豆花饭、豆腐乳、血豆腐...綦江美食 “ 豆 ” 是好吃！
豆腐，也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。
小蚁，作为一个地道的綦江人，不得不佩服本地人把大豆琢磨透了，也把豆腐吃透了。从黄豆蜕变出的各种豆腐产品，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能！
人是铁，饭是钢，
三顿不吃豆花心慌慌
在綦江，豆花饭是极其常见的美食，每个镇场上都有一两家出名的豆饭馆。綦江人喜欢把豆花当早餐，每天早上豆花饭馆最热闹，食客排队吃豆花饭的情景是清晨街上的一道风景。
▲打通豆花饭 张学成摄
做豆花的黄豆多为本地出产，尤以特别是高海拔地区的石壕、打通等地出产的黄豆，生长周期长，天然无污染，品质上乘。推豆花的水是从山里流出来的泉水，点豆花的胆水也是纯粹的原生态。优质的食材，再加上巧手烹煮，端出来的自然是上品的豆花和窖水。
打通的豆花绵扎香甜，永新的豆花鲜嫩绵实，扶欢的豆花厚实松散。而水质不同，也不尽相同，因此也有了“河水豆花”“井水豆花”的区别。
▲十多种蘸水佐料任食客选 张雨荷摄
再说蘸豆花的佐料有十多种，任由调配。吃豆花饭，米饭也有讲究。要用木甑子蒸出来的米饭，米粒松散清香，再加上清香回甜绵实的豆花，麻辣浓香的佐料，一般的食客都要吃上两大碗饭才罢休。
豆花饭，豆花和米饭，看似简单却极尽巧妙的搭配。
一碗豆花，一份米饭，一碟蘸料，再来碗清爽回甜的窖水，让人百吃不厌、回味无穷。
豆腐乳：时间酿造的风物
豆腐乳在綦江的制作历史可以追溯到唐朝时期。1400多年来，綦江人一直保留着豆腐乳的传统制作技艺，东溪豆腐乳和赶水豆腐乳则是两大代表。
▲ 点豆子 张雨荷摄
以东溪豆腐乳为例，选用的是东溪盛产的黄豆、小米辣和本地自酿的高粱酒，沿用传统的石磨加工黄豆，从黄豆浸泡到磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、毛酶发酵、制曲、封坛保存等，经过30多道人工操作工序，调味装坛后，再用石膏封口，一般要窖藏5至6个月。
▲东溪豆腐乳酿造 付毅摄
这种传统工艺制作的豆腐乳，味道醇正，咸淡适宜，口感细腻化渣，入口即化，把豆腐乳特有的鲜香发挥到了极致。想吃的时候来一块，一道火辣的下饭菜就是如此简单。
豆腐里的“混血儿”
年关将近，家家户户都要开始张罗熏腊肉、香肠，而在綦江除了腊肉、香肠，还有一道菜也是必不可少的，那就是血豆腐。
血豆腐，从字面意思就是，血+豆腐，可不止，还有猪肉。豆腐压碎和着猪血、切条的五花肉一起，加入食盐、五香什、花椒等辅料搅拌，用手捏成圆润紧实的小团，摆放整齐，再晾干，最后将风干后的豆腐团子进行熏制。
熏制后的血豆腐，外形椭圆，色泽红润，味道咸鲜腊香，麻爽可口，绵韧耐嚼，回味浓郁。深冬里，在綦江的宴席上，血豆腐可是下酒好菜待客。
听起来像豆制品，却不是
在綦江东溪，有两种另类豆花，黄荆豆花和米豆花。黄荆豆花用黄荆叶和草木灰制作而成，米豆花则是用大米和石灰制作而成。
▲用竹片将黄荆豆花切成小块 冉静萍摄
黄荆豆花的做法并不复杂，先将采回来的绿色黄荆叶洗净，并用开水将叶子浸泡一下，用竹刷捣出它翠绿色的汁液，再用事先准备好的布袋或帕子过滤掉叶渣，最后倒入草木灰水。在草木灰的作用下，几分钟后，过滤的汁液便凝固成翡翠色的豆花。
▲ 麻辣鲜香的黄荆豆花 冉静萍摄
色泽鲜亮如翡翠的豆花，加上辣椒粉、花椒粉、芝麻、花生米、酱油、醋、蒜泥、鸡精……等十几味调料，豆花顿时有了丰富的色彩，汁液变得特别好看。夹起一小块放进口中，豆花的清香混合着辣椒等调料的麻辣鲜香，盈满整个口腔，开胃而又舒畅。
黄荆豆花，时令性很强。每年农历4月后，黄荆叶的汁液才能做成黄荆豆花，因此夏天常见黄荆豆花，且口感最好。
▲打米浆 龚小芹摄
东溪米豆花，也叫米豆腐，是东溪传统特产，堪称家常美食，长期以来深受人们喜爱。
米豆花的原材料主要是大米和石灰，大米浸泡，泡软变色，约4至5小时就可以。浸泡的水是用生石灰加水搅拌经沉淀后上面的清亮水。
▲米豆花 龚小芹摄
浸泡好的大米呈浅黄色，要用清水淘洗，直至水清为止，清洗沥干后机器磨浆。紧接着煮浆，根据米浆的稀浓情况再加适量的水，开始用小火，并充分搅拌，以防止烧锅或成团，半熟后改大火煮成糊状即可。
等到凉透后，米豆花成型，可凉拌、水煮食用。米豆花，色泽金黄、口感清香、软滑细嫩。
尝一块豆腐，
豆香带着点烟火气，
直抵人心的抚慰。
走，吃豆制品去~~
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来源：綦江微生活 | 文：刘克洪 张学成 冉静萍 龚小芹
编辑：杨帆 编审：张庆 值班编委：孙振营 总编：孙萍
法律顾问单位：重庆言实律师事务所
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