冷冻蔬菜营养会流失?亚硝酸盐会超标?上海市消保委做了专业测试

大家都知道，蔬菜营养价值丰富，多吃蔬菜对身体健康有好处。不过新鲜蔬菜保存时间较短，于是有些消费者选择将蔬菜处理一下放在冰箱冷冻起来，方便下次食用。对此，有消费者质疑，冷冻蔬菜营养会流失吗？会不会像剩菜一样产生亚硝酸盐？对于这个问题，近日，上海市消费者权益保护委员会开展了相关测试。结果显示，冷冻蔬菜和新鲜的蔬菜营养差别并不大，亚硝酸盐含量差不多。

上海市消保委选取部分冷冻蔬菜进行试验 

图片来源：上海市消保委

上海市消保委测试

1、冷冻蔬菜和新鲜蔬菜，哪种更有营养？

上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。通过检测冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的相比，维C少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。新鲜蔬菜与冷冻蔬菜维生素C含量对比 图片来源：上海市消保委实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前会先经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对蔬菜营养流失影响并不大。

2、冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗？

除了担心冷冻蔬菜营养价值有所流失，有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现，结果并不是大家想象的那样。新鲜蔬菜与冷冻蔬菜亚硝酸盐含量对比 图片来源：上海市消保委冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多，是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。测试结果显示，冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

什么是冷冻蔬菜？

说起冷冻蔬菜，细心的消费者会发现，超市里的冷冻区有各种各样分装的冷冻蔬菜，如豌豆、西兰花、玉米粒、胡萝卜片等。冷冻蔬菜是一种速冻食品，它是把西兰花、菠菜、芦笋、口蘑等新鲜蔬菜经过清洗、漂烫、切配、冷却等加工处理后，再通过先进低温设备急速冷冻。有人认为冷冻蔬菜营养很低，事实上，它们可能比有些新鲜蔬菜营养价值还高。原因在于，蔬菜采摘后，依然会进行呼吸作用，消耗内部的营养。而且在进入超市、蔬果市场之前，都要经过一段时间的运输，不可避免的会因呼吸作用造成营养损失。冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工，经烫漂加热后马上急速冷冻，并保存在零下18℃条件下。在这个温度下，蔬菜的呼吸作用几乎停滞，细菌等微生物也无法生长繁殖，反而有利于保留营养。研究表明，冷冻蔬菜虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素，但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留。

自己在家冷冻蔬菜行不行？

自己在家也可以做一些冷冻蔬菜，但要注意以下几点。第一：选择一些适合冷冻的蔬菜，比如豌豆、玉米、西蓝花、胡萝卜、花椰菜、洋葱、南瓜等，这些是比较稳定的。番茄、黄瓜、茄子等水分多的蔬菜在解冻、烹饪时会变软，所以不推荐。第二：冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，一方面可以杀死细菌，另一方面可以让蔬菜的色泽更好。通过漂烫来破坏蔬菜里的氧化酶的活性，阻止氧化酶对叶绿素进行破坏，也就不容易产生异味了（尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的）。第三：焯水后要沥干，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻带来安全隐患。第四：不要冷冻时间太久，尽量两个月内吃完。

冷冻蔬菜如何解冻更安全？

有人喜欢把冷冻食物浸泡在热水里，这样虽然解冻速度快，但会在化冻时破坏细胞结构，使食物中的脂肪提前跑出来，影响食物的营养和口感。还有人喜欢把食物浸泡在自来水中解冻，这样也容易造成营养损失，破坏食物口感，并导致微生物滋生。将食物放在室温下解冻的方法也不科学。大多数致病菌在5℃—60℃环境中大量繁殖，且室温解冻通常需要2小时以上，这样就给了细菌充分的生长机会。推荐两种保留更多营养且安全的解冻方法：提前放在冷藏室化冻把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冰箱的冷藏室下层，化冻后即可用来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。用微波炉解冻如果着急烹饪，可用微波炉，几分钟就可完成解冻，微波解冻是从食物内部加热，解冻时间短，营养损失较小。但微波解冻时温度设置不能过高，否则会引起蛋白质变性与水分流失。同时，待解冻食材形状尽量要规则，最好是扁平状，这样受热更为均匀。

来源：上海市消保委、生命时报

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