Solarfe的植物Radio23
第二十三期：
植物杂聊
阅读《DK香草与香料》第二辑
使用方法：
1.有书的可以对照书听广播，再自己总结
2.没书的可以对照摘抄听广播，然后自己回顾
3.也可以先听广播再看摘抄回顾
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07
甘草类或大茴香类的香草
龙蒿 Artemisia dracunculus
龙蒿的叶子闻起来很香甜，带有松木、大茴香或是甘草的香气。虽然龙蒿的味道颇重，不过尝起来口感细致，有辛辣的大茴香和罗勒的味道，入喉后余味甜美。虽然经过长时间的烹调后，龙蒿的香气会减弱，不过风味不变。
龙蒿是法国料理中不可或缺的材料，用于鱼料理、家禽肉料理以及蛋料理中。只要拿捏好用量，龙蒿就能为蔬菜沙拉增添一股浓浓的怡人滋味。龙蒿非常适合加在卤汁中，或是为羊奶乳酪或浸渍在橄榄油中的菲达乳酪提味。龙蒿的完整枝叶可以用来垫在鱼的下方，或是跟烤鸡或烤兔一起烹调。“龙蒿鸡”可以说是每个厨师必备的基本料理。用龙蒿可以调配出一种多用途的香草醋。在芥末酱跟奶油中也常见龙蒿的身影，龙蒿能为蘑菇、朝鲜蓟，以及使用夏令蔬菜做成的法式蔬菜炖肉等，增添清新的香草香气。如果把龙蒿拿来搭配番茄，味道也不会输给罗勒与番茄的组合。使用龙蒿时，只要份量拿捏得当，龙蒿能引出其他香草的风味。
莳萝 Anethum graveolens
莳萝有明显的大茴香与柠檬香味。尝起来则像是大茴香跟荷兰芹的混合体，虽然口味清淡，味道却很持久。由于莳萝种子精油中还有香芹酮，所以闻起来像甜甜的葛缕子。种子尝起来像大茴香，口感有一点锐利，带有挥之不去的温暖感觉。
在北欧和中欧地区，会将莳萝配合根茎类蔬菜、甘蓝菜类、白花椰菜跟小黄瓜一起烹调。俄罗斯厨师在罗宋汤和俄罗斯最有名的甜菜汤中，都会加入莳萝一起烹煮。他们也会在酸奶油或酸奶中拌入莳萝，再加上一点芥末，这样就可以调制出一种与甜菜根很相近的香料，但是他们不放芥末，而改以辣根代替，再将这种酱料配上炖牛肉一起上菜。在希腊，当地人会将莳萝与葡萄叶做成填料。在土耳其与伊朗，他们烹煮米饭、蚕豆、英国小胡瓜、块根芹时，会使用莳萝来调味。伊朗料理中有一道代表性的菜肴，就是使用菠菜、莳萝、青葱烹调出来的。印度北部有道菜与它有异曲同工之妙，它用到的材料有宾豆、菠菜，以及莳萝叶和莳萝籽。沙拉和沙拉酱中都可以用到莳萝，特别是土豆沙拉。莳萝的叶子和种子都可以用在腌渍食品当中，例如纽约熟食店贩售的香脆小黄瓜，或者波兰、俄罗斯、伊朗当地很受欢迎的大蒜口味腌黄瓜。北欧人会将莳萝籽加到面包跟蛋糕之中，他们也会拿莳萝来帮醋调味。印度当地，莳萝叶和莳萝籽会用在咖喱粉和马萨拉辛香粉中。
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08
薄荷味的香草
薄荷 Mentha canadensis
新鲜薄荷
西方料理中，常拿薄荷来帮茄子、胡萝卜、英国小胡瓜、豌豆、土豆以及番茄调味。薄荷的味道跟鸡肉、猪肉、小牛肉或是传统春季才出产的小羊肉都很和，可以将薄荷做成卤汁、薄荷冻、薄荷酱或薄荷莎莎酱来搭配上述材料。若在浓稠的蛋黄蘸酱中，原先使用的龙蒿换成薄荷后，就变成帕娄斯酱，这种酱料与钢架烤鱼或烤鸡料理时是最佳的拍档。
干燥薄荷
地中海东岸及阿拉伯国家的人们，喜欢使用干燥薄荷胜于新鲜薄荷。希腊人有时候会将干燥薄荷、牛至、肉桂，用来帮希腊风碎肉丸子调味，和当作用葡萄叶包裹料理填料。塞浦路斯人则会在当地一种称作flaounes的复活节乳酪蛋糕中加入干燥薄荷。土耳其有种沙拉称作cacik，是将小黄瓜混上酸奶所做成的，这种沙拉是干燥薄荷的最佳搭档。烹调某些土耳其和伊朗料理时，可以先在锅里放一些橄榄油或过滤奶油，然后加上一茶匙干燥薄荷快炒一下。这种炒过的干燥薄荷叶，适合等到快上菜前，再加进刚做好的土耳其、伊朗料理之中，能增添一股鲜明的香气。此外，干燥薄荷加宾豆汤加羊肉或是干燥薄荷配上炖蔬菜等，都是值得一试的组合。
