Solarfe的植物Radio24

第二十四期：

植物杂聊

阅读《DK香草与香料》第三辑

使用方法：

1.有书的可以对照书听广播，再自己总结

2.没书的可以对照摘抄听广播，然后自己回顾

3.也可以先听广播再看摘抄回顾

2021年和我一起阅读自然书籍吧！

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01

来自于热带亚洲的香料

多数重要的香料植物，例如肉桂、丁香、芦苇姜、姜、肉豆蔻、胡椒等，原产地都在亚洲热带地区。香料的使用与商业贸易已持续了千年之久，历史上也记录了许多有关香料的交易事件，例如，因香料交易所创造的财富与建立的帝国、为了抢夺香料而发生残忍的征战与掠夺，以及伴随香料交易而来的海盗的肆虐与人心的贪婪。当时东方的香料贸易，以大量的商业队分成几个时期：首先有韩国的新罗王朝（七世纪初期到八世纪中期），后来有中国南宋时期（公元960-1276年）以及斯里兰卡。

在哥伦布发现新大陆时，当地的文明早已历史悠久、高度发展。在美洲的热带和亚热带地区所生产的香料，例如甜胡椒、辣椒、香草等，早就已经在美洲的文明中占有一席之地。在这一点上，欧洲人的作用确实可以说是举足轻重，因为辣椒在欧洲殖民地的迅速传播改变了半个世纪的饮食习惯。

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02

香料的传播

欧洲本身就生产很多香料。地中海沿岸地区是许多具有香气的香料种子，例如胡荽、茴香、葫芦巴、芥末等香料的原产地。而欧洲气候较冷的地区，也生长有葛缕子、莳萝、杜松之类的香料。尽管欧洲与西亚以及欧陆之间的香料贸易仍然占绝大多数，但是将自己常用的香料带往新世界的拓荒者，也起到了重要作用。

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03

香料的选择与使用方法

研磨香料

保存香辛料的最佳方式就是让其保持完整，需要的时候再研磨。许多香料研磨后几个小时即失去香味。

油煎香料

有些料理需要用油把香料的味道散发出来。

磨碎生姜

新鲜生姜的根部，姜汁的味道很浓郁，仔细磨碎后，用棉布包好，把姜汁挤出来。

综合调味料之所以会有这么复杂的风味，关键在于所使用的香料（或香草）是否能相辅相成。选择材料时，有些是因为它的滋味；有些是为了它的香气；有些是为了它的酸味特性；有些则是考虑到它可提供的色彩。除此之外，香料放进料理的时机，也具有决定性的作用。不管这些香料是否有先经过烘烤后才拿出来使用，只要是在烹饪开始就放入料理中，香料就能增添整道菜肴的风味。如果是在烹煮快要结束时才撒进去，煮好的料理则会染上香料本身的香味。

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04

坚果类香料

黑种草 Nigella sativa

黑种草并没有强烈的香味，搓揉后会散发出一股香草味，有点像味道比较清淡的牛至。黑种草尝起来会有坚果和胡椒味，并且散发出一股大地的淳朴风味，还带点苦和甘的强烈滋味与脆脆的口感。

黑种草可以单独使用或者配上芝麻或者小茴香，撒在法国长条面包、卷饼以及咸酥皮点心上。孟加拉的厨师会将黑种草配上芥末种子、小茴香和茴香与葫芦巴，制成当地一种综合调料味“panchphoron”，即孟加拉五味香料。这种孟加拉五味香料，会给豆类和蔬菜料理带来意想不到的独特风味。

在印度和其他地区，当地人会将黑种草用在印度肉饭、印度酸奶酪渍肉（kormas）和腌渍物中。在伊朗，当地人很喜欢在腌渍水果或蔬菜时，使用黑种草。黑种草的味道很适合于烤土豆和其他根茎类蔬菜。将黑种草磨碎后，配上胡荽和小茴香，就可以让中东料理的土豆或综合蔬菜蛋卷的味道更浓郁。

印度的厨师多半会先将黑种草的种子烘烤或用油煎一下，让黑种草的香气散发出来。然后再拿出爆香后的黑种草种子，撒在素食料理和沙拉上面。

金合欢 Acacia victoriae

金合欢种子有着浓郁的烘烤香气，有一点咖啡的味道。吃起来的口感，像是咖啡综合着烤过的榛果味，还带点淡淡的巧克力味。

金合欢种子的价格非常昂贵，主要是因为金合欢种子是从野生的金合欢采收而来，同时必须经过非常繁琐的人工处理。先要将青涩的豆荚蒸到弹开，再用炭火灰来烘烤，接着放凉，再将沾到灰的地方清理净，才可以磨碎。这繁琐的前置作业大多由原住民女性在当地进行。

