城味｜舌尖上的南宋灌肠

文｜宋宪章

南宋都城杭州繁荣的经济，从《梦粱录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等古籍中可窥一斑。特别是，由其催生的都城饮食行业，达到了前所未有的兴旺盛景。

在几百上千种的菜点中，有一种奇特的美味制作方式，令人赞叹不已，即是把一种食物，装进另一种食物中加以烹制。当时最有名的有灌肺、灌肠、灌藕……灌肺在内地已罕见，但在新疆维吾尔人居住的地区仍在制作，当地叫“面肺子”，即是把土豆生粉加调味品，灌入羊肺中煮熟食用。灌藕即是目前尚在杭州市井制作并受市民喜爱的糯米酥藕，而本文要说的是“灌肠”。

“灌肠”是什么，一般人都会感到生疏。如果我告诉你，“灌肠”就是香肠，你会恍然大悟。它们的不同是一个以制作方法的“灌肠”字来命名，而另一个以嗅觉来命名。说起香肠，实在叫人太熟悉了。百年老店万隆，年年有佳品问世，人皆熟知。而金华香肠、衢州米肠、广东腊肠、哈萨克人的马肠子……亦都是同一类东西。

每年腊月，杭州闸弄口菜场就热闹起来，一对会做香喷喷金华香肠的金华夫妻便会铺开摊子，现场制作香肠。一批批大妈、大伯，都会现购夹心肉八斤、十斤，到摊位前排队做香肠。做香肠用的是羊肠衣，还有酱油、烧酒、白糖及调味品，都是师傅夫妻带来的，他们还带来一台既简单又实用的机器当场灌制。来做香肠的人，只要付一点加工、材料费就可以。大妈、大伯们看着师傅当场做香肠，没用添加剂、没放人造香精，都放心得很。于是，来自杭城四面八方、拎着肉排队做香肠的要按先来后到的次序排队，忙得师傅夫妻连吃饭都要耽搁。等到一节节又粗又长的新鲜香肠做好，大妈、大伯们拎回家，还要凌空挂起来，让西北风吹、让冬日和煦的太阳晒。一天天过去，在风与阳光同新鲜香肠的不断亲密接触中，香肠瘦身了。酱油、烧酒、白糖等调料们与肉末们发生生化反应，颜色从白变红，香气一阵阵透出。苗条美丽的香肠引来了大妈、大伯们满脸的笑容。儿孙们下班回来，或者远方的亲友们来探，香肠开始一展身手：炒、蒸、烩、烤……变出各种口感与风味！

再说它们的同族兄弟衢州米肠，是用糯米、肉丁和调料灌入猪肠做成，吃时只要煮熟切片就可食用；哈萨克人是用马肉拌入调味品装入马肠子做成，吃法相同。至于其他民族、地区，可能也有类似做法与吃法。不管怎样，它们万变不离其宗，它们都传自千年前的南宋灌肠！

给我一餐香肠隹肴，还你千年南宋风味！

编辑：陈缇缇

长按二维码关注公众号：杭州杂志

中共杭州市委机关刊物

长按二维码关注我们↑

点击“查看历史消息”，可查看往期推送内容