最火爆的綦江味儿，看东溪呀！
你对东溪镇知道多少？
是千年古镇，有3000余棵姿态各异的黄桷树，还有太平桥、盐马古道，对了，当然美食自然不会少，东溪腐乳、东溪花生、东溪黑鸭、黄荆豆花......可是鲜有人知道“东溪辣”。
东溪辣椒，是最有滋味的綦江味道。东溪辣椒制品制作技艺，还是区级非遗。
东溪镇位于四川盆地的东南边缘、贵州大娄山脉北端，地处綦江南部，春夏秋冬四季分明。境内有綦江河、东丁河、福林河、桥沟河等大小河溪10多条，流域面积达48平方公里，盛产丰富而优质的辣椒。
东溪辣椒，是东溪的特产。据清道光版《綦江县志》载：明末传入，时人呼之为海椒。东溪辣椒制品制作技艺兴于清康熙时期，盛于民国时期，繁荣于现在，至今有350余年的历史。从“艳椒425”“艳椒426”到“湘辣7号”，从“小米辣”到“菜椒”“王中王”，色泽鲜艳，辣味浓香，口感醇和，适宜直接加工泡辣椒、干辣椒或制作剁辣椒、辣椒面、辣椒酱等。
东溪辣椒制品制作技艺的传承和发展主要集中在永乐、竹园、上书、上榜、唐家等村，而东溪太平桥、承平滩半边街、抗战文化街(东溪中正街)、农贸市场等则是销售东溪辣椒制品的主要场所。
重庆市綦江区东溪酿造有限责任公司地处东溪镇新市场22号，是我区生产传统酿造调味品行业的知名企业，发展至今已历经八位掌门人，有168年的历史。该公司生产有5大系列17个品种的产品，其中年生产东溪腐乳6万余坛，辣椒豆瓣酱系列年产量近2000吨。
30岁出头的熊俊现任东溪酿造有限责任公司总经理。他说，该公司挑选东溪本地上等优质的辣椒，通过传统工艺制作，生产出的豆腐乳、豆瓣酱等产品畅销全国。
“东溪辣椒制品制作技艺大多是手工操作，工作强度大，但很多年轻人不愿意从事该项工作。”熊俊说，企业发展需要年轻人，文化的传承更需要新鲜血液。东溪辣椒制品制作技艺是东溪人在长期的生活实践中总结出的智慧结晶，为东溪地方饮食文化的传承与发展发挥了巨大作用，应该让它在我们年轻一代人的手中发扬光大。
东溪辣椒制品选用绿色无公害的辣椒，制作过程中，不添加任何化学原料，辣味纯正，自然鲜美，适宜蒸、煮、炖、炒、拌等各种制菜，可根据个人喜好，调成微辣、中辣、猛辣。
解锁东溪辣椒制品传统制作技艺
辣椒泡菜优质的辣椒泡菜清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。
技艺流程：泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。
干制辣椒及辣椒面一般采用自然风干或者有热风干燥、电热干燥等。
技艺流程：新鲜辣椒→清洗→干燥（辣椒面需碾碎）→分装→检验→成品。
剁辣椒技艺简单，一般家庭可制作。
技艺流程：新鲜辣椒→去把蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌匀→密封发酵→发酵成熟→灌装→灭菌→检验→包装出厂。
辣椒酱一种传统的辣椒调味品，技艺简单，一般家庭可制作。
技艺流程：辣椒→清洗→处理→打浆→调配→熬制→罐装→封口→杀菌→包装→成品。
莽海椒“莽”在东溪话中有 “大”的意思，是一道可蒸、可煎、可炸辣中带酸的特色菜肴，色泽鲜艳，有微微酸味。
技艺流程：将糯米用水浸泡24小时，沥干后加入适量食用盐、姜、蒜、花椒面拌匀，取成熟的新鲜辣椒掏空其内腹，将备好的糯米灌满辣椒内腹装入倒扑坛中密封、腌制，大约一个月后启封。
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来源：綦江微生活 | 文：廖静 图：廖静 成蓉
编辑：杨 帆 编审：王 旻 值班编委：张宗祥 总编：孙 萍
法律顾问单位：重庆言实律师事务所
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