听着就要流口水的湖北四大蒸菜，您爱哪家？

说起湖北蒸菜，那可谓历史悠久。据考证有近4600年的历史，天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久历史的见证。
菜有菜系，蒸菜也有“门派”。沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆……湖北这些特色蒸菜，是不是听到名字，就感觉口水要留下来了？
今天我们就为大家呈现湖北四大特色蒸菜。

四大蒸菜江城PK

比赛现场

哪家蒸菜最好吃？

近日，沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆湖北四大蒸菜传承人齐聚武汉商学院，拿出看家本领，制作出50余道大师级蒸菜。这是四大掌门人首次同台，讲述湖北蒸菜技艺。

“沔阳三蒸”第四代传承人李和鸣、天门蒸菜第四代传承人梁少红、竹溪蒸盆传承人黄海、赵长新，钟祥蟠龙菜传承人武清高，各自对其代表菜进行讲解和展示。带来仙桃“粉蒸松鼠桂鱼”、“清蒸除骨甲鱼”，天门“炮蒸鳝鱼”、“糊茼蒿”，钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆等。

中国沔阳三蒸研究院院长周圣弘介绍，湖北菜最有名的技法是蒸、煨，其中蒸菜就多达300余种。

走进湖北四大蒸菜

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沔阳三蒸

沔阳三蒸什锦

沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。

所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）。说到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

沔阳三蒸原料品种繁多，大凡畜禽肉类、水产、素菜类，都可蒸制。沔阳三蒸，由以粉蒸见长，在使用米粉上也十分讲究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉类要选择较粗的米粉；水产类选择较细的米粉；刀工上，要根据不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切丝，有的切块，有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。

“沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。沔阳三蒸从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。在如今的仙桃，沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，已成为广为流传的饮食文化现象。

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天门蒸菜

天门炮蒸竹编鳝

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。

天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。

天门蒸菜的口味以清淡为主。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥镇以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。

天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。

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钟祥蟠龙菜

钟祥蟠龙菜

盘龙菜又称蟠龙菜、卷切，是湖北省钟祥市的特色名菜，属于明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。现在，它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到美食。

盘龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的形状，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。

蟠龙菜造型美观，味道鲜美，油而不腻，营养丰富，“以吃肉不见肉而著称”。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

钟祥特产蟠龙菜背后更有一段历史。相传1521（明正德十六年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，由其堂弟，湖广安陆州（今钟祥）兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜（cōng）出发之前，郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅，拌入肥肉丝条，加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分、口径约5公分的扁卷筒形，置于蒸笼内蒸熟，然后将其切成薄片，摆成龙形于盘中间回茏蒸热，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴，所以称为蟠龙菜。朱厚熜吃了赞不绝口，列蟠龙菜为御菜。

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竹溪蒸盘

竹溪蒸盆

蒸盆是竹溪民间美食文化的创新，它以独特的烹调方式，将各种原料集于一盆，使它们在色香味上达到高度融合，数百年来经久不衰。

竹溪民谚曰：“蒸盆好吃，菜难做。”竹溪蒸盆的特色，首要的是包容丰富的食材，有颇多讲究。其主料辅料及配料，多达20余种。做好蒸盆的诀窍，是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材，加料顺序及加工火候不同，味道迥异。一般说来，先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐，然后上笼大火蒸90 分钟左右。接着，再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子，以文火蒸30分钟。最后，加青菜叶、蒜苗，焖5分钟后，大功告成。如此工艺，人称“分批装料，两蒸一闷”。

作为竹溪菜诸种烹法的成果之一，蒸菜在竹溪也是品类繁多、脍炙人口的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等，俗称竹溪蒸碗，那是红白喜事中需大厨来做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特点，是蒸出来的一道汤，或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要汤清、味醇、色鲜，颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。

新闻多看点

一道蒸菜引数地争夺
2014年，央视纪录片《舌尖上的中国》第二季“家常”播出，湖北省蒸菜代表——天门蒸菜亮相，成为继排骨藕汤、热干面等之后的又一湖北特色美食。

提到蒸菜，不得不提“沔阳三蒸”，为何这次却是“天门蒸菜”上了央视?“‘蒸’是中国家庭烹调的一种经典形式，厨师让饭和菜一起蒸，能够一起熟，节约了燃料又能保持菜的造型，很能体现中国人的智慧。”节目导演邓洁认为天门蒸菜是“蒸菜”的最具代表性的呈现。

天门市烹饪协会会长王国斌说，江汉平原上的天门、潜江、仙桃、汉川、京山等地有烹制蒸菜的习惯，尤以天门、潜江、仙桃三地做得最好。

上世纪90年代开始，仙桃(以前称沔阳)率先发力，力推沔阳三蒸，成就这道湖北传统名菜。

从2010年开始，天门几乎年年举办蒸菜美食文化节，推介“天门蒸菜”。“舌尖2”的拍摄，更成为众多蒸菜城市争夺的关键一役。知情人士透露，央视剧组拍摄前曾在多地踩点，除江汉平原多地，如以腊味蒸为特色的湖南浏阳等外地城市也被列入考察之列。

“一笼蒸百菜”征服评委
早在2009年，围绕全国首块“中国蒸菜之乡”的牌子，各城市都亮出蒸菜家底：仙桃主打沔阳三蒸、汉川力推泡蒸鳝鱼、湖南浏阳展示腊味蒸菜……

“为征服中烹协专家组，我们亮出‘一笼蒸百菜’。”王国斌说。

当时，天门30多家酒店制出一个直径3米的大蒸笼，同时蒸出由100多名厨师烹制的205道蒸菜。

“这些蒸菜，有传统蒸菜也有新派精品，凸显天门蒸菜‘无菜不蒸，无宴不蒸’特色。”他说。

2010年，“中国蒸菜之乡”牌落户天门。
打响品牌需破“门派之见”
激烈的竞争，却难改长期困扰我省蒸菜发展的状况——叫好却不叫座。

中国烹饪协会副会长卢永良说：“湖北蒸菜名气很大，却没有一个叫得响的品牌。”

华中农业大学教授谢定源表示，湖北蒸菜要树立品牌，应尽快实现产业化，走工业化和现代化之路。

王国斌坦言，湖北省很多城市都做蒸菜，但一直以来竞争多于合作，“破除门户之见，合力打响湖北蒸菜品牌，相信湖北蒸菜能走更远。”

图说沔阳三蒸

作者：黄磊

来源：湖北日报

微博：@湖北日报

编发：许应锋