旅行志 | 深夜食堂里的终极诱惑：不如我煮碗面给你吃？
在一个普通的不能再普通的工作日，都市里加班到深夜的人们，拖着疲倦的步伐走出办公楼。
他们越过头顶姹紫嫣红的广告霓虹，七拐八拐绕进闹市中一个不起眼的角落，走进他们深夜食堂，为饥肠辘辘的肚子寻找一点慰藉。
当然，他们更愿意把那称作自己的精神角落。
正在热播的《深夜食堂》在这个夏夜掀起了一阵夜宵热。人们开始在自己的城市里寻找和剧集中相似的小馆子。日式的移门和灯笼、昏黄的灯光点亮狭小的空间……不止要集齐这些套路，最重要还得有一个百事通大叔坐镇，为食客们化解心事！
想要在国内找一家类似的深夜馆子，绝非易事。即使想在日本境内找一家等同的食肆，也未必能轻易如愿。
事实上，假如我们回归日本深夜的街头，仔细观察便会发现：其实深夜料理的关键词不在于“食堂”，而在于“拉面”。
日本拉面简史
日式拉面这种汤面料理，吃法来自中国、原材料来自美国。上世纪五、六十年代，日本的中华料理店里盛行“拉面+米饭”的双主食套餐，同一系列的还有“拉面+饺子”的搭配，后者在如今的拉面店里仍很常见。
这类餐点的目标顾客，是当时从小城市来东京、大阪打工的劳工阶层。所以，套餐的主题就是让你吃到饱！而拉面第一次真正意义上称得上日本的国民料理，也从是这个年代开始的。
1970 年代，日本人对大米的需求量有所下降（米本来就很贵），而此时美国正好在向日本出口大量廉价的小麦，社会各界开始提倡吃粗粮比大米更健康云云。
越来越多的日本国民开始消费拉面，那种帘子遮住上半身的“屋台料理”开始大受欢迎。
男职员下班后三三两两到路边拉面店挫一顿，即使在居酒屋喝到半夜，都会到这里来一碗拉面再散场。
拉面文化：日本人也有南北派系之争
一碗浓汤，浸润着筋道的面条，盖着叉烧、海苔、溏心蛋……最后再撒上一把香葱。这可能是中国食客对于日本拉面的全部想象。
每一款国民食物必然伴随着派系之争，比如国内甜豆花与咸豆花的对阵，有关粽子南甜北咸的站队。地域口味和个人口味紧密结合，仿佛信仰般牢不可破。
殊不知，日本境内对于拉面竟然有19个派系的区分，这严谨程度简直没sei了！其中比较著名的就有熊本拉面、喜多方（福岛）拉面、札幌（北海道）拉面、博多（福冈）拉面、鹿儿岛拉面等。
但无论那个拉面派系，吃面的时候，要是直奔浇头或者面条，显然会被认为忽略了过程之美。日本人在吃面前，是一定要先喝勺汤的。
因为日式拉面的重头戏在汤头，各大拉面派系最大的区别也就在这碗汤里！
豚骨拉面 @九州
味至浓时情亦浓
九州地区的博多拉面是豚骨拉面的始祖。其“豚骨汤”用猪的大骨和鸡骨混合熬制，强火将豚骨中的骨胶炖出，溶于汤汁之中。汤色呈浓白色或者更深。
日本最近流行浓稠的豚骨汤——倾倒面碗汤汁也不会溢出般的浓度，乃视作极品。骨汤中的胶原蛋白含量很高，有美容养颜的效果。传说，因为每天喝胶原汤，豚骨拉面店店主的皮肤大多细腻滑润。
吃的时候，每一根面条都沾满浓郁骨汤，入口时却清香爽口。拉面里还能根据自己的口味随意加入各种配料，将它DIY成自己最爱的那一碗面。经常被各国游客“朝圣”的名店“一兰拉面”，就是豚骨派系的。
这家店的就餐环境十分特别，座位排列犹如游戏机厅一般。且店里只提供一款拉面。但是辣度、浓度、配料的数量等，都可以由食客选择。店家细节狂到连加的葱花是葱绿还是葱白，都可以自行选择！
酱油拉面 @东京
就酱紫颠覆你的想象
酱油在日本拉面中的使用是最为广泛的，东京地区便是酱油拉面的始祖。熬煮的汤头配合着酱油的风味，极为默契。
