星巴克麦老师魅力演示 | 爱乐压萃取策略（中深烘篇）
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by simon
话不多说，先上视频：
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=p0362mxymrg&width=500&height=375&auto=0
（视频版权属于星巴克所有，搬运自油管）
视频中的美女是来自西雅图的Mackenzie
星巴克美国市场咖啡培训专员
Certified CQI Q-grader
麦老师精通所有咖啡技能，堪称全制霸！
人美咖啡甜！
视频中麦老师演示的是所谓的“反压”法，具体参数相对模糊，跟Tim一样，这也是面向顾客大众的简易操作指引，而今天我也会剖析反压的策略。
策略一：高强度排气
掌控中深烘的状态真的是技术活
如果你曾经或还在痴迷日式手冲的观感体验，下面这个画面大家一定不陌生。
（不自觉就玩起来了）
这是新鲜烘焙的星巴克咖啡，虽然已经静置了一周，但如你所见，排气非常剧烈持久，这在观感上很美，但要做到全面、均匀的萃取却不容易。
一定要清楚一个概念，所有非浓缩萃取过程中的闷蒸、排气或者预浸泡都是为了消除正式萃取的障碍，它的重要性没有大到可以左右风味的变化，但如果处理得不好，却会妨碍风味的提取和组成，我想在这里提出一个疑问，在你评判深烘到底好不好喝之前，你确定自己已经消除了萃取上的主要问题了吗？
你知道为啥我作为烘焙师却一直在分享萃取吗？
因为，不学萃取，谈何烘焙？
言归正传，我们回到中深烘排气的策略上来，请准备好接收可能会颠覆你的信息，无论是正压还是反压，尝试：
开封前／后的静置（正常速度）
开封前／后的摇晃（加速，像干脆面那样摇！）
萃取前提早研磨（5到10分钟就好，磨了再烧水）
加入预浸泡的萃取环节
（不做任何的处理，很容易会变这样，这时操作的空间就很小了，跟这杯咖啡说拜拜吧😉）
策略二：确保萃取均匀
所有操作和参数都要围绕这件事调整
在浸泡式萃取的世界，萃取是否均匀取决于咖啡粉是否全部都浸泡在水里
而对于中深烘，挑战在于
咖啡粉会剧烈排气（即使已经使用策略一），从而不停地把咖啡粉往水上带动，最终浮在表面；针对一个爱乐压的操作，我们可以：
用总量的一半热水预浸泡
以圆周的方式摇晃
观察液面，如咖啡粉仍有明显膨胀，重复2
咖啡粉没有明显的膨胀后，将剩余的热水加入
（摇晃和观察液面）
策略三：研磨度和时间
配合策略一和二调整
从策略一和二中我们不难看出，如果要确保所有中深烘咖啡粉都泡在水里，一开始的预浸泡阶段我们需要投入大量的摇晃和时间，所以这个时候我们就要根据这些前提条件来调整：
调粗研磨度（减缓萃取，细粉控制，最终达到目标萃取率和风味组合）
无论预浸泡多久，从一开始就计时，用总萃取时间来衡量
别忘了下压需要约25秒
（中深烘的咖啡粉，集中度更高，但意味着相同研磨度下分布偏细，细粉更多）
策略四：转、压、滤
即使不搅拌，也能做出半球
当萃取时间结束了以后，我们就需要把爱乐压反正，然后压出所有咖啡，而在这个时候，如果不进行其他的操作，里面的咖啡粉有的沉在底下，有的悬浮在水中，有的浮在上面，就这样压下去的话，会发生可预知的通道效应（其实也有无视这个的流派，下期明星访谈中再跟大家分享）。
因为是反压，所以活塞早就已经就位了，这时再拿出来搅拌，再塞回去，将会非常狼狈，所以我们可以尝试更粗暴的方法：
同样，旋转的幅度和速度得宜，也可以形成半球。
（其实粘在活塞的咖啡粉不多，照片夸大了事实）
配方
以上，就是我对于爱乐压，反压和冲煮中深烘豆的一些建议，你问我反压和正压哪个好？其实真的各有千秋，也各有缺点，所以两种方法更像是取舍。
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