卡拉薄荷 Calamintha nepeta
在西西里或北欧地区，小卡拉薄荷是很受欢迎的调味料。在意大利的托斯卡尼地区也一样，当地人很喜欢将小卡拉薄荷配上蔬菜一起烹调，特别是蘑菇料理。土耳其的用法，则是将小卡拉薄菏视作味道较为温和的薄荷来使用。不论是搭配烤肉、炖肉、野味或是烤鱼，或者是当作蔬菜或肉类的填料，还是加到卤汁酱料之中，味道都非常棒。烹调时要选用新鲜的卡拉薄荷叶，干燥的卡拉薄荷叶是拿来泡茶用的。而大花卡拉薄荷叶子有宽大、微微下垂的叶片。
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09
洋葱味的香草
大蒜 Allium sativum
在西班牙，当地人会将大蒜的嫩芽炸了之后当作饭前下酒菜。将生的大蒜沙拉，搭配上番茄和油之后，直接涂到面包上使用，如果加入蛋黄和油捣碎，做出来的酱料称作经典蒜泥蛋黄酱。同样的材料，如果将蛋黄和油的部分换成坚果与罗勒的话，做出来就变成青酱了。说到食用大蒜的习惯，就会想到亚洲。亚洲人的每人大蒜使用量，比地中海沿岸国家居民要高许多。亚洲人通常会将大蒜搭配上香茅、生姜、胡荽、辣椒和酱油等使用。除此之外，像是快炒类，咖喱酱、印度尼西亚辣酱以及泰国辣酱等料理，也都会用到大蒜。
青葱 Allium fistulosum
青葱可当做调味料，也可以当作蔬菜来使用，是一种东方料理必备的食材，通常会跟大蒜、姜一起搭配使用。不论是肉、鱼、海鲜还是家禽类，都可以搭配。很多汤品以及炖菜，也都很适合加些青葱进去。通常在烹饪快结束时，才会放青葱进去，就连快炒也是等到快起锅时才会放青葱，这样才能留住青葱的翠绿色泽与清脆口感。西式炖菜、土豆或豆类料理也是在快煮好时，才加入剁碎的青葱。生吃时，可以将青葱当作大葱的替代品。
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10
苦味或涩味的香草
圆叶当归 Levisticum officinale
绝大多数的料理中，圆叶当归的用法跟芹菜或荷兰芹差不多。但要特别注意的是，因为圆叶当归的味道比另两种香草都要重，所以使用时应当注意份量。经烹调后，圆叶当归的辛辣味会逐渐消失。
圆叶当归的叶子，切碎的茎以及根部，都很适合用在砂锅料理、汤品和炖菜中。如果饮食上有特别的限制，例如低盐饮食，圆叶当归更加适合，因为它可以当作盐的代替品使用。圆叶当归的嫩叶，无论是单独使用，还是配上土豆、胡萝卜、菊苣后一起烹煮，就是一道简单美味的汤品。除此之外圆叶当归的嫩芽也常用在海鲜周达汤里。同时圆叶当归也是蔬菜沙拉的好搭档。老一点的叶片，则可以帮豆类或土豆提味。它也是很好的家禽肉填料。有一道值得一试的菜色，就是用圆叶当归帮土豆与瑞典芜菁奶油烤菜调味。其他像是土豆饼加上圆叶当归和切达干酪或瑞士格鲁耶尔干酪；还有像是奶油烤蔬菜配上圆叶当归等，都是值得推荐的料理。圆叶当归的种子，无论是完整粒状，或是磨成粉，都可以用在腌渍物、酱料、卤汁、麦包及小饼干之中。
牛膝草 Hyssopus officinalis
牛膝草的叶片和嫩芽可以用在沙拉中（此时牛膝草的花朵可称作一种随性简朴的盘面装饰），或者加进汤里。这种香草特别适合搭配兔肉、小山羊肉以及各种野味的炖肉。如果在比较细腻的肉类，如小羊肉上，用牛膝草搓揉一下，可以让肉更易消化。长久以来，人们习惯在调配夏日无酒精的冷饮、助消化剂以及利口酒中，加入牛膝草来调味。除此之外，牛膝草非常适合加在水果派、糖渍水果、雪泥以及甜点中，它可以帮杏子、酸樱桃、桃子以及覆盆子增添绝佳的风味。类似的用法，还有在熬煮水果甜点要用的糖浆时，可以在锅内放一小枝牛膝草跟糖浆一起烹煮，味道会变得更香醇。
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11
刺激性或辛辣的香草
胡荽 Coriandrum sativum