酱油也有不同的口味，浓厚酱油（颜色味道都重）、薄味酱油（颜色淡味道重）、溜酱油（味噌制成）、加工酱油（生抽制成）、白酱油（几乎透明）……同一种酱油依搭配汤头不同、使用的佐料食材不同而外观颜色大相径庭。
如果你觉得颜色浅等于味道清淡那就错啦！看着清汤挂面的，很可能使用了盐分较高的薄味酱油，咸到让人感慨没朋友，这就是酱油拉面的独特之处。去东京寻访不同的拉面，点碗酱油拉面，每一次尝试可能都会有新的期待哦！
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盐味拉面 @函馆
汤色透亮的小清新
传说由横滨南京街的中国居留民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。随着人口迁移，原始的盐味拉面也随之被带到了遥远的北海道函馆。这也间接导致了北海道地区拉面普遍咸味深重。
盐味拉面的汤头呈现半透明色，浮着金黄色的油脂。为了不让汤色浑浊，只用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等，再加粗盐与岩盐调味。盐的种类也有讲究，按产地有分赤穗之盐、小笠原之盐、冲绳・粟国村的天然盐等。
一碗面端上来，看上去清清爽爽透明感十足，但是口味细腻柔和，最能突出汤底的香气，为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。此外，还有一些盐味拉面是以豚骨为汤底的浑浊型，盐在其间反倒成了配角。
味增拉面 @札幌
北方人的重口味
在1955年，札幌拉面名店——味の三平的一位顾客，曾要求厨师往他的味噌汤里放一些拉面，正是此举创造出这种经典的拉面口味。浓香醇厚的汤头，蕴含了大豆强烈的口感，在寒冷的北海道，一碗粗犷的味增拉面瞬间温暖整个胃部。
味噌酱料本身就是相当强烈的调味料，好的味噌只加开水也可以制出非常美味的拉面。
拉面店却没有因此偷懒，许多还都搭配豚骨汤与鸡骨高汤，做出更顺应食客刁钻的味觉、更有深度的味噌拉面。配菜主要以碎肉取代叉烧，辅以豆芽菜与炒过的洋葱当做配料，很多还使用蒜头与姜。
口味浓郁，多油脂的味增拉面，是种一旦尝试过就无法再放下的美好食物。加入奶油与玉米的吃法在年轻人当中也相当人气。
近年来，拉面师傅为适应现代人的口味将传统的调味进行组合创新的情况也并不鲜见，酱油、盐味、味噌等相互之间的界限也随之愈发模糊。不知道这一碗碗热腾腾的拉面，是否满足到大家对深夜食堂一鳞半爪式的想象。
在拉面馆遍布的日本，值得品尝的馆子实在太多了！吃这么私人化的事情，实在不应该完全跟风网上的热店推荐。最靠谱的办法其实是到日本当地，买一本你还看得上眼的日文旅游指南，按自己的喜好在里面慢慢找。
相比喜欢用酒精打发长夜的西方人，亚洲人天生就钟情夜宵文化。那些彻夜不眠的食肆，为一个个夜归人提供停顿小憩的去所，点亮了都市里那些被高楼围困的角落。
关于夜宵备受追捧的食物，也多种多样。有重口味的烧烤、火锅、小龙虾……那些白天不敢轻易触碰的油腻，在夜色的掩盖下，仿佛大快朵颐起来也没有那么多的负罪感了。也有清淡的煲粥汤羹，暖暖的熨帖着空虚寂寞的胃。
但四海之内，
深夜的一碗面总是充满治愈感的。
每个人心里都有属于自己的那碗面，
让你暗自揣摩它的滋味！
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