余生，请多指教
忍住口水
今天我们就一起看看
綦江米粉到底有多诱人
▼
米粉是綦江独特的美食。
綦江米粉，顾名思义就是綦江的米粉。綦江米粉色白质柔，绵嫩细滑，除了米皮为条状外，不同的街镇就有不同的煮法，不同的佐料，甚至不同的做法。
好的綦江米粉需要用颗粒饱满、腹白大、米质疏松的好米，这样的米经石墨研磨后才能出浓白、细腻的米浆。
一个蒸盘一勺米浆，熟练的綦江人转一圈就能在蒸盘上摊平一张均匀平整、厚薄适宜的米粉。米浆上锅略蒸小会儿就凝结成一整张米皮，需要尽快揭起并快速搭晾悬挂。静待热气逐渐退散，几分钟的功夫，整张米皮就会变得轻薄透亮。
不过米粉还需要一段时间来挥发水分，让表皮逐渐干燥。夏天3小时，冬天6小时，綦江米粉就可以达到最好吃的口感。
从外观看綦江手工米粉干燥裹粉，不粘手。最美妙的是下锅清汤，捞起透亮。
▲红烧肉哨子米粉 张学成摄
綦江米粉大多比普通米粉窄。切粉，粗点还是细点，这可不是由切粉人心情决定的，而是由大数据决定的。怎么个说法呢？切粉这事儿，可宽可窄。
不同家的底汤和臊子不同；一碗米粉，配上各家秘制的料头，綦江米粉才算正式出炉了。
扶欢米粉
臊子重在浇头质感。
猪肉选材讲究，切出立方颗粒腌制，入味后翻炒。热锅凉油好火候，炒出的肉臊子酱香四溢、晶莹软糯。
刨一口肉颗粒，混合软糯的粉，嚼起来层次丰富，香满口腔，特别容易满足寒冷和饥饿的人。
赶水米粉
臊子肉处理的最后一步。
赶水臊子的肉粒并不软糯，而是入油锅煎炸。从外观上来看，赶水米粉的肉臊子偏黑，肉粒外壳坚硬。
这种紧实的，在油锅中翻滚的肉；同样赢得了大票忠实吃客。
扶欢米粉传承170多年
▲扶欢巷子米粉 陈星宇摄
綦江米粉中，扶欢米粉是老字号。
据《綦江街镇历史文化丛书之人文扶欢》一书介绍，扶欢米粉起源于清道光年间（公元1841年前后）。当时，扶欢富商刘庆峰，拥有田园千亩，佣人数十，生活富足，在云贵两地开设有商铺，生意兴隆。一次刘庆峰回扶欢，和家人谈起在云南吃米皮的事，家人羡慕之余，自己也动手做米粑皮。他们将大米浸泡，用石磨细磨成浆，然后用粑垫铺上棉布，舀上米浆蒸之，蒸熟后用刀切成大小不等的方块，用沸水烫好，放上佐料食之，细腻柔滑，鲜嫩可口。刘庆峰把米皮作为上乘佳肴宴请客人。
清道光三十年（公元1850年），制作米粑皮的技艺有了改进，方块变成了条状。扶欢米粉成了扶欢的美食招牌，米粉餐馆天天都是食客满棚。民国时期，扶欢米粉餐馆如雨后春笋，街上新增加了五六家米粉餐馆。
改革开放后，扶欢镇会蒸制米粉的人越来越多，纷纷开起了米粉馆，出现了“巷子米粉”“古家米粉”“犹氏米粉”等餐馆。为了赢得消费者，米粉餐馆便在佐料上下功夫，为此，米粉又有了不同的味道。
再后来，扶欢米粉餐馆开到了万盛、南坪、桐梓、遵义等地。綦江各街镇的扶欢米粉就多得数不过来了。
▲清汤赶水米粉 张学成摄
赶水余家米粉品牌创立于30多年前。店主余光书回忆，1986年5月，她在赶水镇铁石垭创办了赶水余家米粉馆，米皮是她家自己生产的。当时，她对綦江的米粉餐馆做过全面考察，发现米皮的制作工艺大同小异，质量上都能过关。要想办出米粉馆的特色就只能在潲子上下功夫。因此她多方考察实验，研制出自己独有的潲子配方。