除非是要做咖喱或类似的酱料，胡荽一定要在烹饪的最后一道工序时才加入，否则经过高热和久煮，会破坏胡荽的风味。几乎任意任何一处的亚洲料理都会用到胡荽，例如精心调味的汤品、配上姜和大葱一起快炒的炒菜、咖喱以及各类文火炖煮料理。泰国的厨师会将胡荽根配上罗勒、薄荷、辣椒后、做出泰国风味的咖喱酱。印度人则会将胡荽作为各式各样咸口味菜肴的装饰，他们也会将胡荽配上其他香草和香料后，做成马萨拉青色辣酱。印度人跟墨西哥人使用胡荽的方法有许多相似之处，都会将胡荽配上青辣椒后，加入酸甜调味汁、佐料以及莎莎酱之中。墨西哥人还会将胡荽混合辣椒、大蒜以及青柠果汁后，调成一种酱料，可以淋在蔬菜上，也可以用来煮鱼。在玻利维亚和秘鲁，当地人将胡荽加上辣椒和修卡塔金盏花后，就是一道家喻户晓、每户人家餐桌上都会有的常备调味料。中东地区有两种味道刺激的辣酱——也门辣酱和也门香辣调味汁，就是胡荽配上坚果、香料、柠檬汁、橄榄油调配而成的一种综合调味料。葡萄牙是欧洲唯一一个还保有16世纪将胡荽加上土豆、蚕豆及最佳的牡蛎传统做法的国家。
水田芥 Nasturtium officinale
水田芥适用的汤品种类不可胜数。汤底可以从高汤、鲜奶油到酸奶都可以。最有名的一道汤就是法式水芹浓汤，这是一道加了土豆和水田芥的浓汤，可以喝热的也可以当作冷汤上桌。意大利料理中，像意大利蔬菜浓汤和其他蔬菜浓汤等，也都会用到水田芥。中国料理中，则会在蛋花汤、馄饨汤以及广式海鲜清汤中加入水田芥。美洲西南部，当地人在喝水田芥汤时，通常会再加上大蒜辣椒酱。水田芥与姜常被当做鱼类料理的调味料。或是像酸模一样做成水田芥酱，这种酱的味道跟鲑鱼很合。中国料理中，最常见的水田芥吃法是将水田芥氽烫切碎后，拌上些许麻油。除此之外，还有一种很受欢迎的做法，是将水田芥快炒后加上盐、糖和少许米酒调味。
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12
香草的制备
摘叶去茎、剁细与捣碎
有些香草像细香葱、茴芹、胡荽等，它们的茎都很柔软，所以可以直接使用。不过，大多数香草的茎都很硬，所以使用前要先将茎去除。一些小的叶片或枝桠，可以完整的加进沙拉或是当作盘面的装饰。但是，大多数的叶子都要先针对该道料理所需，经过剁碎、切丝，甚至捣碎的手续之后，才能使用。烹饪前，要记得保持叶片的完整性，等到要用时，才来处理香草，不然香草的香味会消失殆尽。
香草的风干与搓碎
不是每种香草都适合用来干燥。像百里香、迷迭香、牛至及马鞭草这一类香草，有着木质茎以及坚韧的叶片，最适合拿来干燥，而这种方式最能保留住它们的美味。至于像罗勒、荷兰芹、茴芹、马郁兰草等，这类叶片和茎都很柔软的香草，就不适合拿来干燥，干燥会使它们的味道完全消失。不过，薄荷是个例外。虽然薄荷的叶片很柔嫩，不过干燥后味道仍然很好。干燥香草的传统方式是将香草扎成束，悬挂起来风干。不过现在也可以用微波炉来干燥香草了。为了追求干燥香草的最佳风味，首先就要选对香草的采收时机。采收香草的最佳时机是清晨花蕾盛开前精油最浓郁的时候。
制作香草醋、油及奶油
调味过的香草油、醋，可以在制作各式各样的调味酱、沙拉酱以及卤汁时派上用场。除此之外，调味过的油醋也很适合在汤品或炖菜煮好后端上桌前，滴些进去，增添料理的风味。用罗勒、莳萝、大蒜、薰衣草、马鞭草、迷迭香、龙蒿及百里香等香草，都能调配出风味绝佳的香草醋来。如果想用香料来调味的话，不妨试试辣椒、干胡椒、莳萝、茴香、芥末或是胡荽籽。调制香草油时，则可以选择罗勒、月桂、莳萝、大蒜、薄荷、牛至、迷迭香、香薄荷、百里香之类的香草。香料的部分则有辣椒、小茴香、大茴香、莳萝、茴香可供选择。如果手边有以香草或香料调味过的奶油，再用铁架炙烤或是油炸鱼类、家禽类、肉类时，就是一个简便的现成美味淋酱。这种奶油还可以作为清蒸或水煮青菜的调味酱，或是抹入三明治里，味道都很可口。
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Solarfe的草木
一株植物温暖一个人
A plant warms a life