将金合欢的籽浸到热的液体中，就可以释放出它的香味。但是，如果使用开水，金合欢会变走味。浸泡过金合欢种子的液体，经过滤后，可单独使用，或是保留粉末在其中，增加液体的质感。金合欢的种子可以当作甜点的调味品，特别是以鲜奶油或酸奶为基础所配出的甜点，例如慕斯、冰淇淋、乳酪蛋糕以及填入蛋糕的鲜奶油馅。有人曾经将金合欢种子用在甜甜圈中，结果十分成功。如果加在传统面包或是奶油布丁上，味道也很美味。浸泡过金合欢种子的金合欢液，有时候也可以当作咖啡的替代品。

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05

甜味的香料

玫瑰 Rosa rugosa

在印度，会将碾成粉末状的干燥玫瑰花瓣用在卤汁和风味细致的印度酸乳酪渍肉里。在孟加拉和印度西北部的旁遮普，玫瑰花水在甜点中占很重要的地位。如gulab jamun(印度甜球）和rasgulla(糖渍乳酪丸子甜汤）、sweet lassi(冰凉的酸奶饮料)、还有kheer（料多味美的米布丁）等。此外，土耳其的糖霜橡皮糖、中东的油酥及某些咸味料理中，也都看得到玫瑰的踪影，无论是新鲜的还是干燥的玫瑰花瓣，都能浸到糖浆中做成甜点和饮料。在土耳其的庆典上，就有一道用玫瑰精心调味的玫瑰雪泥。将玫瑰花瓣塞进装满糖的罐子里，糖就会熏染上一股宜人的玫瑰香气。这些经过熏香的糖，可以用来帮鲜奶油和蛋糕调味。

伊朗的厨师十分会运用玫瑰花蕾，如：将磨碎的干燥玫瑰花瓣粉末配上肉桂，有的时候还会再加上一点小茴香或小豆蔻，就是一种味道浓烈，令人食指大动的米饭用调味料。还有一种更复杂的配方，里面多加了青柠粉进去，这种配方可用来帮炖菜调味。压碎了的玫瑰花瓣，可以装饰在酸奶、小黄瓜沙拉或是冷汤上面。在摩洛哥，尽管玫瑰花蕾一直是当地著名的摩洛哥什锦香料的重要材料，但是玫瑰花水的使用比玫瑰花蕾还要多。

突尼斯，似乎是世界各国中最欣赏玫瑰花蕾味道的地方。当地的厨师在各式各样的料理，种类繁多的香料配方中，都加入玫瑰花蕾。当地一种做法简单的突尼斯综合香料配方，就是用磨成细粉的肉桂和玫瑰花蕾，配上黑胡椒混合均匀后，用来帮烤肉、水果、熬煮的炖菜，例如贴梗木瓜或杏桃，或是北非小米配上鱼肉或小羊肉的料理等调味，在突尼斯当地的犹太人，也有类似香料配方，他们是拿来当作肉丸的调味料，就成了北非小米料理的美味配菜。

香子兰 Vanilla planifolia

新鲜的香子兰豆荚，无论是闻还是尝起来都没有任何特殊的香味。发酵后，会散发出那种浓郁的香气。香子兰豆的香气，带有一点甘草或烟草味，同时伴有细致甘甜的果香或奶油香。除此之外，香子兰也可能会有葡萄干或梅干的香味，甚至还带点隐约的烟味或辛辣味。

马达加斯加岛和印度洋上的法属留尼旺岛所产的波本香子兰，风味层次丰富，有种鲜奶油般的滋味。墨西哥的香子兰，是传统上公认味道最细腻也最复杂的一种。大溪地的香子兰闻起来有迷人的花果香。印尼的香子兰则有很浓的烟熏味。最好的香子兰豆荚应该有一层薄薄的白色霜状物，也就是香草醛结晶所凝结而成的。

整根完整的，或是已裂开的香子兰豆荚，多半用来帮鲜奶油、卡仕达酱和冰淇淋调味。在使用这些甜点时，如果发现里面有细细小小的黑点，代表厨师是用了真正的香子兰调味，因此才有这些又小又硬的香子兰籽。整根完整的香子兰豆荚浸在糖浆或鲜奶油中，可以帮这些材料薰香。之后，捞出来冲洗一下，弄干，香子兰豆荚又可以重复使用了。香子兰也可以帮蛋糕和水果馅饼调味。