1991年春节，在赶水工商所推荐下，余光书带上工具和做好的米粉、佐料、潲子赶到县城，代表赶水饮食行业，参加了首届綦江个体名特小吃展销会。
余家米粉的鲜美味道和独特厨艺，在展会上吸引了众多市民品尝。
赶水余家米粉最终获得“綦江县名优小吃”的称号。由此，“赶水余家米粉”声名鹊起，深受消费者青睐。
30多年来，“赶水余家米粉”从未离开过赶水铁石垭这个地方。余家米粉已融入到了“赶水镇铁石垭米粉”这个大品牌中。
对于嗜粉如命的綦江人，綦江米粉当属天下第一，更是乡愁唯一的解药。
外地粉千滋百味，没有一碗能直击心底。米粉对綦江人来说是家常、是白月光，对不解风情的人来说却吃不出分别。但接地气的米粉从来都是为了綦江人而生的。
綦江米粉最美味的高光时刻，是从外地求学工作漂泊回来，拖着行李直奔相熟的粉铺，酣畅淋漓地嗦上一碗米粉，那才叫一个安逸！
吃完在朋友圈po上一张米粉的照片，家乡的老友们就知道你回家了。
在外漂泊的胃，也随着碗里最后一滴汤落肚一起，着陆了。
“我差不多每周都要吃一回扶欢米粉，虽然生活在遵义，但一见到扶欢米粉的招牌，我就会情不自禁地走进去。”在贵州省遵义市开商店的刘铭说，她是吃着扶欢米粉长大的，年少时在外地读书，每次回家的第一顿饭就是米粉，如今在遵义工作了，还是忘不了米粉的味道。
据刘铭介绍，在遵义就有几家米粉店，扶欢人开的叫扶欢米粉，赶水人开的叫铁石垭米粉。她常去的扶欢米粉馆，也许是因为店主是老乡的缘故，坐在店里就有一种亲切感。“我发现，凡是綦江人多的地方都有扶欢米粉和铁石垭米粉餐馆，有时候还真要感谢这些开米粉馆的綦江人，因为他把家乡味儿搬到了我身边。”
赶水镇
赶水铁石垭米粉
赶水余家米粉
地址：綦江区赶水镇铁石垭
扶欢镇
扶欢巷子米粉
地址：綦江区扶欢镇万寿路101-1
綦江城区
赶水米粉推荐
▶綦江城区交通路与大同路交叉口西50米
▶版画院
扶欢米粉推荐
▶綦江二级车站
▶孟家院菜市场
羊肉米线推荐
▶尝回头羊肉米线（华丰楼店）
▶高速路口德信花园小区门口
城区也有赶水/扶欢米粉分店，此外还有很多受欢迎的店，比如：杀手米粉、吉米米线店、黄家米线等
地址：到达綦江城区后，可在各类美食类APP中查询地址
今日互动▲▲▲
扶欢米粉、赶水米粉，你爱吃哪一个？
来源：綦江微生活 | 文：张学成
编辑：杨帆 值班编委：孙振营 总编：孙萍
法律顾问单位：重庆永登律师事务所丨法律咨询热线：023—48617210
声明：除原创内容及特别说明之外，推送文字及图片均来自网络及各大主流媒体。版权归原作者所有。如认为内容侵权，请后台联系我们删除。
小编精选推荐温柔点戳我
綦江人都在看
点击图片，发现更多新鲜的「綦江城事」
凡转载綦江微生活原创及专栏文章请开头标注完整来源和文末附上以下二维码，未经授权转载，统统关小黑屋啦！
本单位新闻热线：87265555
经宣热线：85892258