在制作糖煮水果的糖浆时，也可以用香子兰来调味。切碎的香草豆荚铺在水果上，放入烤箱中烘焙，也是一道很棒的甜点。另外香子兰最早的用途——帮巧克力调味在今天仍是很常见的做法，不止如此，香子兰也能用在茶和咖啡，让这些饮品的风味更浓厚。香子兰较少被拿来当作咸味料理的香料，不过还可以与海鲜类搭配，特别是龙虾、扇贝、淡菜，搭配鸡肉也不错。除此之外，香子兰可以让根茎类蔬菜的甜味更强。在墨西哥，当地人还会用香子兰来搭配黑豆食用。

香子兰为仅次于番红花，世界上排名第二昂贵的香料，理由跟番红花相同，主要是因为这两种香料，都是靠密集劳力的人工方式来采收。现在还是使用人工的方式来帮香子兰的植株授粉。除此之外，要采收香子兰豆荚并不是一件简单的工作。在费时费力的采收结束后，还有一连串冗长复杂的加工程序。

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06

酸味和水果味的香料

罗望子 Tamarindus indica

在印度和东南亚地区，罗望子被当作酸味调味料使用（就像西方人会在料理中加入柠檬和青柠是一样的道理）。当地人在制作咖喱、南印度酸辣粉、酸甜调味汁、卤、罐头和蜜饯类、腌渍物、雪泥等，会用到罗望子。印度南方许多酸辣料理，例如印度香辣咖喱肉和印度古吉拉邦的名菜古吉拉炖蔬菜，其独特的酸味就来自于罗望子。如果将罗望子配上粗糖和辣椒，再将这些材料浸泡到像糖浆一样的调味汁里，就是鱼类料理的美味蘸酱。除此之外，泰式酸辣虾汤和中国酸辣汤也都会用到罗望子。

印尼文中，“asem“这个字既是酸味的意思，同时也代表了罗望子之类的香料。印尼人会用罗望子制成甜味或咸味的酱料，或是在卤汁中加入罗望子调味。特别是在爪哇岛上，这种现象最为显著。当地人在烹煮酸甜菜肴时喜欢使用罗望子甚于柠檬。在印度，磨成粉的罗望子会用于糕点中。在伊朗，当地人在蔬菜里填入馅料后，会放入富含罗望子的汤汁中，再放进烤箱烘烤。

在中东地区有种尝起来像柠檬水的常见饮料，就是用罗望子糖浆调配出来的。中美和西印度群岛也都有类似的罐装罗望子饮料。这种饮料可以直接喝，或是加入热带水果酒，或是配上冰淇淋后打成奶昔。牙买加人在炖菜时，会加入罗望子，再配上米饭一起享用。在哥斯达黎加，则会将罗望子制成一种酸味酱料。

在泰国、越南、菲律宾、牙买加和古巴等地，当地人都会将罗望子的果肉制成蜜饯，直接在上面淋糖或是用糖去煮。除此之外，还可以将罗望子配上盐试试。这种调味盐可以在鱼类或肉类下锅烹煮前，先抹在肉上面让它入味。也可以将罗望子、酱油、姜混合后，当作猪肉或是小羊肉的卤汁。

杧果粉 Mangifera indica

在印度北部的素食料理中，会用杧果粉替炖菜、蔬菜汤、印度土豆炸酱面以及油炸的印度饺中的馅料调味，增添强烈的热带水果香气。杧果粉也很适合替热菜面包与油酥点心中的馅料调味。杧果粉也是酸味综合香料的必备材料。这种印度综合香料，源自印度北部的旁遮普，味道清新带有涩味，多用来帮蔬菜或豆类料理、水果沙拉调味。

在印度南部，杧果粉的用法跟罗望子相同，都是做酸味调味料。切片的杧果干通常用于腌渍物，也可以加进咖喱。不过要在咖喱上菜之前把杧果干捞出。杧果粉是绝佳的卤汁材料。杧果粉也是唐杜里碳烤烤肉时帮肉调味的重要调料。除此之外，杧果粉也是印度豆类料理和酸甜调味汁中很常见的酸味剂，迁徙至西印度洋群岛上的印度移民，不仅将酸甜调味汁带入了西印度群岛，还融合了当地的特产调配出独特的滋味。

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